Вкусная еда - Игорь Бухаров - Кухонные тайны - 2007-10-23

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Доброй ночи, дорогие друзья. Начинаете передача «Кухонные тайны». И, если вы знаете этот анекдот, не могу я его по радио говорить, то я проведу сегодняшнюю передачу без ансамбля. Дело в том, что у моего коллеги и соведущего Игоря Бухарова некие автомобильные проблемы и он не сможет сегодня быть здесь, но это хороший способ мне, забыв Бухарова, сделать из себя крупного специалиста. Нет, конечно я этого делать не буду, потому, что я такой вечный пиит и все время учусь, до глубокой старости, мне вот 6 лет до пенсии, а я все учусь. Я хочу, чтобы мы с вами, 363-36-59, чтобы мы поговорили о вашем любимом в кулинарии.

Здесь пишет Андрей: «Матвей! Кушали пельмешки с травами. Хмель, суннель и майоран». Майоран я знаю – это хорошая история, а хмель не знаю. Но вот появился наконец Андрей из Дрездена, наш постоянный слушатель, который прислал сообщение на 7-985-970-45-45 и который, наверное, будет сегодня моим соведущим. Он пишет: «Режиссер кино «Злой рок»… Как ваша программа – так в магазине выкидывают дешевые свиные ножки. Опять варю холодец. Худеем, Матвей Юрьевич, худеем». Да. Вы правы. Сегодня жена купила холодец. Я вот не понимаю смысле. Давайте про холодец немножко поговорим. Очень сильная сверху желатиново-бульонная история. Мне это меньше нравится. Мне нравится, как мой папа покойный делал. Он замечательно это делал. Вот Коля Котов показывает, что его надо перемешивать и. когда его перемешивать, он застывает, то это лучше получается. Все-таки 2007 года и заботишься о фигуре, хотя ее нет, черт побери. Ты не понимаешь, зачем ты ешь этот верхний слой желатина, а все мясо спрессовано внизу. Холодец – это просто замечательно!

Звоните мне и рассказывайте о том, что вы удивительное ели, потому, что одному здесь сидеть мне не очень хочется. Господин Котов, как только начнутся звонки на наш телефон, их можно сразу давать в эфир. Пока их нет. Мы с вами поговорим немного о холодце. Действительно, от холодца у меня детские воспоминания. Отец очень это любил. У нас дома было несколько таких, по-украински «чавун» называется, это как горшок металлический. В горшках делали. И отец обязательно покупал свиные ножки. Потом была говядина, свинина, мясы какие-то. Когда появлялось все это, он долго все это варил, всю ночь, вываривалось, вредное до умопомрачения! Я себе это представляю. Что мне не нравилось? Когда холодец заливался, у нас был холодильник «ЗИЛ-Москва», я думаю, что многие всплакнут, вспомнив этот холодильник. Он был привезен в 50-каком-то году, много лет он проработал и когда истлели все резинки, был холодильник «Днепр» украинский, который так же был сделан? Помнишь, Коля, довольно большой? И, когда он застывал, сверху был жир белый. И мы этот жир снимали, потому, что смысла в нем не было, было понятно, что мы набиваем просто… Кстати, еще одно блюдо детства. Я вспоминаю замечательное то, что и мама, и папа делали, сейчас мы это не едим, поскольку это вредно, это смалец. Это замечательная вещь. Это внутренний жир ты покупаешь. Я не могу тебе объяснить, что это такое, внутри, там, где желудок, что-то такое у свиньи, там есть внутренний жир. Режешь кубиками, вытапливается, ты даешь туда лук, получаются шкварки, и получается смалец. Но это особый вкус. Это не сало, это некий особый вкус. И после этого – на черный хлеб, особенно, если это свежий украинский хлеб. Боже мой! Я тут слюной… Мне тут попить принесли… Это, конечно, мужская забава. Когда тонко режется лук и кладется сверху. Не горький лук. И все это кушается. Это удивительно, но сейчас это для меня только мечты, потому, что я понимаю, что это вредно. Просто кусками кушаешь жир. Тогда я молод был.

363-36-59. Я сижу с другой стороны пульта, я не вижу ваши звонки, но давайте будем слушать ваши звонки.

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: Доброй ночи, Матвей Юрьевич! Это Вера из Перми. Я так рада, что дозвонилась до вас! Для начала немножко можно? Строчка из Бродского, после того, как ему сделали операцию, он написал замечательные две строчки: «Теперь не съешь уж холодца, осталась мне одна маца».

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Типа да…

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: Замечательно. Что хочу сказать? У меня три любимых блюда остались на сегодняшний день. Холодец, пельмени и шпроты, прибалтийские шпроты, которые были. Сейчас они не разрешены в продаже?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, есть они.

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: Что я хочу сказать про холодец. Как готовила его моя мама и свекровь. Свекровь все время перемешивала и это была однородная масса. А мама делала так. Тонкий слой вот этого желе, разрезалось яйцо и морковь, такими кружочками красивыми. Это заливалось сверху. А внизу был слой изумительного рубленного в корыте деревянном, мяса. Не пропущенного через мясорубку, а именно рубленного в корыте. Вы знаете про это?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Знаю. Но дело в том, что мой отец и мама они делали мясо ни в коем случае не в мясорубке. Если это курица была, они разнимали мясо рукой, а если это была говядина, свинина, то они резали, но вдоль волокон. В результате они переплетались и получалось вот это необходимое консистенция. Вспомнил это слово чудовищное.

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: И чеснок обязательно!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Чеснок – по полной программе.

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: Изумительное блюдо. Можно под конец один маленький, приличный анекдот?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте.

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: некто приходит домой поздно вечером, заглядывает в холодильник, видит - там студень трясется. Он говорит: «Я не за тобой, а за сметаной».

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо! Спасибо!

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: Всего доброго.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ольга пишет: «Матвей Юрьевич! С некрашеным холодцом… Лучше спроси у Котова, как он готовит уху, мы знаем, что он мастер готовки ухи». Спросим его. «Шкварки из смальца лучше жарить до сухариков». Виктор из Пензы «Коробят Ваши слова, Матвей, «без ансамбля». Все знают мат, но не все говорят». Не понял, какой мат в выражении «без ансамбля». У нас с Бухаровым некий ансамбль. А что Вы подумали? Странно. «Матвей, диетолог Анна вас с Бунтманом замучила» - пишет Андрей. Это была такая история, что приходила во вторник в программу журнала «Личные деньги» диетолог Анна и в результате она нас огорчила, сказав, что колбаса плохая и все плохое. Помните, Илья из Сан-Франциско написал: «Вернулся из Москвы, русская кухня замечательная, все остальное в русском исполнении оставляет желать лучшее». Илья! Если вы меня слушаете, пришлите мне свой номер телефона, начиная с кода после «единички» и я вам позвоню прямо из студии, и вы расскажете, что вы ели из русской кухни. Если есть звонки, давайте послушаем следующий звонок. Слушаем вас. Добрый вечер.

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: Добрый вечер. Алексей меня зовут, из Рыбинска я. Я хотел бы рассказать, что недавно совсем я решился приготовить кинчхи. Это корейское национальное блюдо, жемчужина корейской кухни. Я думал, думал, смогу ли я это сделать или нет. Сами понимаете, там нужна определенная приправа, паприка, я купил обычную, на рынке для корейской морковки. А основным для этого блюда – это капуста пекинская. На самом деле, корейцы очень обижаются, когда называют пекинской капустой, они считают, что это корейская. Вымачивал примерно….

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы знаете, мой дорогой, я вот что хочу сказать. Мы обычно не говорим рецепты в эфире потому, что вы все это рассказываете, оно все это стоит перед глазами, а в реальности мы слышим как бы отрывки из урывков. Потому, что это надо перед глазами, понимать. Но, в любом случае, для вас есть некое кулинарное открытие, которое называется кинчхи.

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: Я это попробовал впервые, когда в Университете учился в Москве, там были корейцы, они меня этим заразили.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но по сути это что?

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: Это соление. Только его в рот заносите, оно соленое и потом приходит приятная пряность с перцем.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Боже мой!

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: Это великолепно совмещается с рисом пресным.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Верю Вам и очень рад. А скажите, в городе Рыбинске, в котором я не был… Рыбинск у нас где?

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: Это Ярославская губерния, на Волге.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот скажите мне, что у вас там вкусненькое есть, замечательное и неожиданное?

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: Вы знаете, я сам из Норильска, но волею судеб…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Неважно. Есть город Рыбинск. Куда народ ходит вкусно покушать?

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: Я, честно говоря, думаю, что здесь нет таких мест…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. А на рынке что продают очень хорошее?

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: Мясо отменное. Именно местные производители, оно свежее, я покупаю, у меня свои знакомые продавцы, я с утра прихожу, уже знаю, что оно только что забито и уверен в этом, парное.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: У вас цены тоже полезли вверх сейчас?

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: Молоко, масло…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понятно. Мой дорогой! Спасибо вам большое за звонок. Это замечательно и я очень благодарен вам, что вы позвонили и приняли участие в программе.

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: Спасибо. Удачи.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Илья прислал телефон. Позвоним вам сейчас. Сейчас Коля Котов вернется в студию и наберет вас. «У меня мама делает оргазмический холодец! Жирную корочку снимаем и не едим. Горчицу – главное, чтобы в нос шибало», «Пельмени из оленины, плюс курица»..Господи… Я жалкий человек, я этого не ел… «Тесто на молоке – очень хорошо». Вадим из Рыбинска «Почему передача выходит ночью, а не перед обедом, мне ж теперь не уснуть». Андрей из Дрездена «Вчера делал манты из баранины…» Слушайте, Андрей! Вы там живете, вы, вроде, не очень состоятельный человек, но вся Германия просто лежит под вами. Ужас! «В прошлом году заставил родителей поменять холодильник «ЗИЛ Москва» на новый. Хотя ЗИЛ, ему лет 35 еще работает. Теперь запасной». Да. «Господин Бабурин! Ваш русский национализм…» Господи! Какой национализм! Какой Бабурин!

«Гречку с сальцем люблю и с зеленью. А вы?» А я не люблю. Это сочетание гречки с салом не нравится мне. Вопрос только о чем вы и что имеете ввиду? Если сало отдельно на хлеб, на поджаренный хлеб тонким слоем и с чесночком, но есть делают гречку с салом, прямо с салом обжаривают… Не люблю. Немножко мутит. Не люблю.

Андрей, не разводите меня. «Волею судеб оказалось в холодильнике кабанятина, оленина и мясо косули. Есть общее правило приготовления дичатины? От запаха избавиться…» Слушайте, Андрей, не надо!

«Матвей Юрьевич, ваша программа в свете нынешнего роста цен, рискует стать кулинарной книгой сталинских времен «1000 и одна сказка об недоступных яствах». Расскажите о блюдах из черной икры» Иван Юрьевич. Иван Юрьевич, да я не знаю ни о каких блюдах, я ведущий, я шоу-мен, как говорит мне Миша Леонтьев. Я просто создаю атмосферу, в которой люди рассказывают о еде. И это я умею. А готовить… Я когда-то в студенческие года умел готовить утку по-ленинградски. Смысл в том, что там слоями – рис, утка, крошеное яйцо…

«Матвей Юрьевич, пробовали ли Вы когда-нибудь молозиво? Это первое молоко коровы после отела?» Нет. Сережа из Барнаула. Не знаю молозиво.

«Домашняя ливерная колбаса собственного приготовления». Вот! Здесь есть у меня воспоминания. Когда мы жили в Киеве, там у людей коровы были, мы жили за городом и нам приносили домой два вида колбасы – кровянка и ливерная. Очень вкусные были. Отец любил. Мужчины любят субпродукты.

Андрей из Москвы «Сегодня был в гостях у кудесника, владеющего 120 рецептами плова и 110 рецептами шашлыка. Если интересно – позвоните». Андрюша! Пожалейте меня.

«Суп «петти», который мы с мужем ели в юности в ресторане «Баку» в Москве». Да. Есть такой.

«Если бы вы знали, чем пахнет кимчхи – не завидовали бы». Марина. Представляю!

«Холодец – это диетический стол, а сало вообще для почек полезно». Никита. Да.

Андрей из Дрездена. «В Европе продают свежую баранину, частично говядину из Новой Зеландии. Сложно поверить, что барана зарезали вчера. Как вы думаете, там есть химия?» Андрюша! Ну откуда я знаю, есть там химия, в вашей Германии.

Слушаю вас.

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: Здравствуйте.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А где вы находитесь?

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: Мы находимся в Ростове-на-Дону

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А почему-то там люди разговаривают?

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: Я не удержался, мы едем в машине с работы. Очень приятно вас услышать. Насчет холодца. Это великая вещь. Моя покойная бабушка очень здорово делала, примерно так, как вы рассказывали про своего отца. Есть еще одно блюдо. Армянский хаш. Это, практически, горячий холодец!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нууууу!!!! Это вообще! Там только мяса меньше. Меня в хаше раздражает, что там мало мяса.

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: Это великая вещь!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы абсолютно правы. Есть какие-то изобретения кулинарные, которые столь великие, что сквозь все времена и народы, в частности, гречка, пельмени, какие-то такие вещи, которые просто…

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: Я хотел рассказать, у меня мама от бабушки, на Дону здесь делают такую вещь, как рыба жареная и маринованная в горячем маринаде.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Оооооо! Это потрясающе!

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: С белым корнем, с пастернаком, с лучком. С корицей, с гвоздичкой, все это маринуется, ставится в холодильник, потом холодным получается этот маринад, как желе легкое. И вся рыба просто бесподобная!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да! Спасибо Вам, мой дорогой! Это замечательно, что вы рассказали. Хочу рассказать о своих предпочтениях, мужчины меня поймут. Сейчас рыба любая есть в продаже и все эти удивительные рыбы, которые продаются. Что меня раздражало в Италии? Я крайне неудачно для меня была гастрономия в Италии в этот раз, когда я туда ездил. В частности, я никогда не заказывал себе рыбу. Я заказывал мясо. Потому, что меня раздражала вот это непонятное… Вот он приходит и говорит: «Рыба на гриле». Очень хорошо. Он приносит, в результате она под каким-то соусом. Зачем соус налили? Он говорит, что тут написано было. Они не жарят рыбу в том понимании, в котором мы привыкли. Я люблю дешевое филе, всякое. Теперь оно, конечно, дорогое, но вот эти всякие… Даже не филе трески, забыл, как эта рыба называется, которой раньше кошку кормили, а сейчас все покупают. Я люблю, когда ее зажаривают всухую в большом кол-ве масла. Получается, как во фритюре. Да. Конечно. Она не сочная, вред для здоровья, пережаренное масло. Но, черт побери! Это же вкусно!

Идем дальше. «От холодца не полнеют…Идите в спортзал». Саша! Вот сейчас все брошу и пойду в спортзал. Если я пойду в спортзал, кто будет эфир вести?

«Как в многонациональной России может процветать русская национальная партия?» Опять! Да что вы! Какая национальная партия!

«Гречка и сало не нравится? А как насчет борща со смородиновым вареньем?» А что вы три точки написали? Вы бы написали, умерли вы там или живы?

Вот человек! Михаил из Томска «Трясучка на холодце – святое! Не замайте! И смалец тоже здорово. Правда, не бывавшие на Украине, не понимают что это». Я объяснил как-то.

«Матвей, а Бунтман зря не пришел». Нет, не его время, он отдыхает. «Да! А я вот мужчина, а субпродукты ненавижу. Не надо говорить за всех». Роман. Не знаю, мне кажется, что вы чего-то лишены. Вы чего-то не понимаете, чисто мужского. Не могу вам сказать. Вы, может быть мужик ого-го какой, но в этом смысле что-то не сложилось.

«Свежее мясо в Европу поставляют очень просто. Бедных овец загоняют на специальные корабли своим ходом, а в Европе выгружают уже свежее мясо». Дмитрий. Боже! Зачем вы это пишете!

Петр из Волгограда «Про шурпу забыл». Да! Это потрясающе! «Господин Бабурин, а если…» Боже мой! «Ганапольский! Одна притча….» О Господи! Что ж ты пишешь! Пьяный, что ли? 363-36-59. Звоните. Илья не отвечает или что? 8-10-1…дальше код, который он написал и телефон. Илья! Как-то не можем дозвониться…Слушаем вас.

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: Здравствуйте. Я повар 4-го разряда

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это потрясающе! Очень рад

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: Со Средней Азии.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так вы должны Сталика знать!

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: Кого?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сталика.

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: Кто это?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да какой же вы повар 4-го разряда, да еще из Узбекистана!

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: нет, ну, там много поваров.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: нет! Сталик Канхешвили – легендарный человек сейчас в Москве. Он из Ферганы и приехал в Москву, 10 раз был у нас в программе, написал книжку «Казан, мангал и другие мужские радости», которая продается, стала бестселлером, такой талантливый человек! Сегодня он был у меня. И что вы хотите сказать, мой дорогой?

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: Вообще, я считаю, что каждое блюдо надо к нему подходить с душой. В каждом доме готовится определенное блюдо, которое нравится. Коронное! Некоторые вещи… допустим элементарные. Взять рис для плова. Многие ошибаются, когда готовят плов, они просто поверхностно промывают водой и просто… как вам сказать… я хочу объяснить то, что ошибаются в основном. Надо промывать рис, стирать руками, чтобы грани стирались, верхний слой. И вы увидите, что верхняя часть стирается в рисе и как известка получается. Три-четыре раза надо промывать вручную, стирать.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: не просто промыть…

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: Прямо стирать этот рис руками хорошенько. Напыление это…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я понимаю, И хорошо. И что происходит?

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: Происходит плов. То, что нужно! Это мелочи. Лук, допустим, вы кидаете лук и выдержку не даете. Он должен быть действительно золотистого цвета, пережаренного. Люди боятся, что сгорит. Нет, надо этот момент уловить. Именно это. Золотистого цвета лук получается. Такие мелочи, а вкус уже другой. Даже в шашлыке. У каждой нации есть свои блюда. В борще русском, украинском борще, тоже. Допустим, корейские блюда – там масса блюд, там все на горьком перце основано. У них столько блюд! Суп из сыра, типа брынзы, в Южной Кореи мясо с сахаром кушают.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы знаете, мой дорогой, про это можно говорить бесконечно. У меня есть к вам просьба. Скажите, этот телефон 677 – это ваш? Мы его перепишем. Это рабочий, домашний, мобильный?

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: Рабочий.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как вас зовут?

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: Фархат.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: У меня к вам просьба. Вы можете, у вас же есть мобильный телефон? Пришлите мне на наш смс-номер 8-985-970-45-45 или мы вас не будем мучить, запишем этот ваш рабочий телефон и, может быть, мы вас пригласим в передачу. Слушателя зовут Фархат и вот его телефон. Спасибо вам большое за звонок. Мы вас обязательно пригласим и поговорим о плове. Успехов вам. Очень интересно

А сейчас у нас на связи Илья из Сан-Франциско. Здравствуйте.

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: Здравствуйте.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Какое-то гудение. Мы попробуем вас перенабрать, потому, что это гудение тяжело немножко. Перенабери пожалуйста, Коля. А я еще приму один звоночек. Слушаем вас, добрый вечер. Чего вы не говорите? Не хотят говорить… Слушаем вас.

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: Добрый вечер. Меня зовут Олег. Я хотел, во-первых, сказать, что мы три года слушаем только вас. Теперь относительно холодца. Вы не закончили линию.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: ее закончить невозможно, Олег.

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: Тогда я вам расскажу, что в 13 лет я остался под Донецком, в городке Мушкетово, единственным, кто мог как-то хозяйке помочь разделать поросенка, потому, что мы не могли кабана докормить. И могу вам рассказать, что когда мы все это делали для нее, то самое главное – это взять хвост, уши и можно пару ножек. Все это дело сварить, очень немного, чтобы это было вкусно и нежирно. А после этого туда положить язык и вот это все залить тем, что сварено из ушей и хвоста.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это называется бульон.

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: Это самое вкусная вещь, которую мне хозяйки готовили, потому, что я единственный в 13 лет. У нас евреев всех вывезли и уничтожили. Немцы пришли. Евреи умели делать эти вещи, а у нас не оказалось ни одного. Меня, пацаненка, попросили помочь. И мне это удалось так, что он не кричал и после этого я уже до 20 лет приезжал из института, меня ждали, чтобы я приехал, сделал, а тогда надо было шкуру снять, отдать на сапоги. Вы знаете все это.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да.

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: И я все это дело разделывал, делал, а хозяйки мне отдавали хвост, уши, на холодец. Такой холодец, там еще и чеснок, майоран, это все обязательно включалось, все, как нужно, это была изумительная вещь. Там не было жира белого, который неприятен.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: В общем, Фархат прав. Надо подходить к каждому блюду очень внимательно.

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: Я рад, что я вас услышал, потому, что три года мы вас слушаем и больше ничего.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, такая радиостанция.

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: Нам никто больше не нужен.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо вам большое за звонок. Но на такой позиции быть нельзя, надо слушать всех. Много талантливых людей. Иногда этих слушайте, иногда тех. У нас Илья. Все тот же гул, но ничего страшного. Давайте перейдем к тому, что вы написали, что вы вкусное тут ели?

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: Вы знаете, спасибо, во-первых за предоставленную возможность, прекрасная передача. Я бы хотел порадоваться за традиционные русские блюда, которые до сих пор сохранились. Мы, например, останавливаемся в провинциальной гостинице в городе Кинешма. На завтрак подают чашечку пшенной каши с расплавленным сливочным маслом. Замечательно! На тарелке стоит железное блюдце, в котором приготовлена яичница. Она прямо горячая на этом железном блюдце. В мире нигде такого нет.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы имеете ввиду, что горячее блюдце – это сковородка?

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: Да. Нержавеющая такая…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я понимаю, но в этом блюде есть один недостаток. Это было еще в мои студенческие времена в студенческой столовой. Мы заказывали яичницу и она прилипала к алюминиевой сковородке и мы ее отрывали.

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: Но, если она правильно приготовлена, она не прилипает.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, прилипает. И у вас прилипала. На тефлоновую у них денег нет, а то, что потом отдирать ее, а это кушанье яичницы – это дело эстетическое. Ты поддеваешь, потом разрезаешь краешек… Ну, каждый кушает по-разному. Отрезаешь краешек желтка, он вытекает, ты макаешь туда хлеб – это целая процедура. Ну ладно! Предположим, вам это понравилось. Дальше.

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: Третье блюдо на завтрак – три тоненьких блинчика, промасленных в меру и все это стоит какие-то смешные деньги. И все это подается очень во время, одно за другим. Я путешествовал по миру и точно доложу – такого завтрака я нигде не кушал.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ой! Ну вы знаете, мне кажется, мой дорогой, что у вас ностальгия. Потому, что вы рассказали завтрак, который, простите меня, не сравнится с такими нормальными шведскими столами, любого хорошего отеля.

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: Я не спорю. Мы также останавливались в хорошем отеле «Истра-холидей», там прекрасный шведский стол на завтрак, но, тем не менее, нет такого ощущения какой-то такой простоты, которая есть только в российском ресторане.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Как человек, который тут живет, не буду комментировать то, что вы сказали. Понимаю. А скажите мне, как вы питаетесь у себя в Сан-Франциско? Или вы в Лос-Анджелесе?

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: В Сан-Франциско.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что такое там ваше питание?

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: Ужин в ресторане 3-4 раза в неделю. Завтрак, как правило, очень маленький и быстрый, чашка кофе и круасан. Обед зависит от ситуации, в пределах 15-20 долларов – это очень хороший обед в хорошем ресторане, может быть с бокалом вина.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А почему 3-4 раза в неделю ужин в ресторане? Это ведь накладно. Ужин – это довольно сложная история. Или вы очень состоятельный человек?

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: нет, я себя отношу к обыкновенному среднему классу. Но здесь очень сильная конкуренция в ресторанном бизнесе и таким образом цены держатся на очень доступном уровне.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Все равно, давайте согласимся, что от 7 до 12 долларов, 3-5 долларов салат. Правильно?

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: Скажем да.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я помню эти цены, хотя я был давно, но я думаю, они мало изменилось. И от 7 до 12 долларов простенькое второе блюдо. То, что мы называем второе. И порядка 15 долларов крутое блюдо.

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: Как правило, в ресторан никогда не ходишь один. Как минимум, вдвоем или даже больше.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Значит умножаем на два. Почему вы не едите дома, а кушаете в ресторанах?

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: Я объясню систему похода в ресторан. 4 человека садится за стол, заказывается две закуски на четверых, каждая в пределах 10 долларов, потом каждый выбирает себе блюдо. Блюдо где-то 20 долларов – самая высокая цена, 15 долларов – самая низкая. Это по местным зарплатам и доходам это вполне…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Илья! Вы не ответили мне на вопрос. Почему, с чем связана частота этих походов? С тем, что это такая традиция или у вас друзья, или вы холостяк и потому ходите? Что? В чем причина?

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: Нет, я не холостяк, просто это принятый образ жизни. Дело в том, что купить дорогой кусок мяса в магазине, органически чистый продукт, я не знаю точно, как это в русском называется.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Все понимают, что вы говорите.

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: Фунт мяса стоит около 13-15 долларов.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Фунт – это сколько?

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: По-моему около 3 фунта в кг.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ого! Дорого!

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: В ресторане блюдо стоит 15-20 долларов.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Так в чем смысл? Что это равно по расходам? Да?

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: Не равно, ресторан всегда дороже, чем готовка дома, но не настолько большая разница, что стоит из экономических соображений отказаться от ресторана.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А какое ваше любимое блюдо в Сан-Франциско?

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: Ой! Здесь очень широкий выбор. По кухням, наверное, итальянская и французская.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ваше любимое блюдо? Куда вы, в основном, ходите?

СЛУШАТЕЛЬ по телефону: Я не могу прямо так ответить на этот вопрос. Во-первых, не хочу никого обидеть, а во-вторых, выбор очень большой.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну хорошо. Я очень рад. Давайте там следите за фигурой и ходите в рестораны. И хочу вам сказать, что …Спасибо, давайте разъединимся. Действительно, любой иностранец хочет участвовать в нашей программе, просто сообщите на смс наш телефон, мы позвоним, потому, что это интересно.

Тут жуткое кол-во пришло смс-ок. Сейчас по ним пройду.

«Матвей! Чай из травы стевии пили. Она слаще сахара в 10 раз». Да. Действительно, только я не знаю про чай из травы стевии, но я пользуюсь искусственным сахаром, просто сберегаю, чтобы лишние углеводы… И в наших аптеках, в 36,6 появился сахар из травы стевия. И действительно, это хороший, натуральный подсластитель из этой странной травы.

«Солянка от друга оказалась авторской. Мясные продукты все жарятся. Кстати, потомить колбаски перед жаркой пробовали?» Михаил из Томска. Нет. Я помню ту историю, я говорил, что колбаски разваливались, пока я их жарил. Но пока я эти купаты не покупал.

«Недавно по телевизору видел. Долго смеялся. Оказывается, у нас есть национальный башкирский напиток. На 200 мл воды 2 ч.л. меда» Эльдар из Уфы. Может быть, действительно, есть это.

Что это такое??? «Матвей! А когда у вас ДР?» Я не понимаю, что вы написали.

Вадим из Рыбинска. «Конец терпению! Холодильник! Держись!» Да….

«Матвей Юрьевич. Жирную курицу я сначала отвариваю минут 20, потом, после обсушки, жарю в духовке. Исчезает специфический запах курицы». Да, Сергей. Это известно. Так вытапливают жир.

«Люблю дрожжевой лаваш с зеленым ткемали и с сыром гауда» Марина. «Приготовила сегодня по вашим правилам купаты. Вкус приправы не понравился». Какой приправы? «А вот котлеты я делаю из курицы, свинины и с грибами, получается очень нежный вкус». Наталья.Наталья, вы главное не написали. Помните, там дали совет, мы тогда думали, как сделать, чтобы купаты не развалились при жарке, потому, что если вы купаты вываливаете на сковородку, они разваливаются из-за пара внутреннего. И был хороший способ, что нужно их на 2-3 минуты опустить в горячую воду, тогда внешний их слой, 2 мм, он станет не проходимым для жидкости изнутри купатины. А потом их можно обжаривать на маленьком огне. Так дело не вкуса приправы. Вы сделали так? Они не развалились?

Смешно! Иван Юрьевич пишет. Помните, что человек написал, что овец грузят где-то там в Австралии, а привозят сюда и уже мясо. Он пишет: «Из Новой Зеландии овец в Европу возят на педальных галерах. Там овцы сами крутят педали с приводом на гребной винт». Да. Я был на такой галере.

Дима из Казани. «Есть замечательное русское блюдо – пироги, а кулебяка – это нечто волшебное».

«Не травите душу начинающего вегетарианца» Да. Я вас понимаю. Адольф «Спасибо, Матвей, отлично ведете передачи». А что ее вести? Мы же просто разговариваем. «Мангал – тема особая, - пишет Михаил из Томска. В растительном масле развести специи и смазывать по ходу жарки продукты.»

«Матвей, за ряпушку в молоке Родину продам», - пишет Сергей. Надеюсь, что только кооператив «Родину».

«Пойду есть тушенку» - пишет нам аноним. Гениально! Тушенка – гениально. Только надо брать ту, которая не совсем дешевая, по 60 рублей, в банках, более дорогую, потому, что там мясо.

«Самое чудесное блюдо – это студенческий омлет. Крошим все, что найдем и заливаем взбитыми яйцами. Просто чудо».

Андрей из Дрездена… «Гусиная фаршированная шейка» Наталья. Ой! Давно не ел. «Один фунт – 454 грамма округленно». Представляете!

«Хочу!» пишет Сергей. Я тоже хочу. Вот пишет нам кто-то, наверное из США. «Матвей, Илья все напутал. Ресторан в США всегда дороже домашней еды. Причина частых ужинов в ресторане в том, что эмигранты отказываются от готовки дома». Ну, это ваши там внутренние разборки.

Александр из Лос-Анджелеса «В ресторане за 15 долларов вряд ли подадут органически чистое мясо. Обычное мясо в магазине стоит от 2 до 6 долларов за кг». «Очень вкусная штука – плов с королевскими креветками». Вот опять пишут «Фунт – это 450 г. В Калифорнии очень вкусная мексиканская кухня». Это вы наверное, блюдо называете… «День рождения – это ДР» Понятно. «Спасибо за эфир, приезжайте в гости». Илья из Сан-Франциско. Да.

«Матвей, в Швеции потрясающе готовят рыбу. Селедка в горчичном соусе – это просто улет». Знаете, если почитать книжку, которую я бы советывал всем почитать, которая свободно продается и, действительно, это талантливое литературное произведение, книга Петра Вайля, журналиста, писателя с «Радио Свобода». Она называется «Гений места». И может быть, это след их работы с Александром Генисом, они в паре работали. Написали несколько книг, которые немножко беллитристика кулинарная. В этой книжке, где по сути он описывает разные географические места и выдающихся людей, которые прославили эти места, являясь органической частью этого места, там очень интересная философия, что мы вот так, пуповиной соединены и являемся одновременно продуктом этого места, сложной географии и прочего. Не буду сейчас этого касаться.

Так вот, параллельно Вайль не выдерживает и все время проваливается в описание кулинарных историй. Когда он пишет при Скандинавию, при том, что я люблю селедку и жена на меня смотри с презрением, вечно все это захватано этой селедкой, когда я ем селедку, дома объявляется военное положение и она стоит с бумажной салфеткой и она права, потому, что если зазвонил телефон, потом он пахнет селедкой. Но он описывает такие вещи, я не помню, где-то в Норвегии, ты просто подходишь, и тебе дают половинку селедки. Небольшую. Хребет вынутый. Сторону селедки. Не разрезанную на кусочки, а целый кусок и человек берет и прямо всю ее отправляет в рот. Я понимаю! А жена у меня не понимает. Но она любит картошку с селедкой. Традиционную. Это женщины, понимаете? Невозможно себе представить.

«Купаты – ок» Александр из Москвы. «Именно так и приготовила. Получилось.» Гениально. Значит я попробую.

«Недавно открыл для себя рыбу морской язык, жарится быстро, с корочкой, жирновата, но вкусно».

«А печеночный пирог ели?» Понимаю, что это. Рубленная печенка и что-то добавлено. «Гречка хороша с грибным соусом» Владимир Ильич. Вам верю. Это без сомнения.

Все. Будем заканчивать. Спасибо вам большое. Видите как хорошо без Бухарова. Хотя, когда Бухаров приходит и мы вдвоем, мы специально вас не «лечим», а просто принимаем ваши звонки. Я считаю, что это правильно и хорошо. Это замечательно. Вот вы чего-то такое рассказываете, из других городов, из стран. Это просто потрясающе и великолепно. Спасибо вам большое. Это чудесная передача, где вообще не понятно, о чем мы говорим. Вроде, кулинария, а на самом деле сложная смесь ностальгии, кулинарии, какого-то информационного слоя, потому, что видите, мы сейчас с Ильей поговорили, потом позвонил этот повар чудесный, который сказал, что нужно делать. Вот такая история. Мне остается только с вами попрощаться. Сказать вам всего самого наилучшего. Ну и то, что я теперь встречусь с вами в пятницу. Сегодня у нас вторник, среда, четверг, в пятницу. В вечерней программе «Особое мнение». Вел программу Матвей Ганапольский. До свидания.