Ресторанный эксклюзив - Геннадий Королев, Михаил Гохнер - Кухонные тайны - 2006-02-28

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Доброй ночи, дорогие друзья. «Эхо Москвы». У микрофона Матвей Ганапольский. «Кухонные тайны», они же «Ресторанные тайны», они же, они же, они же – наша передача, в которой мы пытаемся многое постичь и рассказать вам, пытаемся понять, что такое ресторанный бизнес, пытаемся понять, откуда берутся вкусные и интересные продукты, пытаемся понять, что такое кулинарные путешествия, пытаемся понять, зачем рестораторы регулярно собираются вместе и обмениваются опытом, как это рестораторы могут обмениваться опытом. Вот все это мы пытаемся понять. И в частности мы пытаемся понять, например, сегодня, что такое ресторанный эксклюзив. Я с удовольствием представляю вам наших гостей. Это наш старый знакомый, член координационного совета Федерации рестораторов и отельеров, хозяин кофейни «Дерево какао» Геннадий Королев. Здравствуйте.

Г. КОРОЛЕВ – Доброй ночи.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не первый раз уже здесь Геннадий.

Г. КОРОЛЕВ – Да, я уже чемпион фактически: два раза здесь и один раз в Питере был в прямом эфире совсем недавно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – У-а!

Г. КОРОЛЕВ – Да, да! Но, к моему сожалению, а приглашали не меня, приглашали моего партнера, «IL triple overtime» - Игорь Ларионов. Мы представляли свои вина. И потом был аукцион вин, и все деньги пошли… Кстати, очень хорошо питерцы провели аукцион, все деньги пошли на детский хоспис, там дети умирают от рака, и все деньги пошли им. И пригласили его в прямой эфир днем. А я пошел паровозом, что называется. И что мне понравилось, то, что увидел, что все-таки «Эхо Москвы» в Москве намного интереснее, намного продвинутое более, чем питерское, потому что первое, что нас предупредили, о вине говорить нельзя. Я говорю, секундочку! Почему у Ганапольского можно?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, дело…

Г. КОРОЛЕВ – Да, да, да, ночной эфир.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Понимаешь, ночной эфир. Мы сейчас в то время, когда можно говорить о чем угодно. О сексе можно. Кстати, надо сделать тему: «Ресторан и секс» или «Ресторанный секс».

Г. КОРОЛЕВ – Для секса сейчас самое время.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот и будем говорить. Нет, у нас очень хорошее «Эхо Москвы» в Санкт-Петербурге.

Г. КОРОЛЕВ – Да нет, я просто… очень хорошее, очень…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …но черт! О вине говорить не дали!

Г. КОРОЛЕВ – Да, о вине… Нет, мы договорились так, что… все руководство прибежало и говорит, ну можно, только названия вина не говорите.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но там действительно могут вынести предупреждение, и потом не отмоешься. Уважаемые наши радиослушатели, вы как всегда принимаете участие в нашей программе. Наш эфирный пейджер 725-66-33, и вы туда сбрасываете все, что касается… Как у нас сегодня? Ресторанный эксклюзив, да? Вот в каких ресторанах вы были, или в каких-то странах вы были и ели что-то абсолютно эксклюзивное. Мы перед началом программы с гостями (сейчас я второго гостя с удовольствием вам представлю) говорили о том, что понятие «эксклюзив», в общем, размыто. Потом, что я, например, хорошо знаю рестораны наши… Давайте уже представлю. Это Михаил Гохнер – ресторатор, генеральный директор ресторанов «Вилла», «Пивная», «Штольня» и «На мельнице». Правильно я сказал или что-то перепутал?

М. ГОХНЕР – Ну, приблизительно. Еще ресторан «Эль Гаучо».

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А! Знаменитый «Эль Гаучо», где вот этот с бородой.

М. ГОХНЕР – Точно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Как его зовут?

М. ГОХНЕР – Габриэль.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, который размахивая ножом, режет мясо, и гора мяса, гора рыбы, и он все это готовит на гриле. Это замечательно, аппетитно. И мы говорили, например, «На мельнице» - это русский ресторан очень хороший у Михаила, мы говорили, это эксклюзив или не эксклюзив – сегодня в этом будем разбираться. А Миша, который серьезно очень отнесся к нашей передаче, хотя его предупреждали, что это просто такой разговор, он даже какие-то заметки сделал, шпаргалки какие-то принес. В общем, как в школе. Пожалуйста, все будем комментировать, все ваши сообщения. Также традиционно вы можете задать им (Михаилу и Геннадию), любые вопросы о любых блюдах. Почему? Потому что еще раз напоминаю, что ресторан «Вилла» - это итальянский ресторан, поэтому вы можете задавать по итальянской кухне, пусть Михаил отдувается. Вы можете задавать вопросы по русской кухне, потому что «На мельнице» - это русский ресторан. Вы можете задавать вопросы по чему-то латиноамериканскому.

М. ГОХНЕР – Все, что связано с мясом.

Г. КОРОЛЕВ – Здесь был такой человек! Здесь был наш общий друг («Global Foods» и «Goodman») Антон Лялин. И перебить его, я думаю, что невозможно. Как это у него было, Матвей?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Все было нормально.

Г. КОРОЛЕВ – Нет-нет, как же он сказал? Как же он скелет обозвал? Как же он так назвал скелет, что я среди ночи полночи смеялся. Как же он сказал?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну что-то сказал такое, я уже не помню. И можете задавать вопросы по всяким винам и по напиткам типа кофе, какао, потому что это уже относится к Геннадию Королеву. Наш эфирный пейджер 725-66-33. Теперь хочу вам сказать о том, как нас слушают. Пришли данные «Comcon» и «Gellop», это совершенно поразительно, но у нас сейчас аудитория порядка 65-ти тысяч (нас слушают только в Москве), а это сравнимо с нашей аудиторией в 15 часов днем. Это совершенно невероятно. Это, конечно, благодаря вот таким людям, как Геннадий, как Михаил, как Игорь Бухаров, который сегодня находится в командировке, мой постоянный соведущий, он, к сожалению, не смог прийти сюда. Потому что то, о чем вы говорите, бесконечно интересное. Еда – это хорошо. Жаль только, что вы ничего не приносите (но это уже на вашей совести) какой-то кусок мяса, шипящий на сковородке, это было бы достойно. А вы, конечно, плохие люди, только приходите в хороших костюмах.

М. ГОХНЕР – Сейчас позвоню, подвезут.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не, не надо! Все! Поздно, поздно! Как Жириновский говорит: «поздно».

Г. КОРОЛЕВ – Матвей, спасибо большое за теплые слова о нас. Прямо приятно. Вообще, честно говоря, такая тема ресторанная, она не связана… многие думают, что рестораторы – такие магнаты, которые много едят, много зарабатывают денег. А в принципе несоизмеримые теплые слова ни с какими деньгами, если честно… если ты идешь по улице в Центре, тебя останавливает человек, который ходит к тебе в заведение, и говорит, большое спасибо, мы у вас вчера были, нам так понравилось, но мы вас вчера не видели, вот мы вам говорим спасибо – вы знаете, это очень дорого стоит, если честно. И вообще, тема «ресторанного эксклюзива»… я очень много ездил за свою жизнь, смотрел, к счастью, в России сегодня очень много ресторанов, то есть, по-моему, в Москве 1,5 тысячи сейчас уже. Это, конечно, несравнимо с Францией, но тем более, если брать советское время: 10 центральных, 10 «Интуристов» и все. И я думаю, что сейчас, как в Европе и во всем мире (мы почему взяли тему эту), что скоро хозяева ресторанов будут придумывать какие-то вещи, как это говорится, «мульки» или эксклюзив тот, чтобы человек к нему заходил и возвращался, и приходили потом дети его.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Именно за этим?

Г. КОРОЛЕВ – Именно за этим. Вся моя практика ресторанная показывает, что тихие европейские страны, такие, как Швейцария, Австрия, Франция, маленькие семейные предприятия: 5 – 6 блюд, 6 – 7 наименований вина, и люди за много километров едут туда на какое-то блюдо. То есть масса историй до смешного. Когда я первый раз попал в Европу, и мы поехали в Италию по делам. И я говорю, где бы попить кофе, и когда мне мой товарищ итальянец говорит, кофе – надо ехать в Рим. Я говорю, но это 150 километров! Он говорит, но там лучший кофе. Я говорю, хорошо, а пиццу. Он говорит, надо в Неаполь. Я говорю, это 500 километров. За 500 ехать, есть этот блин?! Он говорит, если ты хочешь…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну это он тебя мистифицировал.

Г. КОРОЛЕВ – Нет, нет, нет, нет! Ребята! И действительно, в Австрии я жил в отеле «Плаза», и там итальянский ресторан, шеф-повар готовил по-немецки это «Paste mit Pilze» («Паста с грибами») - очень вкусное. И я каждый обед брал ее. И были до смешного моменты, когда я забывал, я думаю, паста… официант подходит, я пасту, думаю, что сказал, и говорю: «Pilzer». Он говорит «Paste»? Я говорю, да-да. И когда мой друг австриец сказал, что я тебя свожу в Италию, в Верону, там есть сумасшедший ресторан, где делают пасту с грибами такую, которую ты не съешь никогда и нигде. Проходит какое-то время, мы поехали в Верону, там есть рядом место такое сумасшедшее Лако де Гарга. Озеро красивое, вокруг рестораны, тихие-тихие отели, немцы туда приезжают, австрийцы на уик-энд.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Что, на эту пасту «mit Pilzer»?

Г. КОРОЛЕВ – Нет, мы поехали по своим делам. И когда уже были в Вероне на Лако де Гарга по делам, и в Вероне он мне говорит, давай задержимся, я тебе обещал. Мы идем вечером по каким-то проулкам грязным и т.д., и т.п. Я иду и думаю, надо сказать Герхарду, моему товарищу (он все-таки австриец), что я сам заплачу, чтобы он меня не водил по этим грязным переулкам, пронизанным «Ромео и Джульеттой», любовью, но совсем не тянущим в моем представлении на шикарный ресторан, где самая лучшая паста с грибами в мире. Я ему говорю, Герхард, может, мы не туда идем, может, вместе скинемся, пойдем в хороший ресторан. Он говорит, идем. Он меня приводит, мы спускаемся в какой-то подвал, там действительно ресторан, какая-то обстановка, у него никого народу. Я говорю, что-то не так, Герхард, мы сюда пришли или нет. Он говорит, не переживай – сюда. Он подходит метрдотелю, говорит ему, что нас трое, и с нами русский, хотим покушать. Он говорит, нет мест. Я его спрашиваю, мест нет. Я говорю, но никого нет. Он говорит, сейчас будут. Он говорит, но русский, я ему обещал пасту с грибами. Когда он это сказал, метрдотель… в Италии, как в России в советские времена подставил нам стол, посадил нас и через где-то полчаса… а просто после Советского Союза я не понимал, как нет народа. А народ-то на ужин где-то к семи часам подтягивается. И мы пришли в шесть – начала седьмого, никого не было. И когда народ пошел, я просто понял, что действительно то самое место. Одеты хорошо, украшения, все остальное. Но когда мне принесли пасту, я про народ забыл. Битком забит ресторан. Паста сумасшедшая.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Сейчас мы еще об этом поговорим. Я напоминаю, что сейчас говорил Геннадий Королев. Это вот тот, который дерево какао и который чай, просто чтобы различали по голосам. Михаил Гохнер все думал, как его развели. Я тоже думал, как его развели.

М. ГОХНЕР – Нет-нет, я про эксклюзив.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Мы сейчас поговорим про эксклюзив, потому что у меня сразу рождаются вопросы, вы мне должны ответить. Только не забывайте, что у нас радиослушатели – полноправные участники нашей программы. И вот здесь Ольга нам пишет: «Я не сколько раз отдыхала в Трускавце и всегда поражалась очень разнообразной и вкусной западно-украинской кухне. В каждом погребке свое неповторимое меню, очень вкусные кондитерские изделия, особенно коврижки. С уважением, Ольга». Вот видите. Вот такие кулинарные.

М. ГОХНЕР – Это эксклюзивность из Трускавца. Вы знаете, я в Трускавце не отдыхал, поэтому мне сложно что-то сказать по этому вопросу.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это просто впечатление.

М. ГОХНЕР – Но как мне кажется, эксклюзивность – это не обязательно должен быть дорогой ресторан, и это не обязательно должно быть что-то такое: ты заходишь, падаешь на спину, и тебе кажется, что это что-то экстраординарное.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А что же такое эксклюзив?

М. ГОХНЕР – Вот мне кажется, что эксклюзив - это совокупность нескольких фактов. Что бы я хотел сегодня рассказать. Например, есть такой ресторан «Эль Були».

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Это где?

М. ГОХНЕР – Который находится в Испании (Барселона). Что это такое? Это примерно на два года 30 поваров закрылись в лаборатории вместе с химиками и биологами и стали делать (это такой авангард, это такой Малевич в кулинарии, то есть все наоборот), через 6 месяцев они открыли свой ресторан. Там, когда вы заказываете стейк, вам приносят мусс. Когда вы заказываете минестрона…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть мусс, но из мяса?

М. ГОХНЕР – Когда вы заказываете суп минестрона…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Что это такое, суп минестрона? Не знают люди, просто поясни, что это такое.

М. ГОХНЕР – Ну, овощи с бульоном.

Г. КОРОЛЕВ – Это овощной суп итальянский.

М. ГОХНЕР – …то вам приносят на тарелке без жидкости такие муссы. Это все наоборот. Например, десерт из сардины. То есть вы ждете…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Из сардины?!

М. ГОХНЕР – Да. Это опять-таки такое желе, сделанное из сардины. То есть идея этого ресторана, чтобы вы получили то, чего вы не ждете.

Г. КОРОЛЕВ – Оказывается, что не меня только разводят! То же самое, под «зю-зю» развели! Он поверил, что это сардины!

М. ГОХНЕР – Что еще интересного есть в этой области. Например (это уже менее экзотичные вещи), эксклюзивная бутербродная. Могли такое предположить?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Эксклюзивная бутербродная моей молодости – это там, где невонючая колбаса. Это уже эксклюзив.

Г. КОРОЛЕВ – Нет, если она даже была в нашей молодости, Матвей!

М. ГОХНЕР – Где-то, наверное, года два назад я поехал в Париж. И у меня есть приятели, которые очень хорошо знают Париж, там часто бывают. Я говорю, слушайте, порекомендуйте какой-то хороший ресторан, там, где я еще не был, чтобы посмотреть что-то интересное. Они говорят, идешь от отеля «Де Пари» направо, налево, переулочек… Мы приехали с женой, был жуткий дождь, ливень, мы с зонтиком (в отеле взяли зонтик). Идем, идем, идем. Я думаю, куда мы идем, что такое. Ну что же там должен быть за ресторан. Они говорят, ресторан очень интересный, тебе понравится. Приходим – толпа народу, зайти невозможно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть всех разводят.

М. ГОХНЕР – Бутербродная называется «Le pain quotidien», что в переводе на русский значит «хлеб насущный». Что это такое? Это большие столы. И все сидят за одним столом. Ну, не все за одним, там во всей бутербродной 5 столов. Вот вы приходите, и вас с вашей девушкой сажают рядом. Рядом с вами здесь сидят незнакомые люди, напротив вас люди, которых вы видите первый раз. И приносят шикарные бутерброды. Из всего Парижа люди ходят туда кушать бутерброды. Потом там вы можете… есть своя пекарня. Вы там покупаете (при выходе из этой бутербродной) свежую выпечку себе домой. То есть это своего рода эксклюзив.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Оно эксклюзивно по форме, или они очень вкусные, эти бутерброды?

М. ГОХНЕР – Как я вам уже сказал, это совокупность факторов». Если бы они были только очень вкусные – ну что. Во-первых, вы приходите, вас поражает обстановка. Я не ожидал, что мне придется сидеть за одним столом еще с десятью людьми, которых я вижу впервые. И они действительно были очень вкусные. Эксклюзивность? Наверное, эксклюзивность. Еще пример.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Слушай, он подготовился к передаче!

М. ГОХНЕР – Да. Я хочу сказать…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, еще пример.

М. ГОХНЕР – Ну вам же интересно послушать?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да интересно, конечно!

Г. КОРОЛЕВ – Все интересно.

М. ГОХНЕР – В Трускавце этого нет.

Г. КОРОЛЕВ – Не надо про Трускавец…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – За Трускавец он ответит!

Г. КОРОЛЕВ – Я хочу сказать, что вообще местонахождение и совокупность рядом продуктов и тех вин, которые там существуют тоже рядом, они дают определенный эффект. Если вы выдернете какое-то блюдо из кабачка из Трускавца или из Киева и привезете, сделаете его здесь, это все будет не то. Именно за этим люди едут. Вот именно это люди хотят.

М. ГОХНЕР – Наверное. Я хочу рассказать еще про одну интересную вещь, которая у нас, возможно, в дальнейшем может иметь успех. Есть такой человек Алан Дюкас – это такой повар, который на сегодняшний день владеет 70-ю ресторанами разной направленность.

Г. КОРОЛЕВ – Надо сказать, что он не только владелец, он один из лучших поваров в мире.

М. ГОХНЕР – Да, это и классические французские рестораны, это более такие модные вещи. Но о чем я хочу рассказать – о деревенском ресторане. Что он делает? Он покупает какое-то заброшенное поместье, каких у нас много-много по стране, старое какое-то красивое место.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Наивняк! Уже там везде элитные клубы! Как он опоздал со своим Парижем. Пока он сидел в своем Париже, здесь уже все скупили.

М. ГОХНЕР – Так вот, я сейчас хочу рассказать про него. Они делают маленькую гостиницу, ресторан эксклюзивный. В чем его эксклюзивность? В том, что используются продукты, которые выращиваются на этом ранчо. Все выращивается здесь же: масло оливковое, вино, мясо – и готовится в этом ресторане. Там же есть бутик. Уезжая из этого отеля, вы покупаете себе варенье, вино, то, что сделано здесь, то, что выращено и сделано вот в этом месте. Это вам всегда приятно, на память. Представляете, зимними холодными вечерами вы открываете бутылочку вина, вспоминаете Алана Дюкаса…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Именно эту?

М. ГОХНЕР – Да, из этого виноградника, который растет под вашим окном. Это эксклюзивность? Конечно, эксклюзивность.

Г. КОРОЛЕВ – Но мы сейчас как в том фильме «Ирония судьбы»: тебе надо в Петербург? Отвечу! Например, в Австрии, моей дорогой любимой, есть такие рестораны, которые называются «хоригены» (это народные рестораны). Причем есть в 19-м районе (самый дорогой район на холме, то есть там дома от миллиона евро – это самые простенькие)…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Перестань, не шокируй!

Г. КОРОЛЕВ – Нет, народные рестораны!

М. ГОХНЕР – Тебе из Трускавца позвонят и скажут по поводу миллиона евро.

М. ГОХНЕР – Там рестораны (хоригены), на нем написано: «1418 год». Можете себе представить? Дюкас только сейчас начал, а у австрийцев давно, Великая австрийская империя была, до сих пор. Это семейный ресторан на холме. Все, от вина и кровяной колбасы 5 – 6 человек (братья, еще кто-то) объединяются, все делают сами, причем чем хороши эти рестораны, они на дотации: безумно дешево и безумно вкусно. Чтобы было понятно, вчетвером с вином так наесться, что вот уползти… Ко мне когда друзья приезжали, и когда бюджеты не позволяли вести в дорогие рестораны, я их в хориген вел и знал…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну и сколько вчетвером?

Г. КОРОЛЕВ – Вчетвером, не уползешь – на 100 евро. Не уползешь! То есть такого обилия еды разнообразной…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Интересно, по бухгалтерии на дотации чего?

Г. КОРОЛЕВ – На дотации государства. Это туристический центр Австрии. Туда возят туристов, и эти семьи все на дотации. То есть государство доплачивает ту сумму счета, которую не добивают они. То есть они в постоянной прибыли. Они не освобождены от налогов, есть налоговая часть, но все остальное доплачивает государство. Причем популярность хоригенов такая, что все национальные праздники политики одевают национальные костюмы, и все в хориген. Там играют аккордеоны, играют на улицах, там летние площадки, в саду виноградном ты сидишь, очень… Я просто советую людям, если они поедут, в Вене есть обязательный поход в хоригены. Кода в мае… причем мы были как-то в мае, играл аккордеонист, и, естественно, мы подошли как нормальные русские, говорим, давай, чего-нибудь русское сыграй времен отечественной войны. И он 9-го мая наяривал «День победы» нам. Оказалось, чех, и он учился в России, знает все наши песни. Так очень здорово его было слушать, хорошо. Потом есть очень шикарный ресторан, что для австрийцев вообще… они, что называется, не оторвут никогда и не поедут далеко, а здесь полчаса езды между городом Баденом (это где самое большое казино в Европе) и Веной – там полчаса езды. На берегу Дуная есть такой ресторанчик: обыкновенный сруб с большой летней площадкой прямо на берегу Дуная. Так что там подают? Там подают карпа. Он называется «карп по-сербски». Это филе карпа без единой кости. Сколько раз я пытался…Без единой! Я вижу ваше лицо, Матвей!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я несколько отвлекся от пейджера. Как без единой кости карп?!

Г. КОРОЛЕВ – Без единой кости карп. Он называется «карп по-сербски».

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А чего, выдернуто там все?

Г. КОРОЛЕВ – Я не знаю. Там высекают. Я не знаю, откуда эта тайна. Когда первый раз меня привезли, мне сказали, давай, поехали на карпика. Я говорю, я приехал… я люблю карпа, но очень много костей. Они говорят, ну давай-давай, возьми. Приносят на деревянной доске половину карпа – ни одной кости. Народу (четверг, пятница, воскресенье) – сесть не реально просто. Причем они не принимают заказы. Они говорят, в порядке общей очереди. Чтобы австриец полчаса ехал до этого ресторана, я не знаю, что должно случиться.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот смотрите, Гурген, он часто участвует в нашей передаче, он опять. Какой-то странный Гурген, вы бы пару слов о себе сказали в сообщении, потому что откуда вы все это знаете. Он говорит: «В Стокгольме есть ресторан «Блю», в нем подают блюда только синего цвета, начиная от напитков и заканчивая черничным мороженым и полупрозрачные голубые чипсы. Гамма интерьера выдержана в синем и белом цветах».

Г. КОРОЛЕВ – Я слышал про этот ресторан.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Круто! Вот сообщайте нам о таких эксклюзивах. Вы же гигантская аудитория – 65 тысяч человек! Вы же ездите, вы же знаете. Тут кстати, был вопрос, сказали, что 1,5 тысячи ресторанов… Человек вспоминает, что он был в Нидерландах, где тоже огромное количество ресторанов, и он говорит, что половина ресторанов закрыты. То есть стучишь, двери не открывают, вывески есть, но почему-то ресторан не работает.

Г. КОРОЛЕВ – В Нидерландах или в Москве?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – В Нидерландах. У нас он спрашивает, это работающие рестораны.

Г. КОРОЛЕВ – Конечно-конечно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну нельзя сравнивать, например, Антверпен и Москву. Гигантский город Москва, что говорить. Я еще раз напомню пейджер 725-66-33.

Г. КОРОЛЕВ – В прошлой передаче Игорь Бухаров говорил же, что до революции центром ресторанного бизнеса была не Москва, а Санкт-Петербург. В Санкт-Петербурге было 15 тысяч ресторанов. 15 тысяч ресторанов!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но это, наверное, не все были рестораны.

Г. КОРОЛЕВ – Мы имеем в виду и кафе, и трактиры. Мне не нравится: «предприятие общественного питания». Плюс ко всему, я сейчас нашел какую-то книжку интересную про наш Север: Екатеринбург и т.д., и т.п. Оказывается, там купцы привозили французских шеф-поваров и открывали рестораны французские. В Сибири в крупных городах было по 5 – по 10 ресторанов с национальной европейской кухней. Все это у нас было! Мы же здорово все жили.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Смотрите, еще сообщение: «Матвей, в советское время был в Ивано-Франковске… - тоже опять же Западная Украина, - …и не мог снять номер в Центре, меня послали на окраину в Дом колхозника. Интерьер был примитивный, но там меня угостили борщом, который до сих пор не могу забыть. В чем секрет? Или мясо было свежее, или они такие мастера».

М. ГОХНЕР – Или он был очень голодный.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не думаю.

Г. КОРОЛЕВ – Я вам хочу сказать, что лучший украинский борщ, на мой взгляд, был в Москве в ресторане гостиницы «Украина», он подавался правильно: с помпушками, с чесноком. И было много людей, которые любили борщ и всегда ехали есть туда украинский борщ. Нельзя путать с московским борщом – немножко другое.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А кстати, в чем разница, кто знает?

Г. КОРОЛЕВ – А разница в том, что борщ украинский – только сало и свинина, борщ московский – мясной набор из трех видов: была говядина, свинина и сосиска.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть ближе к солянке какой-то?

Г. КОРОЛЕВ – Ну да, да. Все то же самое, тот же самый борщевой отвар, но мясной набор другой. Но в связи с тем, что сало… эти национальные рестораны в советское время они патронировались республиками и привозили из республик. То есть, например, грузинский ресторан – вся зелень в центре Москвы, они, по-моему, даже переводили его в трест столовых Грузии, Тбилиси и перевозили всю зелень из Грузии.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ребят, у меня к вам такой вопрос. Во-первых, сообщение – благодарность Геннадию Королеву. «Спасибо за прошлую передачу. Благодаря вам узнал, чем могли угостить в своих кофейнях венцы и зальцбуржцы своего великого земляка, 250-летие которого в этом году отмечает весь музыкальный мир». Вот я хочу вас спросить. Ты упомянул о пасте с грибами, то есть о макаронах, но макаронами как-то не поворачивается язык это назвать. Я себе представляю, вот паста, вот такой грибной некий соус – все вот это полито. И ты сказал, когда ты попробовал, это незабываемо. Я пытаюсь понять, я просто обращаюсь к вам как к людям, которые знают это, ну паста, ну грибы, ну соус – как это может быть неповторимо?

Г. КОРОЛЕВ – Объясняю. Во-первых, все зависит от пасты. В том ресторане, где мы были в Италии, паста была ручная. Чем отличается ручная паста от промышленной? Как правило, это маленькая семья, человек максимум 15, которые делают руками, то есть они месят тесто руками, энергетика рук передается, они высушивают пасту не машинным способом, а на солнце.

М. ГОХНЕР – Можно я?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Он говорит не останавливаясь.

М. ГОХНЕР – Я не понял даже, если честно, зачем меня сюда пригласили.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Потому что ты хорошо на него смотришь.

М. ГОХНЕР – А, понял. В следующий раз я пришлю вместо себя своего помощника. Я думаю, что в пасте есть две основные составляющие (если говорить про пасту). Первое – это соус. Возьмем «Паста арабиата» - это помидорный соус. Ну что это, сложно? А это, оказывается, сложно, надо определенное количество перца.

Г. КОРОЛЕВ – Два часа варить.

М. ГОХНЕР – Это сама паста. Конечно, ручная паста лучше, но бывает и неручная очень хорошая, но ее надо подобрать. Поэтому вопрос… Знаешь, я сейчас делаю пиццерию, я открываю в конце этого месяца в Москве пиццерию, которая будет…

Г. КОРОЛЕВ – Называй названия! Не стесняйся! Здесь это приветствуется!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, можно-можно, это не реклама.

М. ГОХНЕР – Это, я думаю, интересно, нашим радиослушателям. Которая будет называться «Боккончино».

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Что такое «Боккончино»?

М. ГОХНЕР – «Bocconcino» - это по-итальянски значит «кусочек». Я до того момента, как я начал заниматься вопросом «пицца», я всегда к этому относился очень скептически: вроде бы кусочек теста, на котором что-то намазано, сверху лежит, где-то там, в печке, делается. Оказывается, это огромный технологический процесс. Во-первых, не из какой муки можно сделать пиццу. Во-вторых, настоящая пицца должна делаться в настоящей печке. Что такое настоящая печь для пиццы? По сути дела это доменная печь, это печь, которая не остывает ночью.

Г. КОРОЛЕВ – Ну как русская печь в домах.

М. ГОХНЕР – Это печь, которая топится в течение дня, ночью, естественно, пиццерия не работает. Но кирпичи – сделана такая конструкция этой печи, что кирпичи держат в себе тепло. Она должна быть сделана на определенных дровах, чтобы там не было маслянистости никакой в дереве. Два вида теста. Сыры – определенные сыры. Не каждый сыр может подойти для пиццы. И так далее, и тому подобное.

Г. КОРОЛЕВ – И самое главное он забыл или просто не хочет говорить. Шеф-повар или повар, которую эту пиццу разматывает на пальцах, он начинает ее работать руками и разматывает на пальцах – энергетика рук!

М. ГОХНЕР – Не наматывает, а разматывает!

Г. КОРОЛЕВ – Сначала он ее месит, а потом разматывает.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Ну хорошо, энергетика рук – это такая разводка сейчас. А почему, действительно, это крутится на пальцах, чтобы тесто тоненькое стало?

М. ГОХНЕР – Чтобы было тоненькое. Но сегодня есть такая машина…

Г. КОРОЛЕВ – Да, я видел. Но это не то! Это не то!

М. ГОХНЕР – Минуточку. Сегодня есть такая машина, которая делает этот блин (назовем его блином) тончайшим. Но конечно, там нужны руки, и это должно присутствовать обязательно. Но я еще хочу сказать такую вещь. Эта печь в Москве первая. Эта печь, которую мы построили, я специально привозил из Италии кирпичи, смеси и людей-печников, которые складывали. Люди, которые из поколения в поколение работают печниками в Италии. Ровно так же, как и пицеолы. Пицеол – это человек, который человек, который делает пиццу.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Пицмейкер еще его иногда называют. Или пицмейкер – это другое?

М. ГОХНЕР – Нет-нет, это называется пицеолы. Это династия в Италии – пицеолы. То есть это люди, которые из поколения в поколение делают пиццу. Это огромный… кстати, сейчас же масленица проходит.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – А ты еще не открылся!

М. ГОХНЕР – Нет, масленица у нас в «На мельнице». Но блины – это такое исконно русское блюдо.

Г. КОРОЛЕВ – Языческое, еще с языческих времен.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Казалось бы, ничего трудного.

М. ГОХНЕР – Да. А ведь не у каждой… я помню особенно в детстве моя мама делала часто блины, и я часто приходил в гости к своим друзьям, но вот таких, как у моей мамы, я не мог попробовать ни у кого.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да, эксклюзив.

М. ГОХНЕР – А самое главное…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – То есть это ты не эксклюзива даже добиваешься, это ты добиваешься хотя бы нормальной технологической цепочки, просто чтобы пицца у тебя получилась какая-то аутентичная. Не эксклюзивная, а аутентичная какая-то.

М. ГОХНЕР – Например, та пицца, к которой мы привыкли, что-то дешевое, это пицца, которая делается в электрической печи и, естественно, не может быть такой корочки, никто уж там руками ничего не делает близко. Там же еще вся история в корочке. Вот корочка должна быть.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Там же знаете… я же уже выучил эти секреты, мне же показали, там же, дорогие друзья, хитрость в чем. Вот этот блин, он очень тонкий. Я сейчас скажу, но я это знаю уже, я видел, как это делается. И там секреты такие. Если, например, кладется сверху блина томатная паста, то положить надо буквально 30 – 40 грамм. Почему? Потому что за то время, когда вы потом будете эту пиццу готовить, блин не должен промокнуть. Это первая история. Потом, например, сыр, который вы сверху кладете, он должен быть определенной жирности опять же для того, чтобы, когда он будет топиться в печи, снизу получилась та самая пресловутая корка. То есть понимаете, сверху он должен быть растопленным и тянуться, а снизу должна быть корка, он не должен промокнуть. И еще когда кладется колбаска (вот эта острая, как она называется, «пеперони»?)…

М. ГОХНЕР – Пеперончино.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Вот эта колбаска, она же тоже с мелким салом. Так вот, все должно так совпасть. И ее нельзя передержать, чтобы, во-первых, корка не перешла, и чтобы сало это не растопилось, чтобы она не отдала. То есть представляете, на что нужно обратить внимание и как надо все продумать, все ради того, чтобы сверху было все пушистое и идеально тянущееся, внизу была хрустящая корочка, черт побери!

Г. КОРОЛЕВ – Матвей, кошмар! К началу нашего разговора, когда он сказал в Неаполе, я до этого момента пробовал пиццу по всей Италии, и когда мы поехали в Неаполь, и он меня привел в пиццерию, где хозяйка такая мамочка, такая килограмм под 100, добрая тетка. Он говорит, что это семейный бизнес. Ее сыновья, муж – все здесь вкалывают, работают. И она сейчас сама будет делать пиццу. Я ему говорю, ты предупреди, что я мясо не ем, чтобы мне сделали какую-то пиццу либо с морепродуктами. Он ей все сказал, она: подождите, я для русского специально сделаю. Я такой пиццы больше нигде никогда в жизни не ел. И потом я понял. Он мне говорит, ты понял, почему в Неаполе самая вкусная. Действительно так. Ты начинаешь пробовать продукт, ты начинаешь сопоставлять все одно к одному и начинаешь понимать, откуда и чего, и почему паста отличается у итальянского шеф-повара, кстати, в центре Вены от шеф-повара в Вероне. Там и грибы другие, там и масло оливковое и грибное другое. И варят они ее по-другому. Там в вене он ее проваривает до конца, что называется, как по-русски любят, хорошо, чуть ли не «well done» как с мясом говорим. Австрийцы, немцы так едят. А там «альденте». Я вообще люблю, когда она такая полусырая, чтобы было понятно всем.

М. ГОХНЕР – Вообще правильная – это «альденте».

Г. КОРОЛЕВ – Ну мне нравится.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Почему ведь, сколько мы говорили, я обучился уже, итальянцы… дело не в метаболизме, а дело в том, что они едят эту пасту в огромных количествах, а не жиреют.

М. ГОХНЕР – А я вам сейчас отвечу на этот вопрос. Они пасту едят только в обед. И паста, особенно «Интеграле» (есть такая паста из твердых сортов), она усиливает пищеварение. В чем плюс того, что ты ешь пасту в обед? Потому что все, что ты съел на ужин, очень быстро переварилось. Поэтому очень правильно есть пасту, но в обед.

Г. КОРОЛЕВ – Паста – это горячая закуска.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Практический совет – лучше покупать (простите, не пасту, а макароны, поскольку мы покупаем макароны)…

М. ГОХНЕР – …«интеграле».

Г. КОРОЛЕВ – …твердых сортов.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – …из пшеницы твердых сортов.

М. ГОХНЕР – И тогда вы не будете поправляться.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Егор пишет: «Эксклюзив – крапивное пиво в Праге».

Г. КОРОЛЕВ – Супер!

М. ГОХНЕР – Главное от этого пива, чтобы горло не болело потом, потому что эксклюзив – это что-то приятное.

Г. КОРОЛЕВ – Оно хорошее, я его пробовал! Очень хорошее пиво, я его знаю. Есть и конопляное, но это уже… это модная тема.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Еще пишут: «В 1948 году, - ну, воспоминания, - мы плыли из Рыбинска в Москву мимо Углича, где была остановка. На берег бабки выносили здоровые дымящиеся корзины с картошкой, намазанной сметаной и яйцами с лепешками», - вот так написано, то есть нам догадываться. «В этом же году… - но в этом году – в 48-м разве был «Ленком»? может быть, ошиблись вы? Ну, не важно: «В этом же году в «Ленкоме» в Москве я смотрела спектакль «Накануне» с Любимовым, а недалеко от «Ленкома» выпекали баранки по русскому рецепту, баранку можно было положить за пазуху, она тебя грела». Во эксклюзив, да?

Г. КОРОЛЕВ – Про вино почему-то никто ничего не спрашивает.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Но вино всегда эксклюзив.

М. ГОХНЕР – Сейчас уже народ не пьет, уже все в кроватях лежат.

Г. КОРОЛЕВ – Нет, все пьют.

М. ГОХНЕР – Нет, в такое время все занимаются сексом.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Сейчас?

М. ГОХНЕР – Конечно.

Г. КОРОЛЕВ – Сейчас все слушают «Эхо Москвы».

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – 65 тысяч совмещают домашние вздохи, и только одно ухо в радиоприемнике.

М. ГОХНЕР – Мы им помогаем.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Еще (это я обращаюсь к Михаилу Гохнеру), что ты путешествовал, и какие ты видел удивительные вещи эксклюзивные? Что вспоминается?

М. ГОХНЕР – Есть такое понятие в Италии «инотека» - это такое место… например, я был…

Г. КОРОЛЕВ – Моя тема!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Дай ему сказать! Не говори уже, молчи.

М. ГОХНЕР – Я не знаю, вам надо с ним вдвоем делать передачу.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, нет.

М. ГОХНЕР – Есть такой город скульпторов маленький – Петросанто, который находится в Тоскане. И вот я там был в таком месте, которое называется «Инотека маркучча». Что это такое? Это практически склад вина. Ты заходишь в помещение такое длинное, и тебя окружают бутылки с вином полные, не пустые бутафорские, а полные бутылки с вином. Стоят такие длинные столы, и ты сидишь практически на винном складе. Ты заказываешь любое вино из тех, которые тебе понравились. На нем сразу есть цена, ты выбираешь что-то, смотришь, и тебе это может быть дорого или нормально и ты выбираешь вино свежее. Но что интересно, изюминка – мороженое в этом ресторане делается из сыра «Гарганзола».

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – О боже!

Г. КОРОЛЕВ – Есть из шпината – из всего делают мороженое.

М. ГОХНЕР – Там стоит огромный камин старый. Вообще это все очень такого старого древнего вида. Стоит огромный камин, в котором запекают стейки. Там есть еще всякие равиоли итальянские, а вот в камине делают только мясо. Мне показалось это очень эксклюзивным. Хотя это все старое раздолбанное, потертое, нет никакого лоска, Но как мне показалось, что это эксклюзив. И наконец-то, ресторан «Вилла», который ты снимал. Там есть лоск, шик, все самое эксклюзивное. Почему меня сюда и пригласили, это из-за ресторана «Вилла».

Г. КОРОЛЕВ – Ну я-то молчу.

М. ГОХНЕР – Что такое ресторан «Вилла»? Там есть огромный аквариум, ты его видел, в котором живые гады морские – это крабы, лобстеры, даже рыбу сейчас запустили живую, все это вылавливается на твоих глазах, готовится.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Хотите, я вам сейчас расскажу про один эксклюзивный ресторан, в котором побывал, и чуть не стал его жертвой? Дело было в городе Денвере. Кстати, это именно подходит под нашу тему. И я вам хочу сказать, что становится понятно, почему люди ходили в этот ресторан и ходят в этот ресторан с огромным удовольствием. Мне сказали, хочешь поесть хорошего мяса, я сказал, да. Пойдем в стейк-хаус, который называется там, «Old Mississippi», что-то вот такое. Действительно на окраине города такой ангарного типа с музыкой кантри, там музыканты играют, очень много молодежи, которая почему-то сбрасывает кроссовки и босиком танцует. Понятно, что такое Америка. И вот значит, когда мы собирались, мне вдруг человек, который меня вел, сказал, послушай меня, но в там виде тебя не пустят, потому что это такое… достаточно элитная история.

М. ГОХНЕР – Надо снять кроссовки

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Не, не, не. Туда без галстука не пускают. Я говорю, но я не взял с собой галстук. Он говорит, я уже привык к этому, поэтому, когда я ехал домой, я купил дежурный галстук за 5 центов, вот тебе. Я говорю, но жарко, а на улице было 45 градусов. Он говорит, твое дело, ты просто одень этот галстук, только чтобы он был, там такое правило, что люди приходят в галстуке. Все сидят. У женщин тоже там свои какие-то истории. Но мужики все должны быть в галстуках – так полагается. Короче говоря, мы подъезжаем, входим, и вот, представьте себе следующую картину, когда ты входишь, такой предбанник, где стоит телефон (но это многие в фильмах видели), потом гардероб, чтобы раздеться в какое-то дождливое время, положить зонтики и т.д., а дальше вторая дверь, которая уже в зал. Зал огромный, сразу говорю. Я вхожу, все мне улыбаются. Там два человека стоят, и у меня берут (что-то такое у меня в руках было), и я иду дальше. Все это происходит в секунды, понимаете. Вот человек входит в реальном времени. Дальше открывается дверь, я вхожу в зал. Когда я вхожу в зал, раздается звуковой сигнал по залу, и я вдруг понимаю, что я нахожусь в гигантском зале, где, наверное, человек 500 или 800 и столы поставлены таким образом, что все разом могут повернуться и увидеть меня. И я-то не понимал, из-за чего этот сигнал, а здесь я понял, произошел сигнал, и вдруг все повернулись, и в секунду стихла музыка. Понятно, да?

Г. КОРОЛЕВ – Все увидели галстук.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Нет, нормально, я же ничего не успеваю сообразить. В этот момент я вижу, как ко мне идет человек, который делает движение рукой в сторону (там конторка такая стоит) и что-то берет с этой конторки, и я вижу ножницы. После этого он делает шаг ко мне, хватает меня за галстук и обрезает этот галстук. Ну, понимаете, у меня остается только маленький такой кусок.

М. ГОХНЕР – Тебе сделали обрезание?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Да. Он поднимает галстук, и зал взрывается аплодисментами, и тут же аплодисменты мне или, я не понял, кому, звучит дальше музыка, живая группа, и все начинают опять танцевать. И сразу (что меня обидело) ко мне потеряли интерес. Что выяснилось?

М. ГОХНЕР – А тебя уже обрезали, все.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Я увидел, что абсолютно все стены завешены этими галстуками, их тысячи. Выясняется, что туда приходят, потому что обязательно придет какой-то новичок (понимаете, да), и поймают его на этом галстуке, и поймают его, лоха, разведут. Но это все сделано с юмором, красиво, ты не успеваешь ничего сообразить, правда, в первую секунду у тебя мелькает мысль, что тебя хотят… поскольку … какое-то нападение на тебя, потому что тебя хватают за галстук и ножницы раздвинутые тянутся к твоим глазам. Поэтому ты думаешь про проклятых империалистов, и тебе делается дурно. Вот такая вот история была в моей жизни.

М. ГОХНЕР – Красиво, красиво.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Эксклюзив? Эксклюзив. Ну вот, нам нужно подводить итог. Как видим, вот такая эксклюзивная история, наверное, действительно прав Михаил Гохнер, она складывается вот из многого: и из чудесных продуктов, и из мастерства кулинара, шефа, который это все делает.

М. ГОХНЕР – И из всего персонала, который работает.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Персонала, слаженности его, как в моем случае. И из задумки.

М. ГОХНЕР – Идея.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Представляете, кому-то же пришло в голову разводить новичков. Правда, потом мне рассказали, что там было пара истерик, пара раз крепкие ребята, которые приходили, не понимали, в чем дело, тут же били «в дыню» того человека, кто делал обрезание. Люди с хорошей реакцией, спортсмены приходили. Но галстук… у них, как они мне объяснили, есть трудность – на группах это не проходит. Могут и побить. Там баскетболисты приходили трехметровые. А в центре гигантский мангал, который опускается вниз на цепях. И он поднимается, ты кладешь туда свой кусок мяса, опускаешься, и он периодически поднимается, опускается. В общем, это обалдеть. Это такая вот культура еды. Ну вот, давайте подведем итог. Михаил Гохнер, пожалуйста, скажи еще несколько слов.

М. ГОХНЕР – Что бы мне хотелось сказать по этому поводу. Эксклюзивность, как я уже говорил, это не то, что должно быть очень дорого, это должно быть что-то интересное, это совокупность разных факторов, это качество продукта, это умение шеф-повара приготовить вкусное блюдо, это интересная концепция, которую придумывают владельцы или менеджеры, те люди, которые ведут этот бизнес. Это хороший сервис, работа официантов, людей, которые вас первые встретили, хостесс или менеджер, то, что вы почувствовали в первые минуты, когда вы попали в это заведение, это все совокупность факторов, которые я бы назвал вот этим страшным словом «эксклюзив».

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Спасибо большое, друзья. Спасибо вам, что вы пришли, это было страшно интересно. Видите и такая грань, и такая тема есть у нас.

Г. КОРОЛЕВ – Спасибо вам, что пригласили.

М. ГОХНЕР – Спасибо. Нам очень приятно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Друзья. Мы раз в неделю обязательно собираемся. И сегодня у нас был ресторатор генеральный директор «Виллы», «Пивной», «Штольни», «На мельнице», а теперь будет еще и пиццерия…

М. ГОХНЕР – «Боккончино».

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ – Михаил Гохнер. И член координационного совета федерации рестораторов и отельеров, хозяин кофейни «Дерево какао» Геннадий Королев. Спасибо вам, что вы били с нами. Пока!

М. ГОХНЕР – До свидания!

Г. КОРОЛЕВ – Счастливо!