Атмосфера ресторана - Игорь Бухаров, Рафаиль Сафин - Кухонные тайны - 2006-02-21
22 февраля 2006 года
00.05 – 01.00
В эфире радиостанции «Эхо Москвы» - Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров; Рафаиль Сафин, управляющий ресторанным комплексом «Китайгородская стена».
Эфир ведет – Матвей Ганапольский.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Здравствуйте, дорогие друзья. В эфире очередной выпуск нашей кулинарно-ресторанной передачи. В ней мы знакомимся с секретами ресторанной жизни и постигаем таинства кулинарного искусства. Мы делаем это без всякой еды в кадре, потому что разговоры оказываются подчас, и практика нашей передачи это показывает, значительно интереснее собственно продуктов в полусыром или готовом виде, потому что наши гости – потрясающие рассказчики, и это абсолютно самоценные истории, которые можно слушать снова и снова. Я с большим удовольствием представляю вам, во-первых, моего постоянного соведущего в этой передаче. Это президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров. Здравствуйте, Игорь.
И. БУХАРОВ – Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Приветствую. И представляю нашего сегодняшнего гостя. У нас сегодня управляющий ресторанным комплексом «Китайгородская стена» Рафаиль Сафин. Здравствуйте.
Р. САФИН – Добрый вечер.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Замечательная фамилия – Сафин.
И. БУХАРОВ – В общем, для России сделала много.
Р. САФИН – Сейчас она на слуху.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, но должен сказать, что Рафаиль сделал не меньше, чем Марат, правда, в другом деле. Это вот такой гигантский комплекс, который находится не только возле Кремлевской стены, но я так понимаю, прямо на Кремлевской стене, да, к тому же?
Р. САФИН – Почти.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Китай-город – старинное, невероятно красивое, невероятно атмосферное место в российской столице. Это просто замечательное место. Сегодня у нас такая тема предложена тобой, Игорь: «Атмосфера ресторана». Но перед этим, перед тем, как мы будем говорить, и наш Рафаиль подключится к нашей беседе, я хотел, чтобы ты мне рассказал одну вещь. Насколько я знаю, теперь можно майонез легко готовить в домашних условиях. Вот я хотел бы, чтобы ты об этом рассказал. Мы много раз видели, на наших глазах готовили майонез, как бы живой, как принято говорить, но проблема заключается в том, что нужно очень медленно вливать оливковое масло и т.д., и т.д.
И. БУХАРОВ – Это раньше было.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот расскажи, пожалуйста, что изменилось.
И. БУХАРОВ – Я просто вчера вернулся с большой гастрономической выставки, которая проходит в Штутгарте, известном больше нам как столица «Мерседеса», но и там действительно существует богатая различными мероприятиями вот эта выставка, на которую мы едем уже второй раз. И там есть вещи, которые в последнее время мне очень интересны, которые помогают и поварам, и просто скажем, рядовым потребителям сэкономить свое время. Там было такое приспособление, видно, какой-то маленький заводик, который у них там делает, недешевая такая вещь, там целый комплекс примерно 180 евро стоит.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как кухонный комбайн.
И. БУХАРОВ – Да, такой собирающийся многофункциональный. Но самая там была интересная вещь. Буквально в одну секунду в стакан (там демонстрировали) вливалось яйцо, соль, перец, немножко зелени, немножко уксуса, горчицы и оливкового масла, потом он вставлял вот такой кутор туда за одну секунду, нажимал, приподнимая все время, вынимая его из стакана, и там уже был готовый майонез.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть никто ничего медленно никуда не вливал, да?
И. БУХАРОВ – Буквально это меньше минуты было.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Скажи, если мы берем, как принято сейчас в рекламе писать: «Обыкновенный хороший майонез» (хороший – обязательно нужно, чтобы не было негативного сравнения), вот «живой» майонез, который ты сам приготовил, он отличается чем-то по вкусу?
И. БУХАРОВ – Да, конечно. Во-первых, существует различные пристрастия. Известный так называемый «Провансаль» – это определенное сочетание вот этих ингредиентов. И каждый человек по-своему, каждому нравится по-своему. Один попробовал, говорит, не очень майонез, в другом месте он полегче, где-то еще покислее и т.д. Поэтому сегодня, если ты хочешь делать, если тебе нравится делать майонез, а все продукты, которые в него входят… ничего там нет: это оливковое масло, это яйцо, соль, перец, горчица и т.д. В общем, практически ты можешь еще добавлять какие-то ингредиенты, которые тебе больше по вкусу. В одну секунду делать и понятно, что ты тут же заправил салат, все прекрасно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – После этого потом очень долго мыть посуду.
И. БУХАРОВ – Ну… я считаю, что есть уже сегодня реально посудомоечные машины замечательные. Потом проблемы еще существуют, которые мусор, когда ты остатки какой-то жирной пищи пытаешься выбросить в пакет, чтобы потом отнести на помойку, то в принципе есть уникальные вещи, такие как кутор, через который ты большинство остатков кожуры пропускаешь, и это все уходит в канализацию, это очень удобная вещь.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот здесь уже нам приходят сообщения. Я напоминаю наш номер эфирного пейджера 725-66-33, и вы можете своими умозаключениями, выводами какими-то, а также размышлениями обогащать нашу беседу. Вот какой-то любитель романтики, юный, по всей видимости, пишет: «В начале 90-х, когда в магазинах были только продавцы, - так было на самом деле, - мама делала майонез, я очень это любил, поскольку из оставшихся от процесса белков всегда делалось безе».
И. БУХАРОВ – Да, правильно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот вы, уважаемый Рафаиль, вы любите какие-то такие продукты собственного приготовления?
Р. САФИН – Я, наверное, как и большинство рестораторов, я больше времени провожу на кухне и в зале, чем у себя дома, поэтому я дома практически не бываю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть везде отрезается кусочек на работе, используя служебное положение?
Р. САФИН – Нет, я не использую служебное положение, это обязанность моя ходить, пробовать…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вам помощник не нужен, честно говоря? Ходить, пробовать… Когда Бухаров уезжает, я все время спрашиваю, тебе не нужен человек, чтобы носить твой чемодан.
Р. САФИН – Нет, я не скажу, что это тяжелая обязанность, но за день пробуешь несколько раз, поэтому на работе практически не ешь, только пробуешь.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А вот объясните, кстати, это, казалось бы, простая абсолютно история, то, что вы пробуете, но я очень люблю детали, вообще все в деталях. Вот что значит, вы ходите и пробуете. У вас в ресторане сколько блюд? Там жуткое же количество: и первое, холодные закуски, горячие закуски, вторые блюда, супы какие-то всякие разные – как понять, что вы ходите и это пробуете? Кроме того, это же все не готово, это же готовится как в ресторане непосредственно клиенту. Я себе представляю, как он кушает огурец.
И. БУХАРОВ – Можно я расскажу прямо секунду?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, пусть он расскажет, как он это делает, а потом ты расскажешь, как ты в своем ресторане это делаешь.
Р. САФИН – Есть блюда, которые готовятся до прихода гостей. Ну, взять хотя бы наш ресторан, где готовится много татарских национальных блюд. И эти блюда за полчаса до открытия ресторана должны быть готовы, потому что когда посетитель придет, он не может ждать 40 минут, 50 минут, чтобы приготовили…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А это готовится именно такое время: 50 минут?
Р. САФИН – Да, выпечка – это все-таки довольно длительный процесс, потому что надо, и чтобы тесто выстоялось, надо, чтобы хорошо была приготовлена начинка. Это нужно сформировать, это нужно выстоять какое-то время в специальном боксе, чтобы выпечка была готова к выпеканию, на это достаточно много времени уходит. И поэтому до открытия ресторана маленькими партиями это делается. Через каждый час – полтора новая партия закладывается. И поэтому когда к открытию ресторана готовятся блюда для салат-бара, я хожу и пробую. Это, конечно, не ложками, а буквально по чуть-чуть, чтобы понять, доведен ли вкус до того состояния, которое нужно, все ли правильно сделано.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Понимаешь, Игорь, получается, что Рафаиль много на себя берет. Получается, что ресторан заточен, какая-то группа блюд заточена под одного человека.
И. БУХАРОВ – Правильно, потому что он носитель аутентичного вкуса.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А кто это сказал, что он носитель аутентичного вкуса? Он сам себя назначил что ли?
И. БУХАРОВ – Он сам себя назначил, он пробует. Они специально приглашают сегодня из Казани поваров, которые готовят аутентичные блюда.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Так повара же делают собственно блюда, так почему он подходит, пробует и говорит, нет, это не так, добавьте соли, а у повара другая точка зрения, он говорит, нет, не надо добавлять.
И. БУХАРОВ – Ну хорошо, он может, я думаю, с ним немножко поспорить. Они найдут консенсус.
Р. САФИН – Все равно какой-то общий язык находим.
И. БУХАРОВ – Это же одна команда, понимаете.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я спрашиваю, потому что это страшно интересно.
И. БУХАРОВ – Там же нет спора. Он ему может сказать, знаешь…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Почему? А разве вы не бросаете тарелки друг в друга с тортами? Я в кино это видел!
И. БУХАРОВ – Это же не художественное кино, это рестораны господина Сыпкина!
Р. САФИН – Это не кино, это жизнь.
И. БУХАРОВ – Это тяжелый труд, и поэтому я думаю, что, конечно, идет и обсуждение.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А ты тоже пробуешь в ресторане?
И. БУХАРОВ – Да, конечно. Но уже за много лет, конечно…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Бежала через мосточек, ухватила кленовый листочек!
И. БУХАРОВ – В принципе, да, уже ощущение… Друг мой Вова Бурковский, которого я все хочу пригласить, он ресторатор из Томска (это далеко от нас), вот он рассказывает о том, что он, например, идет по залу и говорит, ты понимаешь, я смотрю на горчичницу именно на эту, беру, залезаю туда ножом, и там нет горчицы. Вот это состояние души.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это не состояние души, это просто хорошее зрение. Он видит, что стоит стеклянная горчичница….
И. БУХАРОВ – Да нет, она не прозрачная – она под крышкой. Она под крышечкой в баночке, оттуда торчит ложечка. Он говорит, я иду, смотрю, а там нет ничего. Вот это как? Помнишь, мы с тобой говорили о том, что я думаю, что Рафаилу это тоже знакомо, когда ты подходишь, ты понимаешь, что-то не нравится, ты пробуешь, вот что-то не нравится.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Повар чаще всего не нравится.
И. БУХАРОВ – Ну бывает, иногда и повар не нравится.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошо, вот мы говорим об аутентичной кухне и действительно, это ресторан, в том числе и татарской кухни или в основном ресторан, можно сказать?
Р. САФИН – Нет, это ресторан русской и татарской кухни.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А я не понимаю, в чем отличие. Масло масленое. Что значит «русской и татарской» кухни? Они либо русская: «щи да каша – пища наша», либо татарская: какой-то плов…
Р. САФИН – У нас существует два меню. Есть меню русской кухни, и есть меню татарской кухни, не зависимо от того, в каких ты залах сидишь. А у нас все залы оформлены по тематике, есть зал, который сделан в виде восточных шатров – это татарская тематика, есть русский зал, есть такой балаганчик, будем говорить, там, где салат-бар, который тоже с русскими мотивами. Они все разные, но во всех этих разных залах можно заказать как русскую, так и татарскую кухню.
И. БУХАРОВ – А татарскую кухню готовят казанские повара?
Р. САФИН – Да, у нас приезжают специально повара, которые работают две недели и две недели отдыхают.
И. БУХАРОВ – Вахтовый метод. Татарским нефтяникам это знакомо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть они две недели там, на месторождениях, а две недели здесь.
И. БУХАРОВ – Я считаю, что вообще это правильно, что Рафаиль рассказывал о том, что они сегодня там, в ресторане, готовят те рецепты, которые даже уже не готовят в Казани, например. Есть проблема готовки в домашних условиях, скажем, в городе, и проблема, например, готовки в деревне, где большие дома, где можно разложить: есть печь (если есть), потому что они все равно уже тоже газифицированы. И тоже, наверное, это некое желание, потому что есть трудоемкие блюда.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я хочу сказать, во-первых, нашей аудитории, что вы уже поняли тему – мы сегодня будем говорить о татарской, о восточной кухне. Про русскую можем поговорить как-то в другой раз, просто это интересно, это атмосферно, это замечательно. Поэтому ваши впечатления, что вы ели из татарской кухни и ваши вопросы по поводу разных татарских блюд, что туда дается, как обычно, на наш эфирный пейджер, который звучит так: 725-66-33. Присылаете, пожалуйста, ваши вопросы и ваши размышления и суждения по этому поводу. Вот давайте все-таки поговорим по этому поводу, в чем специфика, в чем крем такой, если можно так сказать, соль татарской кухни?
Р. САФИН – Ну, татарскую кухню нельзя назвать кухней, которая бы 100 % могла быть представлена в ресторане, потому что татарская кухня домашняя, кому-то это нравится, кому-то это не нравится. Но французская кухня может удивить оформлением, может удивить соусами, а татарская кухня готовится… жареных блюд практически нет, их очень мало, и то, это можно сказать, новые блюда. А основные татарские блюда все отварные, тушеные и запеченные.
И. БУХАРОВ – Запеченные в печи?
Р. САФИН – Да, запеченные в печи.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Значит, жареной картошки-фри нет. И это проблема для татарской кухни, товарищи! Где картошка-фри?
Р. САФИН – Я считаю, что это не проблема, наоборот это, я считаю, выигрыш, не толстеешь. Среди татар мало толстых.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну! Дальше идем.
Р. САФИН – И соответственно в нашем ресторане мы некоторые рецепты, по которым готовятся в нашем ресторане блюда, собирали через своих знакомых, которые живут в деревнях. И эти блюда в городах практически не готовят. Если в каких-то семьях, может быть, готовят, но в ресторанах (я знаю казанские рестораны) не готовят эти блюда, потому что они очень трудоемкие, и будем так говорить, нетехнологичные. Это блюдо должно быть приготовлено только после получения заказа. Если это блюдо заморозить, то это уже будет не то, это уже будет совершенно другой вкус. Поэтому взять хотя бы такие блюда, как, например, «зурбалеш» - это…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «Зор…»?
Р. САФИН – «Зурбалеш» - это большой пирог. Он может готовиться с разными начинками. Это берется пресное тесто, очень пресное тесно и выкладывается на сковороде, и начинка у него какая: это картофель крупно порезанный, это лук крупно порезанный, это соль, перец и мясо. Мясо может быть только говядина, только баранина, только гусь, или все это смешанное в любой вариации. И это все закрывается, накрывается вначале фольгой. Потом накрывается мокрым полотенцем, потому что это блюдо готовится в печи 3,5 – 4 часа.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть это что? Это типа большой курник, похоже? Типа большой кулебяки вот такой?
И. БУХАРОВ – Да, похоже на курник, потому что пресное тесно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А какой же оно толщины?
Р. САФИН – С палец толщиной это тесно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Сам пирог какой толщины?
Р. САФИН – Он очень высокий.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Где-то со стакан величиной, да? То есть это считайте, первое, второе и третье – все это вместе.
Р. САФИН – Нет, там знаете, что в течение этих 3,5 – 4 часов, когда готовится этот пирог, туда постоянно через специальное отверстие доливается бульон. К концу приготовления бульона там практически не остается.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Каша из топора. Это обычное жаркое, только в тесте приготовленное. Вот еще. Давайте пройдемся по блюдам. Расскажите, это страшно интересно.
Р. САФИН – Взять еще одно блюдо – «тутерма». Это что-то типа купат.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Уже слюнки текут!
Р. САФИН – Особенность такая, что там может использоваться говядина, там может использоваться конина, и там может использоваться курица, но они они в чистом виде, эти купаты – только мясо. Туда может добавляться картофель, нарезанный кубиками, туда добавляется пшено.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это невозможно.
Р. САФИН – И туда добавляется рис.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Еще и рис?! А, либо-либо.
Р. САФИН – Вот взять, у нас есть несколько видов «Тутерма кукмарская» - курица и пшено, очень хорошо сочетается и достаточно сочное, и это все в натуральной оболочке готовится. «Тутерма отнинская» - это мясо…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А что значит, в натуральной оболочке? Это типа колбасы получается?
И. БУХАРОВ – Конечно, купаты.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А, купаты – сама колбаска?
Р. САФИН – Да, да, да. Они такие средние, как большая сарделька, только по толщине побольше. Все это отваривается в бульоне или можно в воде, потому что там достаточно внутреннего сала, которое добавляется. И это блюдо никогда не может получиться сухим.
И. БУХАРОВ – Беляши. Я помню, у меня друг был, я к нему ходил и все время кушал у него беляши.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – В одной из наших прошлых передач мы выяснили, что беляши – это не белорусское блюдо, а что это татарское блюдо.
Р. САФИН – Естественно, конечно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Что значит естественно? Ничего естественного нет. Я, например, думал, что «беляш» - это что-то такое белорусское. По созвучиям.
И. БУХАРОВ – Я помню, мы к Ринату все время приходили, у него мама своя все время делала, и еще к бабушке мы, помню, с ним заезжали, бабушка делала, знаешь, руки человека, который любит своих детей, внуков, совершенно душа другая.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вы беляши делаете?
Р. САФИН – У нас это называется…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Сейчас скажет, делается один огромный беляш, в который добавляется… Мне очень нравится, берется мясо… я какой вывод сделал о татарской кухне. Я вам сейчас блюдо расскажу. Берется мясо (я его пародирую), хотите баранина, хотите говядина, хотите гусь – любое мясо, дальше туда картошка кубиками, дальше туда лук и дальше можете либо… а можете картошку не давать, можете дать либо пшено, либо рис – то есть не имеет значение. То есть понимаете, вот такая татарская кухня. Вот чего хочешь, то туда и засыпай. Потом можно это сделать в оболочке натуральной. Вот такая… Я прав?
Р. САФИН – Нет, не прав. Беляши у нас, те беляши, которые вы называете, они у нас называются «пэрэмэсь». По-русски его называют «перемяч», но они чем-то похожи на беляши.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Пшено…
Р. САФИН – Нет!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Знаете, когда мне говорят, берем пшено, я вспоминаю детство, эти бесконечные каши, мне делается дурно, понимаете.
И. БУХАРОВ – Пшено – гениальная каша.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Берется пшено, берется кусок мяса, этот кусок мяса посыпается, вымачивается и подается с другим куском мяса.
И. БУХАРОВ – Вот это да, но ты мясоед просто.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, почему. Разные же блюда, просто кашка… Пока зубы есть, ребята, что вы меня?
И. БУХАРОВ – Я понимаю, давай мы перейдем все-таки к беляшам…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну давайте поговорим о…
И. БУХАРОВ – …потому что то, что когда-то продавалось возле метро, из того анекдота: «Купи пять беляшей, собери котенка».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Какой кошмар!
И. БУХАРОВ – То, что делает Рафаиль, я понимаю, это самая аутентичная вещь.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну хорошо, расскажите, про аутентичный беляш.
Р. САФИН – Фарш готовится точно так же, как и к беляшу. Там единственное соотношение мяса – лука, лука побольше в перемяче, чем в беляше. Но особенность этого перемяча в том, как его жарят. Ведь беляш жарят в кипящем масле, будем так говорить, во фритюре. Перемяч нельзя жарить во фритюре. Перемяч жарят на сковороде, в которую налито чуть-чуть масла. И вначале одну сторону, потому вторую сторону, и в середине должен быть светлый ободок. Если нет этого светлого ободка…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я такое видел!
И. БУХАРОВ – У меня Ларисина мама готовит так, потому они в Оренбурге, и там очень много татар живет рядом с ними.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Получаются две зажаренные корки, а в середине… А я не понимал, я думал, что это неправильно. А это оказывается правильно.
Р. САФИН – Вот если нет этого ободка, значит у хозяйки плохая рука.
И. БУХАРОВ – Там прямо тесто вот такое…
Р. САФИН – Оно не сырое.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как тесно для вареников, оно как пропаренное просто, не прожаренное, а именно как пропаренное получается. Да, интересно. Тут нам задают вопросы. Александр Петрович Григорьев говорит: «Уважаемый Рафаиль, скажите, пожалуйста, какие блюда из конины присутствуют в вашем меню». И дальше он задает вопрос, на который я не знаю, будет ли на него ответ: «Какие поставщики и породы животных?» Да, лошадка, лошадка.
И. БУХАРОВ – Я думаю, что сейчас нет конкретной породы животных, которые для… хотя у меня…
Р. САФИН – Вот для нашего ресторана мы конину берем в мечети нашей московской, и жеребятину нам присылают из Якутии, там специально выращивают мясную породу вот этих жеребят, которые…
И. БУХАРОВ – Дайте адрес обязательно.
Р. САФИН – Без проблем. …которые полтора года свободно выгуливаются по Якутии, у них нет одного места, где бы они стояли. И после этого их забивают. Это достаточно нежная, хорошего качества.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Массаж им делают?
И. БУХАРОВ – То, что мы говорим, это свободно пасущиеся.
Р. САФИН – И очень нежное мясо получается. И в нашем меню присутствуют блюда из конины.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А какие, например? Ну вот что за блюдо из конины самое распространенное?
И. БУХАРОВ – Казы.
Р. САФИН – Ну, казы – это да, это колбаса конская, которая вяленая, будем так говорить. У нас тоже есть свой поставщик. Что интересно, мы очень много поставщиком перебрали и нашли очень хорошего поставщика под Сызранью.
И. БУХАРОВ – Сызрань – это же у нас Мордовия?
Р. САФИН – Нет, это не Мордовия, это Нижегородская область. Нашли поставщика, и там вся деревня только этим и занимается, что выращивает коней и делают казы. И достаточно большие поставки идут в Москву.
И. БУХАРОВ – А давно они этим занимаются?
Р. САФИН – Они занимаются очень давно.
И. БУХАРОВ – Издавна, да? Еще до революции?
Р. САФИН – В принципе они во всех татарских деревнях этим занимаются, но чтобы поставлено было так на промышленную основу, где практически все семьи занимаются, первые столкнулся. И у них что интересно, у них очень хорошего качества колбаса.
И. БУХАРОВ – Я пробовал.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вернемся к вопросу нашей аудитории. Так все-таки, какие блюда вы непосредственно делаете в ресторане? Хотя бы одно.
Р. САФИН – «Конина по-бабаевски».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Фабрику «Бабаево» знаю…
Р. САФИН – Нет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …конфетки делает.
Р. САФИН – Вы знаете, это немножко в шутливой форме может быть сказано, в татарском языке «бабай» - это дед. Конина приготовлена по рецепту деда.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И как она приготовлена по рецепту деда?
Р. САФИН – Это тушеное блюдо, только конечно, это блюдо не старинное, это уже блюдо, которое приспособлено для ресторана…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну то есть просто тушеная конина? Или опять картошка, пшено?
Р. САФИН – Нет. Одна конина. Конина, лук, немного сливок и кедровый орех.
И. БУХАРОВ – А как в мечети, определенный убой получается какой-то специальный?
Р. САФИН – Здесь в Подмосковье есть совхоз (я сейчас просто не знаю, что это за совхоз, как он называется), где живут в основном татары, и у татар есть такое понятие как «халяльное мясо».
И. БУХАРОВ – Правильный забой.
Р. САФИН – Правильный забой, когда голова животного обращена к Востоку, читается молитва…
И. БУХАРОВ – …специальный человек, которые режет. Это как Кашрут в иудаизме.
Р. САФИН – Да, да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот здесь интересно Ольга нам пишет. «Матвей, дружу с татарской семьей, подтверждаю, у них действительно замечательная кухня, едят много мяса». Некий господин Мышкин пишет: «Друг моего отца татарин угощал нас треугольными пирогами с мясом и картошкой. По-моему, - пишет он, - они имеют религиозное значение».
Р. САФИН – Я не знаю, не могу сказать, имеют они религиозное значение или нет, но я думаю, что …
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, что это за треугольник?
Р. САФИН – Это маленький пирог, тоже в начинку которого входит картофель, мясо, лук и специи. И при приготовлении тоже используется бульон. Это достаточно вкусное блюдо. И оно пользуется спросом, потому что наш ресторан работает не только для тех посетителей, которые сидят в нашем ресторане, наши повара, кулинары (татары) готовят пироги на вынос. Там соответственно и цена меньше…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, ну там бойкое место, возле Кремля всегда берут.
И. БУХАРОВ – А как реагируют на татарскую кухню иностранцы? Ведь аналогов нет практически, похожестей нет.
Р. САФИН – В большинстве своем на татарскую кухню ходят иранцы. Буквально в субботу у нас были туристы из Ирана, заказывали именно блюда татарской кухни. Достаточно хорошо реагируют американцы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Они хоть понимают (американцы), чего они заказывают?
Р. САФИН – Самое интересное, что понимают, потому очень много из Америки в Россию едет татар. Я столкнулся в зале с тем, что сидели американцы, заказывают официанту на английском языке, а между собой говорят на татарском.
И. БУХАРОВ – Измененный такой уже?
Р. САФИН – У них старый литературный язык.
И. БУХАРОВ – А когда уехали?
Р. САФИН – Я с ними летом встретился, и когда я с ними разговаривал, они сказали, что это их родители после революции выехали. В основном, анклав татарский находится в Лос-Анджелесе.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошее место. Здесь очень смешно пишет Егор. Он поддерживает меня, он говорит, как подается мясо: «Мясо подается с другим куском мяса, а пшено выкидывается». Егор, абсолютно с вами согласен, это самое лучшее блюдо, которое…
И. БУХАРОВ – Это неправильно, потому что если мы возьмем пшено, которое как раньше у нас продавалось, которое надо было мыть… сегодня замечательное пшено, которое в Германии производят. Пшенную кашу попробуйте просто – гениально можно сделать со всеми добавками, как делают татары, можно сделать просто со сливочным мясом, просто будет вкуснейшая вещь.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот хочу сказать, нас же сейчас слышат в Казани. И вот оттуда пришло сообщение от Лилии: «Уважаемые гости, не забудьте, пожалуйста, рассказать про вяленого татарского гуся, тутерган таок и губадию», - если я правильно произнес.
Р. САФИН – «Тутерган таок» и «губадия».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вяленый гусь – представляешь?!
И. БУХАРОВ – Это я могу сказать. Господин Баканов занимается исследованием аутентичных продуктов, мне очень нравится это слово, потому что это делалось еще до революции, это мы разыскали и посмотрели. Это действительно есть такой продукт.
Р. САФИН – Как готовят вяленого гуся?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Берут гуся и вялят! Нет?
Р. САФИН – Солят. В достаточно крутом рассоле, чтобы гусь хорошо пропитался солью.
И. БУХАРОВ – В таком рассоле, да?
Р. САФИН – В рассоле под гнетом. Затем этого гуся оборачивают в несколько слоев марли и вывешивают на чердаке. И обязательно чердак должен быть проветриваемый, чтобы воздух там не стоял. Потому что гусь висит где-то 3 – 4, а иногда и 5 месяцев. И разворачивать его нельзя, а если там будет застоявшийся воздух, то гусь просто на просто испортится.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – «Мумия-3».
Р. САФИН – Мясо гуся становится таким темно-бордового цвета с таким блеском. И очень вкусно.
И. БУХАРОВ – А сейчас производят, да?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А что такое «губадия»?
Р. САФИН – Губадия – это тоже пирог. Но губадия есть двух видов: есть губадия мясная, и есть губадия десертная, так назовем. Больше интересна десертная губадия, потому что тем ингредиенты, которые туда идут (вы сейчас будете говорить, опять у него рис), но это дрожжевое тесто выкладывается на сковороду, и слоями: рис, яйцо рубленное, и готовится так называемый «карт». «Карт» - это творог, прожаренный на сковороде с добавлением немножко топленого масла и сахара.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Творог, прожаренный на сковороде! Как творог можно…
И. БУХАРОВ – Ну, прогретый.
Р. САФИН – Прожаренный.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, так прогретый или прожаренный?
Р. САФИН – Прожаренный.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть он что, подрумянивается что ли?
И. БУХАРОВ – Естественно.
Р. САФИН – Он становится коричневого цвета.
Р. САФИН – Сахар карамелизуется.
И. БУХАРОВ – И рис, яйцо, карт, рис, яйцо, карт, рис – и закрыли пирог. Сверху мучная присыпка – тоже сливочное масло протирается с мукой и все про это просыпается сахаром.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть это сладкое?
Р. САФИН – Это сладкое. И обычно любая трапеза татар всегда заканчивается пирогом. И чаще всего это губадия.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Здесь нам напоминают просто, что Сызрань – это Самарская область, а не Нижегородская. Тут нас поправили. Спасибо большое. Гурман пишет: «Господа, предупреждать надо, что перед вашей передачей следует сытно поужинать, потому что слушать это на голодный желудок невыносимо». А вы себе ни в чем не отказывайте! Откройте холодильничек, и это самое.
И. БУХАРОВ – Я хотел спросить, Казань – это Волга. Рыба?
Р. САФИН – Рыба представлена в татарской кухне, но достаточно скудно.
И. БУХАРОВ – Почему? Исторически так сложилось?
Р. САФИН – Я думаю, что это исторически так сложилось, потому что возьмите даже такой факт: не только рыба – грибы. Около татарских деревень море грибов. Никто не ест. Ну не едят татары грибов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Что мы можем сказать с Игорем Бухаровым? Не понимают они, как… А маринованные едят?
Р. САФИН – Грибы?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да.
Р. САФИН – Нет!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Товарищи!
Р. САФИН – Современные татары употребляют.
И. БУХАРОВ – Которые живут в городе, понятно, что употребляют. Предлагаю всем выехать в сторону Татарии и насобирать замечательных грибов. Тогда вопрос, все-таки, а что с рыбой? Ведь Волга полна была рыбой.
Р. САФИН – Нельзя сказать, что и сейчас в ней нет рыбы, но в основном это судак.
И. БУХАРОВ – А как готовится?
Р. САФИН – Судак…
И. БУХАРОВ – А пироги есть с рыбой?
Р. САФИН – Нет. Или это отварной, или это запеченный.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Какая вкусная вещь (извините, я отвлекаюсь немного) – по-настоящему сделанная щедро со щедрой начинкой кулебяка с рыбой, когда ты откусываешь, и там не тоненькая прослоечка, а в два или в три пальца толщиной, так, что в рот не запихнешь.
Р. САФИН – Лучше в два.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Чтобы челюсть не свернуть. Это вкус необычайный – нежнейшее тесто, и вот эта щедрая начинка.
Р. САФИН – В нашем ресторане это готовят, но это в разделе «Русская кухня».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А, вот так вот.
И. БУХАРОВ – Вот интересно, понятно, что получается, когда-то кочевой народ, осевший на берегах Волги, но ведь рядом же были уже в последующий период и русские селения, там русские же ловили рыбу, да? Вот все равно там и дружба была, знакомства. Понятно, что кто-то ест все равно. Сегодня получается, что рыбы используется мало, да?
Р. САФИН – Да, рыбы мало используется.
И. БУХАРОВ – Но мы как раз с Рафаилем разговаривали до этого, что в принципе сегодня как таковая выпечка пришла совсем недавно в татарскую кухню, относительно короткий период, и как она стала вдруг очень популярна, потому что все вот эти сладкие как чак-чак, мы говорили, -замечательная гениальная вкусная вещь.
Р. САФИН – Простая до гениальности.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хорошо, поговорим еще о каких-то блюдах, которые можно приготовить в домашних условиях. Рафаиль, вы сказали, что татарская кухня – это домашняя кухня. Вот какое вы могли посоветовать простое блюдо, рассказать, которое можно сделать в домашних условиях.
Р. САФИН – Давайте будем говорить о деревнях. В деревнях готовят как: готовят кусок мяса в кастрюле, в этой же кастрюле готовят лапшу. В отдельной кастрюле готовят картофель с луком. И очень редко это бывает, чтобы татары ели домашнюю лапшу, очень-очень тонко нарезанную с мясом. Мясо идет на второе блюдо. Лапша отдельно, мясо с картофелем, с луком.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть, как бы мясо пропитывает лапшу, для этого это делается?
Р. САФИН – Это одновременно и первое, и второе.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А лапша как что, как горячая закуска что ли?
Р. САФИН – Это первое блюдо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – С этим бульоном? А!
И. БУХАРОВ – Суп с лапшой. Лапша еще все-таки режется или такими плоскими?
Р. САФИН – Ну есть по-разному. Есть ромбиками которая режется лапша, и есть которая очень-очень тонко нарезанная вручную. В нашем ресторане не используются никакие механизмы для того, чтобы приготовить эту лапшу, ее делают только вручную. И многие даже спрашивают, мол, что за машинку вы используете, что так тонко режет? Машинка вот она. Руки!
И. БУХАРОВ – Я в юности своей по 10 килограмм лапши готовил для кулинарии. Замешивал, приходил утром. Тогда такое постановление было: лапша в магазин «Кулинария». Вот я приходил, у меня было задание в день испечь 600 блинов и сделать 10 килограмм лапши.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И делал.
И. БУХАРОВ – И все это делал.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А сейчас забыл уже все.
И. БУХАРОВ – Не забыл, все могу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А какое еще блюдо вы посоветуете тоже простое для того, чтобы дома сделать?
Р. САФИН – Это с кониной. Кто-то любит конину, кто-то не любит.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – С кониной, значит с кониной. Пожалуйста.
Р. САФИН – Так как сейчас молодую конину достаточно трудно найти даже в Москве, где представлены все практически деликатесы, которые известны в мире. Молодую конину найти очень трудно. А конина – это достаточно жесткое мясо. И конину нельзя жарить, конину можно только тушить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А если ее пожарить, то вообще будет как камень, да? Поэтому?
Р. САФИН – Можно лишиться зубов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не, не надо.
Р. САФИН – Поэтому лучше ее тушить. И тушить нужно обязательно или молоко добавить, или сливки добавить, или сметану добавить, ну кому как нравится. Но лучше, конечно, использовать сливки. Сливки 33-процентные которые. И изменяют вкус конины в лучшую сторону.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И размягчают ее?
Р. САФИН – И размягчают, конечно. Можно конину приготовить с луком. Тоже тушить с добавление бульона.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Сколько это тушится?
Р. САФИН – Я думаю, что где-то 45 минут, 45 – 60.
И. БУХАРОВ – Я думаю, что чем больше тушишь, тем нежнее становится мясо, более разварное, потому что конь – это же животное, которое не стоит в стойле. Он же бегает. Даже когда свободно пасущийся, он все равно бегает.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я почему спрашиваю, сколько готовить, потому что так можно разварить все это дело, а потом говорить, вот, мне это не нравится, или как ты любишь говорить, это не аутентичный вкус. Понимаешь, поэтому важно понять. Вот 45 минут. В принципе само приготовление – это кусок конины…
Р. САФИН – Конину нельзя приготовить большим куском.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Еще разрезать на кубики какие-то?
Р. САФИН – Конину нужно разрезать или на кубики, или на брусочки, и так уже тушить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Соль, перец – по вкусу, что называется. А сколько сливок нужно добавить?
Р. САФИН – Нужно сливок добавить столько, чтобы конина наполовину была утоплена этими сливками.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А воды не добавлять, да?
Р. САФИН – Лучше бульон.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть в результате конина полностью покрыта?
Р. САФИН – Нет. В процессе приготовления сливки будут выпариваться, нужно добавлять бульон, чтобы разбавлять эти сливки заново, но не добавлять новые. И постепенно-постепенно так тушить.
И. БУХАРОВ – А вот можно вопрос? К салатам, к которым мы привыкли, к овощным используется татарская кухня?
Р. САФИН – С татарской кухне вообще практически отсутствует понятие «холодные закуски». В татарской кухне она начинается с горячих закусок. Вот тутерма – это горячая закуска.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Татарско-греческий салат?
И. БУХАРОВ – Все равно же выращивают помидоры, огурцы во дворе?
Р. САФИН – Ну да.
И. БУХАРОВ – Что делают? Просто на стол натуральные кладут.
Р. САФИН – В основном, если лук зеленый, то это перьями, если это помидор в зависимости от размеров или пополам, или целиком, или на четыре…
И. БУХАРОВ – И соль, и все, да?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Огурчики тоже?
Р. САФИН – Да, да, да.
И. БУХАРОВ – А вот, например, масло растительное использует, или все-таки курдючный жир?
Р. САФИН – Нет, сейчас уже в современной кухне это курдючное сало используется очень редко.
И. БУХАРОВ – Оно тяжеловато.
Р. САФИН – И больше используется или растительное масло…
И. БУХАРОВ – Ну жарят? На оливковом, на растительном жарят?
Р. САФИН – Кукурузное.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот Лиля (у нас уже заканчивается время) из Казани… много здесь сообщений из Казани, видите.
И. БУХАРОВ – Привет передайте.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Привет Казани! Привет! Она говорит о блюде «тутерган талык».
Р. САФИН – «Тутерган таук».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну, простите. Она говорит (я прочитаю ее сообщение): «Это курица, в которую между кожицей и мясом заливаются взбитые в сливках яйца». Можете себе представить?
И. БУХАРОВ – Это как, шприцуется?
Р. САФИН – Готовится на пару.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И вот она еще пишет (просто чтобы успеть прочитать ее сообщение): «Татары не имели Волги, потому что отселялись дальше от воды, и отсюда к рыбе предубеждение так же, как к грибам и свинине». Не знаю, при чем тут свинина, ну, как-то вот так.
И. БУХАРОВ – Отселялись подальше от Волги?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Она пишет: «Татары не имели Волги, потому что отселялись дальше от воды». Вот не знаю, вот так пишет.
И. БУХАРОВ – Ваши исторические изыскания в этом плане…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Давайте лучше не исторические, на них не хватит времени, а кулинарные. Все правильно? Действительно курицу, в которую между кожицей и мясом заливается взбитые в сливках яйца?
Р. САФИН – Это делается как? Берется хорошая курица. Нужно, чтобы у курицы не была повреждена кожа. И эту кожу отделают от туши ладонью руки…
И. БУХАРОВ – Чулком снимают.
Р. САФИН – Нет, не снимают, просто отделяют. Завязывают со стороны хвоста, будем так говорить, и отдельно готовят омлет. Омлет можно на молоке приготовить, можно на сливках приготовить. И через горловину заливают этот омлет в тушку курицы.
И. БУХАРОВ – В сырую?
Р. САФИН – В сырую. Завязывают и готовят как: можно сказать, на пару, но эту курицу заворачивают обязательно в марлю и опускают в воду, но так, чтобы курица не касалась своим телом стенок кастрюли. Это готовится и между мясом и кожицей образуется такое…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но это вкусно?
Р. САФИН – Это очень вкусно.
И. БУХАРОВ – Ты ел омлет с курицей?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Омлет с курицей ел.
Р. САФИН – А это другой конфигурации.
И. БУХАРОВ – Но это же уникально. Я, например, про такое не знал.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Адресок дадите? Все! Нам нужно заканчивать. Время подошло к концу. Дорогие друзья, вот так поговорили. И как много страшно интересного узнали о татарской кухне. И заметьте, никаких продуктов на столе у нас нет. Все в разговоре. Это, на мой взгляд, самое интересное.
И. БУХАРОВ – Самое главное, что сегодня в татарской кухне нет таких дефицитных продуктов, это все достаточно просто.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да. Курица, омлет, что может быть проще.
И. БУХАРОВ – И реально вкусно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мне остается только поблагодарить управляющего ресторанным комплексом «Китайгородская стена» Рафаиля Сафина. Рафаиль, спасибо вам большое, это было наслаждение, это страшно интересно.
Р. САФИН – Спасибо, что пригласили.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – И поблагодарить моего коллегу Игоря Бухарова. Спасибо большое, что привел такого интересного гостя. Я прощаюсь с вами до следующей встречи.
И. БУХАРОВ – Всем всего доброго!
Р. САФИН – До свидания!