Русский ресторан за границей. Как похудеть , не выходя из ресторана? - Александр Добровинский - Кухонные тайны - 2006-03-14
15 марта 2006 года
00.10 – 01.00
В эфире радиостанции «Эхо Москвы» - Александр Добровинский, адвокат, бывший владелец парижского ресторана русской кухни «Регаль».
Эфир ведет – Игорь Бухаров, президент Ассоциации рестораторов и отельеров.
И. БУХАРОВ – Добрый вечер, дорогие друзья. Сегодня другой голос для вас. Это я, Игорь Бухаров. Матвея Ганапольского, к сожалению, нет, он в командировке. То я все время в командировках, сегодня – Матвей. Сегодня в гостях у меня (или у нас вместе) Александр Добровинский, известный московский, я даже сказал бы российский адвокат, мой большой друг. Я много с ним беседовал о его такой жизни заграничной. И когда-то он мне рассказал, что он был владельцем парижского ресторана русской кухни «Регаль», долго расспрашивал об этом. И сегодня мы поговорим на тему: «Русские рестораны за границей». И совершенно недавно я встретил его на открытии известного московского, сегодня, я думаю, модного места, ресторана «Турандот» и вдруг увидел, что он похудел просто катастрофически, притом радостно улыбающийся, поменял гардероб. Все замечательно. Я рад его увидеть сегодня. Добрый вечер, Александр.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Добрый вечер. Да, похудел.
И. БУХАРОВ – Давайте начнем с другого. Я думаю, бывших рестораторов не бывает. Как раз сейчас мы сидели с тобой, пока дожидались эфира, и вдруг ты говоришь, а не попробовать ли нам еще.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Ты знаешь, это, в общем, как наркотик, потому что ресторан всегда, и ты хорошо это знаешь, и все, у кого были рестораны, заболевают одной и той же идеей, потому что это клуб. И несмотря на то, что это адова работа, и несмотря на то, что это не нефтяная вышка, и там деньги не бьют ключом, как многие думают, но это засасывает. И потом, для людей, которые любят общение с людьми, думаю, что это совершенно гениальная штука иметь свой ресторан.
И. БУХАРОВ – Я всегда думал о том, что это сродни театру, сродни каким-то ежедневным постановкам, ежедневным спектаклям (постановкам – в хорошем смысле). А вот скажи, что ты закончил в свое время, будучи еще молодым человеком в городе Москве?
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Ты знаешь, я закончил ВГИК. И во ВГИКе учился (там 4 года надо было учиться) с 72-й про 76-й год и застал еще ту всю плеяду великих: от Герасимова до Бабочкина – и вообще провел замечательные дни. А потом, так как мама француженка, я переехал к ней в Париж. И в Париже прошел эмигрантскую школу. И конечно первую работу, которую я нашел, так получилось, что она была в ресторане, причем она была в русском ресторане, совершенно легендарном, который находится на Мон Парнасе, на улице, которая отходила от бульвара Мон Парнас, называлась Рю Бриа. А сам ресторан назывался «Доминик». Ресторан был основан в 24-м году совершенно легендарным человеком, который был известным адвокатом еще в Петербурге, его звали Лев Адольфович Аронсон, он, конечно, давно скончался (царство ему небесное), это был совершенно удивительный персонаж, который кормил бесплатно всю эмиграцию (в кавычках, конечно «всю эмиграцию), и который создал вообще институт русской кухни в Париже. И при этом ресторанчике был еще магазин. Это было такое высокое русское искусство кулинарии. И так как ресторан был легендарный, то через него прошел весь свет эмиграции.
И. БУХАРОВ – Это жаль действительно, что закрывались такие легендарные рестораны, но как ни странно какие-то рестораны живут, какие-то умирают. «Прокоп» тот же на этом месте, он существует уже более 400 лет. И меняются владельцы, но он уникален, наверно. Что говорят, намоленное место. А на этом месте сегодня что?
А. ДОБРОВИНСКИЙ – На этом месте… Лев Адольфович скончался в конце 70-х, ему было почти 90 лет. Потом какое-то время вел его сын. И потом он тоже уже стал старенький. И сейчас это, по-моему, французская юго-восточная кухня.
И. БУХАРОВ – Но все равно ресторан остался, да?
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Ресторан остался, но ты знаешь, я застал в этом ресторане… вообще, в 70-х годах, когда я жил в Париже, было около 20 – 25-ти русских ресторанов.
И. БУХАРОВ – Тогда вообще был ресторанный бум в Париже.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Тогда был ресторанный бум, тогда была новая кухня, и все такое прочее. Но русские рестораны всегда занимали особое место в Париже. Вообще французы любят, как известно, поесть и поесть вкусно. А хорошая русская кухня – это довольно здорово. И русские рестораны совершенно замечательно существовали с некоторыми оттенками. Ну, например, русские рестораны работали очень хорошо с сентября по май. В мае месяце наступал провал, потому что французы ассоциировали в своем сознании русскую кухню с зимой. И летом в русский ресторан практически никто не ходил. И русские рестораторы практически всегда бились за то, чтобы получить каким-то образом клиентуру летнюю, это было сложно. Второй момент для русских ресторанов за рубежом и в частности в Париже заключается в том, что в основном иностранцы… ну, аборигены, скажем французы, ассоциировали всегда русский ресторан с цыганами, с битьем посуды, с пляской…
И. БУХАРОВ – Ну да, Баянова Алла как раз рассказывала мне про это очень интересно.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Поэтому вся система кабаре русского, она была очень характерна для 20 – 30-х годов и в 50-х, а уже…
И. БУХАРОВ – Я прямо секунду перебью тебя. Дело в том, что вот это кабаре – это русские клубы, это все было в конце XIX – начале XX века в Москве, в Санкт-Петербурге. Это оттуда пришло.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Конечно, это просто эмиграция перенесла туда.
И. БУХАРОВ – Это не французы придумали. Вот эти театр-кафе, вот эти постановки – это все придумали мы.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Абсолютно русское изобретение. И эти бары не закрывались никогда, потому что они закрывались с последним клиентом, а последний клиент как всегда был русский, который совершенно не хотел уходить из ресторана. Причем я присутствовал (потом расскажу) при таких номерах, это было смешно. Но я хочу сказать, что я застал еще ту плеяду русских ресторанов, которая была создана в 20-х годах. Белая эмиграция… я застал там «Тарас Бульба» - был такой знаменитый ресторан, «Балалайка» с Тер Аванесяном (такой балалаечник был совершенно сумасшедший, который еще играл царю «Шехерезаду»), ну конечно, «Распутин», который существует до сегодня. Был замечательный ресторан «Прага». На Пасси было несколько (в 16-м районе, улица Пасси) русских ресторанов. Большинство из них до последнего времени старались иметь музыкантов.
И. БУХАРОВ – Что не присуще, кстати, западным ресторанам.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Абсолютно нет, совершенно верно. Но с развитием социалистического капитализма во Франции музыканты стали очень дорого стоить, потому что им надо было платить социальное обеспечение и т.д., и т.п. И вымирали музыканты по техническим и по физическим причинам, потому что они старели. Французы не очень наравне с русскими заводными цыганами, гитаристами и певцами. А без этого сопровождения музыкального рестораны чахли. И поэтому уже к началу 80-х годов их стало меньше значительно. Вот «Доминик» существовал всегда за счет того, что это была, конечно, высокая и совершенно замечательная русская кухня, и потом через этот ресторан прошел вообще, как я уже сказал, цвет эмиграции. Кстати, из курьезов. Я застал официанта, который там стоял за барной стойкой (потому что там был бар, и ресторан, и магазин), и у которого была совершенно потрясающая коллекция рисунков Пикассо. Он мне сам (старикан, ему было за 80 лет, совершенно историческая личность в ресторане), он мне сам рассказывал, что Пикассо был довольно жадный человек и вместо того, чтобы давать чаевые, он на бумажных салфетках рисовал всякую ахинею. Ну а вот этот самый бывший офицер, его звали дядя Коля…
И. БУХАРОВ – Душевный был человек!
А. ДОБРОВИНСКИЙ – … он собирал и складывал. И у него было больше 300 рисунков Пикассо.
И. БУХАРОВ – Это уникально, конечно. Но уникальна, наверное, сама атмосфера совершенно потрясающая. Алла Баянова рассказывала, как Юл Бриннер, который пел в цыганском хоре, таким жестом бросал деньги в оркестр назад, как бы продолжая петь. Это только присуще, наверное, русским.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Но я хочу тебе сказать, что я присутствовал один раз в ресторане «Распутин» - это кабаре «Распутин», думаю, что он до сих пор существует около Елисейских полей – и там устраивали совершенно потрясающие вещи, там люди приходили в 10 часов вечера, а в 8 часов утра они совершенно не хотели расходиться и заказывали в «Распутин», чтобы им привозили туда и круассаны, булочки и т.д., и т.п. И чаевые, которые получали официанты были совершенно феноменальные. Но я хочу сказать, что этой атмосферой, которую создавали русские в русских ресторанах, заражались абсолютно все. И французы, которые тоже не большие любители транжирить деньги, не говоря уже о немцах и голландцах, гуляли рядом с русскими.
И. БУХАРОВ – Потому что это заражает.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – И к тому же, когда походят две гитары, скрипка, и цыганка с несиликоновой грудью начинает танцевать около тебя, конечно…
И. БУХАРОВ – Приметно такую же вещь я застал, когда к нам приезжали венгры в «Будапешт» в 80-х годах по обмену опытом (в ресторан «Будапешт»), и играли цыгане. Как они могли подойти к людям! И потом при посещении «Будапешта» я посетил знаменитый ресторан «Гондаль» и увидел, как играют цыгане венгерские, без пошлятины, без лупка, это все очень заражает, как тянет за душу эта музыка.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Ты знаешь, я еще застал (к разговору о цыганах) Алешу Димитриевича, его сестру Валю. И это были персонажи! Ты знаешь, вот они выходили, и все смолкали и переставали есть. Не надо было никому говорить, не гремите тарелками, потому что все замолкали. Это выходили люди, которые… это выходили легенды. Алеша, который танцевал еще царю и т.д., и т.п. Были еще остатки оркестра виолончелистов и скрипачей Гурлеско, которые тоже играли при дворе. И вот эти старики, они не могли существовать уже без ресторанной жизни.
И. БУХАРОВ – Саша, я тебя перебью. Вот некоторые вещи, которые ты сегодня для меня рассказываешь и для наших радиослушателей, я сегодня тоже слышу первый раз. Тебе надо написать об этом, это часть нашей культуры, которая, к сожалению, уже ушла там, и надо, чтобы ты…
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Ты знаешь, я задумываюсь, потому что…
И. БУХАРОВ – Но это уникальные вещи.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – И я считаю, мне очень повезло, когда я застал это. Я, открыв свой ресторан позднее, много идей спер из «Доминика», в котором я работал, и других заведений.
И. БУХАРОВ – Давай перейдем к этому. У тебя же не было профессионального образования, да? У тебя был внутренний твой стержень, ты хотел это сделать и определенный опыт, да? С одной стороны, мы видим сегодня клонирование. Понятно, что научиться негде, ты не понимаешь, ты делаешь примерно то, что делают рядом соседи, куда, ты видишь, идет большое количество людей. Но самое гениальное заключается только в одном – это сделать лучше потом. И вот наши с тобой друзья, которые были у тебя там, они рассказывали об уникальности твоего ресторана. Вот давай мы перейдем к этому.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Давай. Ты знаешь, ресторан действительно был уникальный. И уникальный был по многим обстоятельствам. Я вас расскажу предысторию. На самом деле, ресторан был создан не на ровном месте, а в связи с тем, что продавался магазин русской кулинарии. Там были всякие русские деликатесы: от семги до огурчиков, и была огромная кухня, кухня была метров 200, потому что там работало 8 поваров и т.д., и т.п. И скончался основатель и владелец этого магазина, и наследники не хотели больше заниматься этим магазином, они устали, денег у них было много. Они решили подать этот магазин. И совершенно случайно меня туда занесло, потому что я был одним из клиентов, и я посмотрел на эту огромную кухню и решил, что здесь можно сделать ресторан, а саму кухню можно сделать значительно поменьше и вынести ее, там был еще один отсек. Сказано – сделано. Я сделал ресторан и сделал его в таком старом стиле. И было очень приятно, когда приходили люди и …
И. БУХАРОВ – Сколько тебе лет тогда было?
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Ой, мне было 25 лет.
И. БУХАРОВ – О! Это вот самый задорный возраст, я помню, когда ты хочешь покорять мир. Ты работал по 16 часов в сутки, ты ночью просыпался, у тебя возникали идеи, ты их записывал, чтобы не заспать как бы. Это знакомо, да.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – И потом приходили… было смешно, потому что приходили люди и говорили, а вы знаете, я помню себя маленьким, и я был здесь до войны, мне доставляло это удовольствие, потому что ресторан был создан два года назад. Но была атмосфера, и люди считали, что этот ресторан существует всегда. Но для меня самое главное было две вещи: первое – это создать атмосферу, где люди чувствовали бы себя уютно, создать русский дом, и второе – чтобы там было вкусно. Я решил начать с атмосферы. Во-первых, изначально мне пришло в голову, что у меня не должны работать французы, тем более они не должны работать в зале. В зале должны работать русские…
И. БУХАРОВ – Сложный ход вообще.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Сложный ход, сложный маркетинговый ход. Но однако я для себя решил, что так должно быть. В зале должны работать русские, и они должны разговаривать с французами, потому что большинство все-таки клиентов – французы, считал я, они должны разговаривать с клиентами на ломаном французском языке, а стараться они должны – на русском языке. Сказано – сделано. И я набрал персонал из эмигрантов...
И. БУХАРОВ – Уже молодых эмигрантов, да?
А. ДОБРОВИНСКИЙ –Молодых эмигрантов. Там были одесситы, москвичи, ленинградцы, кого там только не было, которым в прямую обязанность входило разговаривать со всеми клиентами на русском языке, и это было смешно, потому что французы млели от этого. Например, когда подходил официант, брал заказ на шашлыки, ему заказывали шашлыки из разного мяса, то он, глядя своими голубыми глазами на французов, повторял, указывая на них пальцем: итак, вы свинья, вы говядина, а вы что-то еще, я забыл. И французы реагировали на это, потому что это была часть атмосферы, это был юмор, это было симпатично и т.д. Вторая вещь… Я сначала буду говорить об атмосфере, потом буду говорить о кухне. Вторая часть, которая была для меня важна – в зале должны были присутствовать всегда русские клиенты, поэтому всегда был зарезервирован один или два столика для друзей, которые сидели, играли в шахматы, потому что шахматы – вообще, я считаю, настоящая русская игра.
И. БУХАРОВ – Ну, в общем, да.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Сидели ребята, играли в шахматы. Туда приходил, кстати, часто Борис Спасский, который сидел в углу. Но, правда, он нигде не играл, но время от времени он вставал, шел в туалет и был в своих заморочках по поводу своей партии, которую разыгрывал, проходя мимо какого-то столика: «А! Хрен с ней, с пешкой!» Люди не понимали, где они находятся, они находились в каком-то совершенно оторванном от Парижа пространстве, которое на самом деле было частью русской земли и может быть для многих русских, которые туда ходили, это действительно была часть Москвы, часть России и т.д., и т.д. Курьезов было довольно много, потому что ходило много старых эмигрантов, и ходила дочь барона Врангеля…
И. БУХАРОВ – Как они это оценивали? Потому что работали уже эмигранты другого поколения, которые уже еще не воспринимали ту культуру французскую.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Они ходили с интересом, потому что, во-первых, многие эмигранты мне говорили, что им интересно ходить, чтобы поговорить на современном русском языке. Я говорю про старых эмигрантов, которые ходили, слушали и задавали вопросы, что такое «тусовка», или что такое «жмурик» и т.д., и т.п. Те песни, которые там пели ребята, которые приходили с гитарами и играли, потому что им хотелось куда-то прийти, поиграть и т.д. У меня всегда было столпотворение музыкантов, которые после 12-ти часов съезжались с разных ресторанов, сидели у меня, бренчали.
И. БУХАРОВ – И был такой джейм-сейшн, да?
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Совершенно верно это был джейм-сейшн, это был…
И. БУХАРОВ – Это очень завораживает, очень заражает это всегда. Знаешь, когда, бывает (ты им не платишь), они сидят у тебя, проводят вечер, потом говорят, давай поиграем чего-нибудь. И из разных групп собираются. Ну, такой джаз.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Но я хочу тебе сказать, что еще к тому же вот эта атмосфера, которая создалась, она начала притягивать людей, о которых я понятия не имел, что они имеют какое-то отношение к русской культуре. Мы с тобой помним, например, знаменитый фильм «Анжелика», потом серия «Анжелика ангелов» и т.д. И вот один раз открывается дверь, и заходит вот этот самый ейный муж, который хромой был.
И. БУХАРОВ – Роббер Усейн.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Да, Роббер Усейн. Немножко моя жена и я обомлели чуть-чуть, потому что вот, зашла легенда. И вдруг он на чисто русском языке говорит, хочу огурцов и т.д., и т.п. Выяснилось, что он Роберт Гусейнов, говорит прекрасно по-русски, как мы с тобой.
И. БУХАРОВ – Уникально, да.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Бриджит Бардо отмечала там свою свадьбу. То есть ее годы с Роже Вадимом, который просто русский человек (Вадим Полковников), не прошли даром. Бывала Лиза Минелли, Шарль Азнавур и т.д., и т.д. Когда начали ходить эти люди, то мне пришла идея, во-первых, сделать книгу, в которой они оставляли свои рисунки и т.д., а во-вторых, делать такие бронзовые таблички с именами этих знаменитых людей, которые туда приходили. И эти таблички я прикреплял на угол стола, потому что столы были деревянными с бумажными салфетками, такими резными, симпатичными. И на угол стола я прикреплял бронзовую табличку с именем вот этого человека.
И. БУХАРОВ – Я твой последователь, ты знаешь. У меня следы в ресторане «Ностальжи». И там стул, на котором сидел Владимир Владимирович Путин и т.д., известные люди. Я тоже это сделал. Я тоже это сделал.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Это, кстати, очень хороший маркетинговый ход. Если кому-то взбредет идея у людей, которые нас слушают сегодня, то каким-то образом все-таки…
И. БУХАРОВ – Это нарабатывается аура. Это и есть атмосфера.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – А потом звонили люди и говорили, хочу стол Бриджит Бардо или хочу столик Лизы Минелли и т.д., и т.п. Но еще к тому же этих людей надо было кормить. И кормить надо было хорошо, потому что люди приходят все-таки в ресторан не только для того, чтобы получить удовольствие от атмосферы, это очень много, я считаю, что это 50 % успеха, но еще им надо бы хорошо покушать. И в этот момент, серьезный, потому что если говорить о том, что все-таки 60 % клиентуры за границей – это аборигены, французы или, если дело происходит в Америке – американцы за редкими исключениями, то людям надо дать ту еду, которую они будут считать русской, но которая им еще и понравился. Ну, например, я столкнулся с тем, что наши любимые пирожки с капустой, которые любит вся Россия, и мы с тобой с удовольствием уплетаем за обе щеки, на французов действуют отрицательно, а вот пирожки с семгой, которые, на мой взгляд, жирноваты и значительно хуже по вкусовой гамме, чем пирожки с капустой, для них семга – это изысканный продукт, и он ассоциируется с деликатесом. А пирожки с капустой едят… капусту вообще едят животные, с основном свиньи, и совершенно ни к чему это делать, еще вкладывать в пирожки и еще продавать. Они очень удивлялись, когда русские вместо того, чтобы за ту же цену могут заказать пирожок с семгой, они заказывали пирожок с капустой. Так же, как, например, полная ассоциация того, что знаменитый русский десерт – это мороженое, политое водкой, плавает все в водке, но это должно было быть. И вот это сочетание в меню вещей, которые должны были удовлетворять русских, потому что если русские не съедят тот борщ, который им готовила мама или бабушка, то это полный провал, и он больше сюда никогда не придет; и француз, который хочет найти то, что ему нравится по вкусовой гамме, но то одновременно, что он себе представляет в своем воспаленном воображении, что вот так должно быть. А третья еще сторона вопроса – это русские эмигранты (вот старые русские эмигранты), которые привыкли к той кухне, которую когда-то они вывезли в своем создании из той старой России. Совершенно классический пример, который всех людей нашего с тобой поколения держит в трепете – это разговор о блинах, потому что белая эмиграция считает, что блины – это оладьи, а мы с тобой считаем, что блины – это тонкая штука какая-то типа крэпа, в которую заворачивают икру и т.д., и т.п. И вот приходилось иметь и блины «а-ля эмигрантские», и блины «а-ля советские» и т.д.
И. БУХАРОВ – Я представляю, сколько надо было потратить денег. Потом ты же, когда открывал, этого не понимал. Представляешь, это для тебя нонсенс. Они приходят и говорят, послушайте, это блины – это не те блины. Ты начинаешь ломать голову, а какие. А, мы это называем оладьи. Ну хорошо, задание на кухню. Все это делается.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – На самом деле, через очень многое пришлось пройти. Ну, например, приближается Пасха, у меня одно из самых любимых моих блюд (не будучи православным человеком) – это кулич с пасхой. Я считаю, что это безумно вкусно. И с чаем кулич намазать твороженной пасхой – очень вкусно.
И. БУХАРОВ – Вообще сегодня Москва (а ты все-таки москвич), и конечно, мы сегодня живем… Нью-Йорк сегодня отдыхает. Мы сегодня тоже очень большое яблоко, у нас свыше 100 национальных кухонь, и конечно, сегодня имея в друзьях татар, мы справляем Курам Байрам, с евреями справляем еврейскую пасху, тут же православные посты соблюдают и т.д. Все это замечательно, реально это интересно. И конечно, принести все это на французскую землю – это безумно сложно.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Это безумно тяжело. Но я, например, столкнулся, я начал говорить про кулич и пасху: вкусно и повара очень хорошо это делали, и я это вставил в весеннее меню. И вдруг приходит какой-то человек, который: вы знаете, в чем дело, вы уберите, пожалуйста, это из меню, потому что я работаю на Рю Дарю (это в русской церкви), это самый страшный грех есть кулич с пасхой до пасхального воскресения. И пожалуйста, чтобы я не повесил анонс в церкви, что к вам больше нельзя ходить, вы, пожалуйста, это уберите. Уберешь – потеряешь этих клиентов, не уберешь – другие не получится и т.д., и т.п. Но вместе с тем наличие магазина, который существует рядом, в плане бизнеса очень помогало, потому что люди выходили из ресторана, всегда могли что-то купить, что понравилось. Если у тебя оставались какие-то вещи, ты их мог передать (закуски и т.д.), поэтому сочетание магазина-кулинарии и ресторана в плане, если мы говорим о бизнесе, это очень полезная штука. К сожалению, я мало вижу это сегодня в Москве.
И. БУХАРОВ – Это когда-то были при всех московских ресторанах и при кафе, еще в советский период были магазины-кулинарии. Они были стандартные: фарш и т.д. Но сегодня уже пытаются что-то делать, восстанавливать, потому что это уникально. Это вручную непромышленным способом сделанная еда, которая вкусна, которую реально можно принести домой. К сожалению, скажу, на Западе более развито, «take away» что называется (то, что с собой). Жалко, что этого сегодня нет. Но есть поле для деятельности очень широкое и замечательное. Есть куда развиваться.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Но надо сказать (в продолжение русских ресторанов), что я когда путешествовал, всегда старался ходить в русские рестораны, интересно посмотреть. И будучи, например, в Токио, я тоже забрел в русский ресторан, который, кстати, называется «Распутин», и нашел там совершенно уникальные блюда (как раз то, о чем я тебе говорил), которые делаются под местный рынок – там были суши «Распутин».
И. БУХАРОВ – Рол «Калифорния» - сегодня это просто национальное русское блюдо, мне кажется.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – А ты можешь себе представить в нашем воображении, что лет 20 назад ты обыкновенному москвичу мог сказать, что рестораны, где продается сырая рыба, могут быть безумно популярны, там лом народу?
И. БУХАРОВ – Я тебе могу сказать, что лет, наверное, 8 тому назад нам звонили наши коллеги из Иркутска и говорят, ребят, ну вот в Москве же есть японские рестораны, подают сырую рыбу, нам в Иркутске санитарные врачи запрещают это делать. Я говорю, понимаете, мы повлиять отсюда не можем. Вы должны с ними разговаривать. Но действительно это была ситуация. Все изменяется, мир изменяется глобально, перерастают кухни, ездят повара, смешиваются то, что там в Калифорнии называют «Калифорнийский фьюжн», это и Карибы, и Тихий океан, и Япония – все рядом. В Нью-Йорке есть популярные рестораны, в которых… у нас, к сожалению, не всегда получается, у нас называют словом «эклектика», я считаю, что эклектика с одной стороны может быть очень оригинальной и не резать глаз, а другой стороны может и не получиться: смешение несмешиваемого.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Ты знаешь, я русских ресторанов с эклектикой еще не встречал. Хотя по своей сути русская кухня, она очень эклектична. Что такое русская кухня?
И. БУХАРОВ – Это тема долгая. Существует кухня до царя Ивана Грозного, потом царь, эти гигантские обеды, большие блюда из кабана, дичи много, лебедей готовили, щук, осетров. Потом Петр, который привез сюда других поваров, которые привезли уже открытый огонь и плиту. После этого влияние французов гигантское. Потом после того, как мы победили в 812-м году, патриотизм и внедрение новым способом приготовленных блюд, но только со старым вкусом. И те же французы… Антуан Карен это делал, кстати, известный. После этого дворянская и народная кухня. И потом забвение. И вот сегодня там, грубо говоря, старая дворянская – это в принципе практически старофранцузская кухня. Французы потом в «nouvelle de cuisine» ушли в сторону. Сегодня мы идем по их стопам, но я думаю, что мы их быстро догоним и перегоним.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Ну а что ты считаешь такими исконно русскими…
И. БУХАРОВ – Нет, это вообще сложно сказать.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Пельмени – не русская кухня на самом деле, хотя у нас потрясающе их делают. Или «киевская котлета» по названию…
И. БУХАРОВ – Про «киевскую» – это вообще отдельно. Это было сделано в Санкт-Петербурге.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Да, я не знал.
И. БУХАРОВ – После этого гетману Скоропадскому очень нравилось это, он ее сделал. Ее назвали «а-ля Киев». Потом она ушла даже за границу, потому она опять вернулась сюда. Это связанные вещи, как «судак Орли». Его готовят на Украине, восьмеркой на этом жарят во фритюре. Говорили, что этот судак делал Филипп Орлик, он был адъютантом гетмана Мазепы. И Орли аэропорт назван по его имени, а потом это вернулось к нам опять.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Блины же тоже китайского происхождения?
И. БУХАРОВ – Есть блины у китайцев, есть блины и в Индии. И лепешки тоже можно как-то называть блинами, наверное. Сложно судить.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Но с Востока, скорее всего, пришло.
И. БУХАРОВ – Если говорить вообще о том, что индоевропейская группа…
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Вот проблема в русских ресторанах на Западе, особенно во Франции – это с винами, потому что французы точно берут все с водкой, потому что они приходят в русский ресторан – другого напитка не известно. Но иногда, когда сталкиваешься, заказывают какие-то шашлыки и требуют вина, причем требуют русского вина, вот тут возникает проблема.
И. БУХАРОВ – Это проблема действительно суровая. К сожалению, наверное, старые запасы всех вин, которые делал князь Голицын в Массандре, уже распроданы. И сегодня это Украина. Но у нас развивается: в Ставропольском, в Краснодарском крае. Я думаю, что через какое-то время мы будем получать уже нормальные вина. Я общаюсь просто с людьми, которые сегодня являются импортерами вина, но они уже заложили виноградники, они уже готовы пригласить известного энолога для того, чтобы потом, через какое-то время, попробовать сделать так называемые «гаражные вина». Это когда приглашаются, с 1-го, 2-х, 3-х гектаров собирается виноград, и делается уникальное вино. Я думаю, что это будет.
А. ДОБРОВИНСКИЙ –Вообще, вина – это специфическая тема, и там все на ощущениях. В этом же ресторане у меня был совершенно потрясающий случай, когда сидела большая группа французов, просили русского вина, они вычитали в карте, что есть грузинское вино «Кинзмараули», да? Мне показалось, что в бутылке серьезный осадок, я позвал официанта, мы открыли бутылку, и там пробка уже гнилая, и вообще там все было плохо. Ну, советские времена, и экспортный вариант тоже не работал. Мы быстренько (надо было выходить из ситуации), мы вылили содержимое тут же из этой бутылки и налили туда хорошего среднего вина «Бордо», принесли бутылку, поставили на стол, ее благополучно разлили. Французы попробовали (французы – французы, они никакого отношения к русским не имели). Французы попробовали, и одна баба, которая там сидела, которая была из Бордо (она потом сказала), она попробовала это вино, да, интересно, но сразу видно, что не французское вино.
И. БУХАРОВ – Эта тема известная. Вот ко мне приходило тогда французское посольство, мы разговаривали, они говорили, вот как, вначале французские вина были по всей Москве, по России, а сейчас уже приходят какие-то другие страны. Я сказал, давайте я вам налью вина. Я наливаю вино. Они пробуют (они французы). Я говорю, ну как вам вино. Они говорят, замечательно, кто-то сказал, а что, это «Бордо», второй сказал это «Бургундия», третий сказал, что это «Лунгидо Крусельон». Я ему показал, это было чилийское вино. Я говорю, ребят, замечательное вино. Проблема – надо учиться этому. Ну, это тоже, я согласен, что это специфично достаточно, очень, это индивидуально вообще все равно.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Конечно. Кстати, знаешь, что пользовалось очень большой популярностью в ресторане у меня? Это чай с яблоками.
И. БУХАРОВ – Ну это да.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Это абсолютно незнакомая им штука.
И. БУХАРОВ – Когда лимона не было, у нас добавляли яблоко.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Но вообще это вкусно.
И. БУХАРОВ – Очень вкусно, мне очень нравится, я до сих пор так пью.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – И летом вообще гениально, я считаю. А еще когда он немножко остынет, это очень хорошо получается. И это пользовалось безумной совершенно популярностью, все заказывали чай с яблоками. И почему-то французы называли это «цыганский чай». Никто не мог мне объяснить, почему это называется «цыганский чай», но молва была такова, что нас заставила написать после этого в меню: «цыганский чай».
И. БУХАРОВ – Скажи, Саша, а ты подавал чай в подстаканниках?
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Да, конечно.
И. БУХАРОВ – Я очень жалею, мы в «Ностальжи» очень долгое время, если ты помнишь…. Я обожаю подстаканники. Это вот такая русская традиция мне очень нравится, тонкий стакан когда.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – А у меня в офисе есть, ты помнишь, подстаканники. Я считаю, что это вообще удивительная вещь, и чай вкуснее пьется из подстаканника.
И. БУХАРОВ – Для радиослушателей. Александр, он еще и коллекционер, когда приходишь к нему в офис, там как в музее. У нас осталось 15 минут. И я бы хотел все-таки поговорить, вот как ты дошел до такой жизни? Вот я тебя увидел, и вдруг я смотрю, что ты похудел. Это ты много говоришь сейчас, потому что покашливаешь.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Это я новую сигару курил.
И. БУХАРОВ – Как случилось, ведь эта ситуация, ты ведь не сидел на диете, ты ходил в рестораны спокойно, да?
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Я ресторанный человек, как тебе известно, и я провожу большую часть жизни (вечера) в ресторане, несмотря на то, что твоя подруга, а моя жена Марина очень хорошо готовит. Но несмотря на это, в силу обстоятельств и работы вечерами приходится ходить. К тебе я приехал из ресторана сейчас. И в результате от всей это ресторанной жизни меня жутко разнесло. И я так был пухлик какое-то количество времени, а потом произошла совершенно жуткая вещь, мы с семьей попали год назад в цунами, я цунами не застал…
И. БУХАРОВ – Ты поехал играть в гольф, я помню.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Да, я играл в гольф (ты помнишь эту историю), и когда я вернулся и увидел, что гостиницы нет, и что там жена Марина с детьми стоит и говорит, послушай, мы живы, осталось у нас 50 долларов, а у тебя, зато есть 14 клюшек, но у нас, правда, нет паспортов, денег, билетов и т.д., и т.п. Как-то я так с юмором к этому отнесся, потом все образовалось, все нашли. Но у меня был шок какой-то, как выяснилось потом, наверное, была такая реакция организма. Как я тебе сказал уже, я и так был пухлик, а тут я начал есть. Ты знаешь, я за месяц прибавил килограмм семь.
И. БУХАРОВ – Заедал стресс.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Организм требовал чего-то. Я мог доесть скатерть после, я мог съесть, погрызть стаканчик, мне постоянно хотелось есть. И когда это дошло до совершенно уникальных размеров, я стал маленьким слоником, я понял, что настал момент истины, и надо что-то делать. Заниматься физкультурой и спортом, конечно, хотелось, но поднять вот это тело на какой-то агрегат в спортивном клубе было совершенно нереально.
И. БУХАРОВ – Потеть – это сразу становится неприятно.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – И тогда я решил, что… Да! А еще надо ходить в рестораны. А еще в этих ресторанах сидеть пнем тоже плохо, потому что сидишь или с друзьями, или с клиентами, и в общем, надо что-то кушать. И тогда я просто купил книжку и сделал себе спокойное раздельное питание, которое применил к нашим ресторанам. И сегодня я иду в ресторан и заказываю себе спокойно рыбку с салатиком. Мало того, что я заказываю рыбку с салатиком, я эту рыбку ем совершенно спокойно в виде, если я хочу что-то съесть такое еще. Проходит какое-то количество времени, я сижу совершенно спокойно, отдыхаю. И следующую еду, потому что мы все сидим в ресторане не меньше полутора часов, потому что это нормально.
И. БУХАРОВ – Привычка эта осталась у тебя из Франции все-таки. Это правильно.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Это правильно. Поэтому очень хорошо с кем-нибудь поделиться. Ты заказываешь блюдо, ты делишься, съедаешь половинку, а потом, когда проходит час или полтора, и эта рыбка благополучно в тебе рассосалась, ты можешь заказать еще что-то. Ты можешь, на самом деле, попробовать много продуктов, много разных блюд. Но задача состоит в том, чтобы, попробовав все это маленькими порциями, встал с чувством легкого голода.
И. БУХАРОВ – Все правильно. То, что делают всегда французы.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – И я думаю, что они правы.
И. БУХАРОВ – Правы, потому что когда они сидят 2 – 3 часа… для меня было: здесь этот темп и ритм, вот эта жизнь, все время ты куда-то торопишься, все время с телефонами, вдруг они все бросают и сидят там 2 – 3 часа. И когда я вставал после этого, действительно было чувство легкого голода.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Ты знаешь, вообще искусство сидения в ресторанах – это совершенно отдельная тема. Я думаю, что тебе как-то надо сделать свою передачу, а как провести вечер в ресторане. Я считаю, что если человек торопится, он не должен идти в ресторан.
И. БУХАРОВ – Все правильно.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Он должен купить себе бутерброд или, я не знаю, приехать домой, если ему надо смотреть футбол или хоккей - чипсы и пиво. Или жена ему должна сделать, и он должен сесть и быстро съесть или смотреть и заедать. А когда ты идешь в ресторан, то и ты должен получить удовольствие от того, что ты ешь, потому что в противном случае это то же самое насыщение, ну а какая разница сходить в «Макдоналдс» или сходить к тебе, например.
И. БУХАРОВ – Сегодня же получается, мы же сегодня не работаем в забое, не таскаем, мы не амбалы одесского порта. Нам не нужно потреблять столько калорий. И самая уникальная ситуация, когда человек считает, что раз он заплатил в ресторане, порция должна быть большой. Этим пользуются рестораторы, понятно. Но любой человек должен понимать, что это такое, он должен быть гастрософом – это с пользой использовать знания о еде для себя. Нельзя сегодня засовывать в себя подряд все – надо следить. Правильно говорят, что надо долго жевать. Не надо торопиться никуда. И отключите телефон, когда вы ужинаете.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Нет! Отключение телефона – это вообще витальная, я считаю, потому что, во-первых, ты сидишь с друзьями, и могут тебе позвонить, и ты должен выскочить из-за стола, потому что неудобно разговаривать о чем-то перед друзьями. Ты прерываешь свою еду. Или ты делаешь бизнес, или ты получаешь удовольствие. Или ты проводишь вечер с друзьями, или ты работаешь. Я, например, так считаю. Но я стараюсь заниматься чем-то одним. Потому что если у тебя деловой ужин – это одно, и тогда не обращай внимания на еду. Ты пришел, это продолжение офиса, тогда ты можешь заказать себе чай совершенно спокойно. И вообще забудь о том, чтобы наслаждаться вкусом.
И. БУХАРОВ – Это несовместимо.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Это совершенно разные вещи. Но если ты пришел отдохнуть, то ты должен получить от жизни удовольствие. И это удовольствие не должно мучить тебя потом ночью после 12-ти часов, когда ты с полным животом ложишься спать.
И. БУХАРОВ – Проклинаешь все, думаешь, ну зачем я это съел, зачем это сделал так.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Или например, у меня есть один клиент, который, например, говорит, я иду, много ем, потом выхожу в туалет, и два пальца в рот, и веселый свист.
И. БУХАРОВ – Это прям как при царском дворе. Считалось, надо было обязательно есть, потом было гусиное перо, которое это…
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Но ужас, да? Поэтому мой совет, если кто хочет похудеть, похудеть, на самом деле, довольно просто, просто надо…
И. БУХАРОВ – Вот скажи о раздельном питании, это очень важно.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Ты знаешь, я могу сказать, что я делаю, и каким образом я похудел. Я сначала выяснил, когда и как усваиваются какие вещи, когда надо есть в течение дня. Вот, молочные продукты, например, я прочел в книгах, их нельзя есть….
И. БУХАРОВ – Взрослый человек их вообще не усваивает.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Или их надо есть только утром. И утром я совершенно спокойно съедаю творог, могу выпить кефира или сыр и т.д. с чаем. Я исключил хлеб. Но если мне хочется, например, хлеб поесть, я его ем отдельно и очень люблю черный хлеб. Мы все родились в России, и мы все выросли на черном хлебе.
И. БУХАРОВ – Кстати, как во Франции было с черным хлебом?
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Хреново во Франции с черным хлебом, сразу тебе сказу. Вот чего нет. И с глазированными сырками тоже плохо, нет глазированных сырков во Франции.
И. БУХАРОВ – Вот всегда проигрывают русские рестораны, которые сегодня за границей – нет черного хлеба, нет этого бородинского, нет орловского, нет корочки, этого запаха.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Их пытались сделать булочники местные, но это, конечно, типичное не то, как говорят в Одессе. Да. Так вот, утром я могу есть молочные, или я ем фрукты. Если я съел утром молочное, днем я ем только фрукты, но фрукты я могу есть сколько угодно, я могу съесть килограмм яблок, я могу съесть два килограмма яблок, если я ем бананы, так это только бананы. А вечером я ем рыбу или мясо с салатом, потом жду какое-то количество времени, могу еще что-то взять. Ту же японскую кухню можно есть довольно много. И организм легко усваивает вот эту неассоциированную пищу. Потому что если ты набираешь картошку с мясом, а потом еще ты заказываешь десерт и т.д., то ты приходишь к себе домой, уже умираешь, и на утро ты встаешь, и лучше не подходить к весам.
И. БУХАРОВ – Саша, а скажи, когда говорят, что лучше, например, на следующий день или в течение 5-ти дней не есть то блюдо или то мясо (баранина будет это, свинина), как это делают…
А. ДОБРОВИНСКИЙ – А это логично. Потому что зачем тебе есть одну и ту же еду, если у тебя есть возможность есть разное. Если сегодня съел рыбу, съешь завтра мясо, если ты сегодня съел мясо, то завтра съешь хороший большой салат или утку и т.д.
И. БУХАРОВ – С одной стороны, это разнообразие. И это не проблема, потому что надо всего лишь для себя записать, что ты ел вчера, сегодня, завтра.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Если ты не помнишь, то запиши. Есть масса вещей: есть дичь, есть птица.
И. БУХАРОВ – А рыбы сколько у нас разной замечательной.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Безусловно. Поэтому я считаю, что нет предела совершенству и нет предела получению удовольствия, тем более, что это не доставляет неудовольствие окружающим, а ты просто лучше себя чувствуешь, когда худеешь.
И. БУХАРОВ – Спишь хорошо, да? Потом же эта аллергия как раз. Отчего, говорят, мужчины храпят, так это все аллергичные вещи, это отекает слизистая, когда не может практически переварить организм еду, там отечность происходит.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Но какое удовольствие сползти с 62-го размера на 48-й!
И. БУХАРОВ – Я представляю.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – И влезть в костюмы, которые были забыты в чемоданах в далеком чулане.
И. БУХАРОВ – А в 70-х какие были! Ты носил клеш?
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Конечно! Я и сейчас люблю клеш. У меня есть джинсы клешеные. Я недавно купил.
И. БУХАРОВ – Я тоже себе недавно купил клешеные, жена говорит, ну ты похож на этого, зачем тебе это нужно. Я говорю, мне нравится. Мне нравится. И купил широкий ремень, правда, не стал покупать с пряжкой большой, но широкий, мне понравилось.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – А ты, кстати, заметил, что вкусовые ощущения меняются с возрастом?
И. БУХАРОВ – Да, конечно. естественно.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – И ты знаешь, я пришел в выводу, что мы становимся более гурманы с возрастом. А может, это по молодости мы едим все, что угодно? Может быть. Ведь обрати внимание, наши дети тянут нас в «Макдоналдс».
И. БУХАРОВ – Хотя я категорически против этого.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Слушай, нельзя вытащить!
И. БУХАРОВ – Атмосфера!
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Да. Важная вещь. А мы сами уже совершенно по-другому относимся к еде. Кстати, я считаю, что презентация тоже очень много значит. Наваленная какая-то хренотень на тарелку…
И. БУХАРОВ – Конечно, ты понимаешь, что прежде всего ты ешь глазами, и самое интересное – как правильно еще это подать в меню, как правильно сделать вот это посыл, как правильно написать это все.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Кстати, когда я начал худеть, мне написал дядька один умный, который тоже прошел через похудение, он сказал, когда перед тобой поставили тарелку, не набрасывайся не нее, посиди минут пять, посмотри, как это красиво.
И. БУХАРОВ – Да, да, да, да, уже происходит насыщение, потому что это все у нас в принципе практически в голове.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Конечно. И еще есть одна вещь, для меня было очень трудно с ней бороться – я сладкоежка.
И. БУХАРОВ – Да, это я помню.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Что делать с десертами? И тогда я для себя решил, у меня будет один выходной на неделе и устроил его себе в пятницу, потому что надо отмечать конец недели. И вот в пятницу я себе всегда позволяю съесть десерт. И десерт этот тоже меняется, потому что я очень люблю и профитроли, и мороженое, и т.д., и т.п. и считаю, что без десерта… вообще, жизнь нельзя отравлять, надо получать удовольствие.
И. БУХАРОВ – Нет, просто в малых количествах, я думаю, это реально даст возможность, это будет и вкусно. И самое главное, что всегда все-таки реагируйте на то, что вы едите, это очень важно. И действительно, когда ты нервничаешь, ты начинаешь заедать. Это безумие, конечно.
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Я, например, когда нервничаю, я начинаю есть ужасно. А вот есть люди, которые когда нервничают, они ничего не едят. Но, к сожалению, по-моему, это ни ты, ни я.
И. БУХАРОВ – Да, мы не из той категории. Но я сейчас тоже подумаю о том, как мне сесть на раздельное питание и достичь тех результатов, которые ты. К сожалению, как всегда нам не хватает часа. Дорогие радиослушатели, мы рады вас были приветствовать, я думаю, что я с превеликим удовольствием приглашу еще Александра Андреевича Добровинского –известного московского адвоката. Мы прощаемся с вами. Желаем всего самого наилучшего и приятного аппетита!
А. ДОБРОВИНСКИЙ – Спокойной ночи.