Как сделать правильную котлету - Роман Рожниковский - Кухонные тайны - 2008-07-29
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Добрый вечер, уважаемые радиослушатели. Или доброе утро для тех континентов, где сейчас утро. Программа «Кухонные тайны». Сегодня мы будем говорить о домашнем питании, о том, как сделать обычное необычным. Игорь Бухаров в поездке, он не успел, не смог вернуться, отчаянно мне звонил из какой-то там Перми, короче, из дальних каких-то странствий. Но честно говорю – он не за границей, он наш, не предал. И сегодня я попросил придти его соратника, собутыльника, прекрасного ресторатора, человека, которого вы уже хорошо знаете, я много раз его представлял и говорю всегда о нем в превосходной степени, и когда вы приходите в ресторан «Грабли», то вы знаете, что «Грабли», этот гигантский проект общественного питания неразрывно связан с именем Романа Рожниковского. Вот Роман Рожниковский, известный ресторатор, идеолог и прекрасный менеджер, который дожал это дело до того, что эти рестораны, в них заходишь, и одно удовольствие, он сегодня у нас в гостях. Здравствуйте, Роман.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Приветствую.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Роман сегодня у нас по очень важной причине, потому, что именно в его «Граблях», я и попросил его для этого придти, как бы обычное сделано необычно, здорово. Поэтому мы сегодня будем говорить о том, о чем когда-то мы с тобой говорили в одной из первых передач. Ты много раз был в нашем эфире. Мы говорили, как дома сделать необычно. Как чуть повернув привычные домашние котлеты, сделать необычными домашними котлетами. Не плохими, а необычными. Сегодня мы очень много будет общаться с вами, вы нам будете рассказывать по телефону 363-36-59, как вы обычное блюдо, т.е. вы вначале называете обычное блюдо, как вы его поворачиваете и делаете необычным, добавив что-то или наоборот, не додав какой-то компонент. Вот это для нас очень важно. Это тема сегодняшней передачи. Я бы назвал нашу сегодняшнюю передачу «Необычная котлета».
Должен сказать, что меня поразил Рожниковский, я тебя сейчас буду хвалить. Ты меня поразил, когда мы снимали в твоем ресторане телевизионные сюжеты, ты сказал, что сделаешь американскую котлету. Помнишь, ты сказал, что будет какая-то американская котлета? Что он сделал? Он взял обычный фарш, сделал из него котлету, но после этого окунул не как у нас принято, в эту панировку, а ты сделал, окунул в кукурузные хлопья. И вот вы понимаете, оказалось… только не сладкие, естественно, обычные. Что в результате получилось. Когда она была положена на сковородку, то они, естественно, стали хрустящими и из обычной котлеты получилась необычная. Абсолютно необычная. Давайте не терять время, вас миллионы, поэтому 363-36-59. Давайте и на +7-985-970-45-45. Есть куда вам звонить, куда присылать свои сообщения. Давайте, я и телефон буду брать. Мне нужно максимальное количество рецептов.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Хочешь последний необычный рецепт? Очень легкий и сезонный. У меня на даче, прямо на участке, живут грибы. Грибы не очень благородные, свинушки, одно время считалось, что они вредные, не рекомендуется их есть. Но речь шла о том, что в них тяжелые металлы впитывают. Я собрал эти свинушки, дома случайно оказались шампиньоны, совершенно для другого блюда. Я пожарил их с шампиньонами, добавил моцареллы и это сочетание свинушек и шампиньонов дало просто сногсшибательный результат.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: На разности вкуса?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Свинушки – это лесной гриб. Шампиньон – гриб сладкий, в сочетании получились сладкие лесные грибы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А моцарелла что дала?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Она связала это всё дело. Это, всё-таки, не сметана, это немножко полегче. И блюдо получилось законченным. Не просто жареные грибы, а уже полу-соус, полу-блюдо. Его можно добавить дальше к чему угодно: к картофелю, очень хорошо к овощам на гриле, к чему угодно. Хочешь – на пиццу положи.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ещё раз напоминаю. Тема нашей сегодняшней передачи очень прямая. Домашние блюда, привычные. Абсолютно привычные. Но изменённые вами в какой-то детали и поэтому ставшие необычными. Ты вспомни, я сейчас еще раз координаты напомню. И ты, пожалуйста, вспомни, что ты еще в «Граблях» делаешь необычно. Дорогие друзья, тут у меня три звонка, но брать звонки в ночном эфире без определителя номера, если не высвечен вам номер, я не буду. Поэтому сожалею, но так вот. Буду брать только там, где виден телефонный номер. Появился у нас Андрей из Дрездена, это наш постоянный слушатель. Он нас слушает почему-то очень долгие годы. Андрей, здравствуйте. Он спрашивает, где берет свои традиции котлета? В Европе продукт не так часто встречаемый.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Ну как… Гамбургер. Почему гамбургер? Потому, что в Гамбурге первые начали делать и разошлось по всему миру.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Появился первый звонок из Санкт-Петербурга. И мы сейчас примем его. Доброй ночи!
СЛУШАТЕЛЬ: Доброй ночи. Меня зовут Лариса Александровна. Меня на днях угощали потрясающими совершенно котлетами. В фарш добавляется натёртый кабачок, натёртый на тёрке. Получаются котлеты просто обалденной красоты.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А так, котлета самая обычная?
СЛУШАТЕЛЬ: Да. Как обычно всё делается, лук добавляется, булочки немножко, молочка.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Итак, обычная котлета, только добавляется кабачок. Ясно. Спасибо огромное. Хороший рецепт?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Замечательный. Дело в том, что любой продукт можно вводить, любую специю, и каждый раз будешь получать совершенно новое блюдо. Первый эксперимент у меня был, когда я в традиционную селёдку под шубой ввёл крабовую стружку. Даже не крабы. Знаешь, продаётся в магазинах крабовая стружка?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, дробленная.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Да. Если дать один слой, во-первых, очень красиво получается, потому, что такая белая полоса, сочное блюдо и появляется тонкий вкус. Вот просто в обычную селёдку под шубой. И ещё сантиметр слоя.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. 363-36-59. Хорошая тема, мне нравится. Слушаем Вас. Добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬ: Добрый вечер. Санкт-Петербург, Владислав. Я хочу предупредить. Свинушки есть нельзя из-за того, что там токсины, там тот ангидрит, который не растворяется водой, из организма он не выводится, накапливается годами, днями. И свинушка, как замедленная мина. Она накапливается.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Уже Вас поняли. Обещаем Вам больше не есть никогда свинушки. А теперь расскажите нам про какой-то необычный рецепт.
СЛУШАТЕЛЬ: В простую мясную котлету, это, можно сказать, из старого советского ассортимента, побольше булки, и она становится вкусной, сладкой.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Оооооой! Спасибо Вам большое. Но я категорически против. Я вспоминаю котлеты детства из хлеба. Нет, не хочу. Смотри. Александр, Москва: «В котлету – маринованный лук и фарш с птицей и говядиной».
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Это так же, как сложные пельмени. Всегда интересен фарш, состоящий из разных ингредиентов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, вот смотри… В котлету маринованный лук. Маринованный.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Интересно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Имеется в виду, что смешан фарш птицы и говядины. Ты пробовал такое?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Ты понимаешь, я пробовал всё.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, мы говорим о плюсах. Такой вариант что даёт?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Он даёт свой особенный вкус. Чаще мы всё это пробуем в пельменях, когда замешивают разные фарши.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но я не слышал, чтобы в пельменях делали совместно говядину и птицу.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Почему? Точно так же. И грибы туда можно жареные ввести.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Куда?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: В фарш.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: В фарш? Подожди. В какой? Я не понял.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Хочешь – в котлету, хочешь – в пельмени. Не играет никакой роли.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Грибы… Какие? Жареные, перетёртые или как?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Просто пожаренные с тем же луком или без лука, замешать в фарш и даст сок, даст запах.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Потрясающе! Слушаем дальше. Замечательная передача. Вот, импортный звонок, из Украины, по-моему.
СЛУШАТЕЛЬ: Добрый вечер. Александр, Киев.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Как Вы нас слушаете?
СЛУШАТЕЛЬ: У меня НТВ+ пакет есть.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вам напоминаю, что непатриотично.
СЛУШАТЕЛЬ: В смысле? А зачем мне наши НТВ+ Украина, если там лишние деньги за наши каналы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, Вы не поняли меня, я не это имел в виду. Ющенко не одобрит то, что Вы слушаете не хохлядское радио.
СЛУШАТЕЛЬ: Ой! Не ёрничайте, пожалуйста.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну хорошо.
СЛУШАТЕЛЬ: У меня такое предложение. Я обыкновенный борщ варю, красный, с буряком, с капустой, обыкновенный. Но вместо капусты, особенно хорошо ранней весной, щавель обыкновенный, только не обыкновенный щавелевый борщ, а просто вместо капусты. Есть еще такая трава…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подождите! Что это даёт?
СЛУШАТЕЛЬ: Особенный вкус. Всё то же самое, только вместо капусты щавель.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А он что, получается чуть соленоватый?
СЛУШАТЕЛЬ: Вы попробуйте. Пусть каждый, кто нас слушает, сварит и попробует.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, любимый, не говорите загадками. Эти ваши киевские штучки… Давайте, чтобы не переходить на наш любимый язык…
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Тут есть одна мулечка такая…
СЛУШАТЕЛЬ: Можно ещё заменить это. Если не щавель, то есть трава квасеница, панский щавель ее называют в сельской местности. И еще горобящий щавель, то есть, воробьиный щавель. У него такие листики, как мечи, он на лугах растет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Могу я предположить, что борщ в этом случае получается чуть-чуть с кислинкой?
СЛУШАТЕЛЬ: Естественно, чуть-чуть с кислинкой.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но Вы считаете, что это хорошо?
СЛУШАТЕЛЬ: Да. Это можно скомпенсировать не сметаной, я кислую сметану не люблю, я люблю более как сливки, как нейтральная. По-моему, очень вкусно получается.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо огромное. Я очень рад, что в Киеве слушают «Эхо Москвы».
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Тут может быть интересная ситуация. На Украине с борщом проблемы. Проблема связана с тем, что буряк давно стал из красного цвета каким-то перекрещённый с сахарной свеклой, он не такой красный, как здесь.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты имеешь в виду, в Украине?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Да. Может быть, наличие такого кислого элемента дает возможность зафиксировать тот цвет, который ещё остался. Мы же обычно или лимон, или уксус добавляем. Может быть, здесь этот эффект тоже играет роль.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понятно. Смс-ки смотрим. «Вена тоже Европа. Котлеты встречаются вместе с картофельным пюре. Венская котлета немного в панировке, но попадаются и мягкие». Олег, у нас тема другая. Я хочу строго сделать эту передачу. Привычная, чуть повернутая. Мне это нравится. Макс пишет: «Я в армии жарил котлеты с зёрнами граната». Вау! С косточками, что ли?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Ну, косточка, там ничего страшного нет. Точно так же, как с кедровыми орешками очень вкусно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ничего себе… «В окрошку, вместо кваса – пиво» - пишет Антон.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Это на любителя.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Идем дальше. «Недавно ел котлеты с чёрным перцем грубого помола. Это был не круглый перец, а как будто натёртый на тёрке. В пюре тоже был такой перец».
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: За границей очень часто встречается перец крупного помола. Он, когда жарится, в этот момент уходит вот эта острота, остается запах и хруст.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да… Вот ещё. Андрей из Дрездена: «Бабушка всегда натирала в пельменный фарш 1-2 картофелины, мотивируя, что даёт вместе с мясом больше сока». Ну, типа да…
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Картошка всегда улучшает.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: О! Смотри, Валентина что пишет: «В фарш укроп и манную крупу вместо булки».
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Ну, почему нет?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет! Так всё да! Мы говорим, что всё да, мы просто смотрим плюсы и минусы этого дела.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Точно так же, известная вещь, когда рис вводят в фарш, уже сваренный. Паровые котлеты делают. Лёгкие, вкусные…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ненавижу рис, соединенный с мясом.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Голубцы не любишь?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это другая история. А котлеты, вот такие тефтельки, у нас там любит дома кое-кто. Вот такие тефтельки.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Я ел их, мне очень нравится.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не знаю… Не идёт. Но сейчас не об этом. Роман из Вологды: «При фаршировке болгарских перцев мясо-рисовым фаршем, добавляем кусочек сливочного фарша в каждую перчину. Вкус нежнее». Нет, мы не об этом. Это Вы рецепт даёте.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Ты в курсе, что сливочное масло является катализатором вкуса. Как в Китае глютамат натрия, так в нормальных странах – сливочное масло. Просто катализатор, усилитель вкуса.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Друг натёр курицу сахаром вместо соли. Изумительно дивная, хрустящая корочка» - Наталья из Уфы. Первый раз слышу об этом.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Нет, ну и мясо глазируют, и курицу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сахаром?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Глазирование происходит с применением сахара.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но она же сладкая получится…
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Когда делаешь салат и делаешь соус, уж казалось бы… всё равно надо добавить немножко сахара. Вся восточная кухня кисло-сладкая, с соевым соусом всегда идет с применением сахара. Рёбрышки эти всевозможные.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это да… Но чтобы курицу – первый раз слышу.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Я тебе это приготовлю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я очень рад! Давай слушать звонки. Здравствуйте!
СЛУШАТЕЛЬ: Здравствуйте. Я Равиль, Канада и Россия я.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сейчас из России или Канады?
СЛУШАТЕЛЬ: Сейчас из России, из Москвы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То, что обычное необычно, давайте.
СЛУШАТЕЛЬ: Я повар фактически, я очень люблю [пропала связь] в китайском стиле.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Извините, Вы на секунду пропали. Что Вы любите в китайском стиле? Алло! Мой дорогой, не получается, Вы всё время выпадаете из эфира. Попробуйте ещё раз, только с какого-то другого телефона. Следующий звонок. Тут полно у нас звонков. Слушаем Вас, добрый день.
СЛУШАТЕЛЬ: Алло! Добрый день. Валерий из Москвы. Во-первых, слушаю с удовольствием вашу передачу, но ладно, не будем про это. Я Роману хотел высказать. Стал обедать специально в «Грабли». Мне так нравится ваша кухня! Там столько неожиданных рецептов, я иногда спрашиваю даже. Свекольник с кефиром, суп летний. И сам люблю готовить, мои дети говорят: «Папа, если ты делаешь морковку по-корейски, то это не по-корейски, а по твоему». Вот люблю суп из крапивы делать, весны жду с удовольствием. И все ждут.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но, мой дорогой… Ты ответь на комплимент.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Огромное спасибо. Вообще, большая трагедия, потому, что когда начинается осень, мы убираем свекольник, у нас скандал. Когда заканчивается щавель, у нас скандал, когда, не дай Бог, нет борща, у нас скандал. Людям очень нравится. Мне очень импонирует то, что Вы с крапивой работаете. Мы в семье лобио делаем из крапивы. По весне идём, пасёмся, собираем в перчатках крапиву и делаем лобио.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вместо?
СЛУШАТЕЛЬ: Не пробовал, интересно очень.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Да нет, не вместо, а просто зелень, молодую крапиву.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И какой вкус получается?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Вкус создают лук и специи. Крапива – это просто как…
СЛУШАТЕЛЬ: …фон хороший.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Как шпинат.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо, а Вы что обычное делаете необычно?
СЛУШАТЕЛЬ: Вообще, я всё.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не, не, не. Всё не устраивает. Конкретно говорите. Вместо того кладу то.
СЛУШАТЕЛЬ: Как моя мама говорила я делаю салат из 21 предмета весной, когда есть куча… Люблю из одуванчика положить туда, крапивы и прочее.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Могу дать рекомендацию, чем заправить это дело. Оливковое масло, немножко бальзамического уксуса и немножко соевого, это все смешать, полить эти одуванчики, и будет фантастика.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Полить эти одуванчики… Так, сейчас буду принимать звонки. Подождите. Народ раскачивается. Ребята! Я не буду всё читать. Обычное необычно. Вот на эту тему. «Котлеты в слоёном тесте». Во как!
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Всегда хорошо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это как такой гамбургер получается.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Особенно вкусно, если туда ещё и овощи добавить, всё-таки.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Куда? Как понять? Сверху?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Нет. Взять слоёное тесто и фарш. Одновременно туда же, заранее пожаренные овощи положить.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: В фарш?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: В фарш.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понятно. Вау! Ксения из Торонто: «А не пробовали в солянку (тушёная капуста, плюс свинина, плюс зелень, плюс специи и т.п.) добавить немножко…ты не поверишь чего…вишнёвого сиропа. Вкусно, аж жуть»
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Завтра попробуем. Я тебе по-честному скажу, что это будет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Оля: «В куриные котлеты добавляем дробленные фисташки. Необычный вкус».
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Безусловно, конечно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Олег, много у меня спутников на моей тарелке. Вообще, я принимаю 11 спутников. Дмитрий: «Матвей, обсуждалось пригласить Вас в эфир «120 минут классики рока», не по теме, но, если можно, кратко ответьте». Ну, пожалуйста. Я приду. Я не очень… но с удовольствием. У меня есть мои любимые группы. Чего стоит «Led Zeppelin», первый концерт или третий. Много… Вот! Ева: «Слышала, что внутрь котлеты кладут кусок льда для супер-сочности». Да или нет? Кто-то рассказывал об этом.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Когда замешивают фарш, что часто кладут лёд.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Для чего?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Для супер-сочности.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А почему не воду?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Я думаю, что чем более охлаждённая вода, тем меньше…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, сформулируй как-нибудь. На что рассчитано?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Холодная вода входит в фарш и потом не отсекается во время жарки.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Аааа! Вот это?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Да. И эффект получается такой.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Опять же кивок в сторону сочности. Ясно. Идём дальше. Давай теперь телефонные звонки. Интересно, правда? Столько рецептов! Добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬ: Алло! Добрый вечер. Матвей Юрьевич, я слышал, что Вы недавно были в Тбилиси?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Много интересного увидел там.
СЛУШАТЕЛЬ: Вы, наверное, попали в какой-нибудь ресторан, где есть хачапури на вертеле?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет… Я такого не видел. Я в ресторане не был, потому, что нас всё время приглашали по гостям. И, как и полагается в Грузии, везде был одинаковый стол. Вкусный, но одинаковый. Одинаковый, но вкусный. И вот этот традиционализм, который меня заколебал и который прекрасен одновременно. Давайте теперь не о Грузии, а о Вашем личном опыте. Что Вы делаете так, но не так?
СЛУШАТЕЛЬ: Это студенческое ещё блюдо. Я из Кирова звоню, я здесь и учился, сейчас здесь и живу. А так-то я грузин. Зовут меня Давид Юрьевич. Я не представился просто. Картошку просто кубиками резали, обычно у студентов нет времени кубиками резать. И ещё до того, как она начинает жариться, когда картошка потушилась уже, добавляли туда яйца и чёрный перец.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Получалось, как в кляре немножко такая?
СЛУШАТЕЛЬ: Да. Великолепно! Попробуйте.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Спасибо Вам. Успехов, спасибо, что нас слушаете. Ну, это обычная такая история. Я тоже, когда на второй день картошку разогреваю варёную, кусками, то я люблю яйцо разбить и мне очень нравится.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Ты знаешь, почему-то все мы, в принципе, выросли на макаронах когда-то. Но почему-то никто не делает спагетти с сырым яйцом. То есть, кетчуп кладут, сливки кладут, а вообще, классическая карбонара – это приготовленные спагетти, куда вводится желток, он немножко связывает, придаёт особую пикантность, дальше ветчина, мясо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Желток и белок тоже?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Вкуснее желток.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты имеешь в виду, что он не зажаривается?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Нет, он, как соус. Он придаёт….
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не слышал никогда.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Чепуха, а очень вкусно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: 363-36-59, +7-985-970-45-45 – это смс-служба. И я напоминаю, что вместе с Романом Рожниковским, известным ресторатором, мы говорим о домашней кухне. Обычное становится необычным благодаря какому-то неожиданному повороту.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: А что такое домашняя кухня? Вот что это такое вообще?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ой, не надо в это лезть! То, что мы едим дома.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Дело в том, что мы сегодня дома можем есть всё. Пешком отсюда можно дойти до рынка.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, Роман, ты прекрасно знаешь, о чем я говорю. Я специально начал с котлет. Я беру обычные, примитивнейшие блюда.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Котлеты на сегодняшний день не примитивное блюдо. Они требуют труда, на этот труд сейчас нет времени.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот слушай… Мы полпередачи говорим на интереснейшую тему, и вдруг ты начал! Вот что ты сейчас говоришь!
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: То, что мы раньше ограничивали понятием домашним, сегодня границы расширились.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А меня сегодня это не очень интересует. Меня интересует, как мы неожиданной стороной…. Вот ты только что сказал, что макароны, в которые добавляется сырое яйцо, которое не варится, а связывается температурой сваренных макарон. Вот смотри, у меня какой-то старый гарнир, вчерашний или внутренний. Я его вываливаю на сковородку. Кусочек мяса…
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: А давай по-другому. У тебя есть кусочек мяса и у тебя нет времени готовить. Этот кусочек мяса, вырезку, ты гостей ждёшь, просто по-новому приготовить. Не так, как раньше, мы резали, отбивали. В духовке как-то там под сложным соусом. Сейчас новые технологии. Забросил ты туда вырезку, сначала высокая температура, 20 минут, потом 4 часа – 90 градусов. Потом достаёшь и мажешь, как масло. Это просто? Но это другая передача.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Просто…
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Просто ты предлагаешь другую тему, ты предлагаешь новые продукты дома. Мясо старое, всё обычное.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я понимаю. Ну, Роман, ну не убивай меня. Ресторатор в нём заговорил. Да забудь ты про свои «Грабли»! Мы сейчас о другом говорим. Вот есть гречневая каша, которую я люблю, и я очень люблю вареное мясо, потом его или обжаривать или что-то такое с ним делать. И когда я положил его на сковородку, то моя приятельница сказала мне: «Хочешь его оригинально разогреть? У тебя есть соевый соус? Возьми очень маленькую сковородочку, самую минимальную, набери туда соевого соуса, без воды, без ничего. И обжарь как бы, прокипяти это мясо в соевом соусе». Это чуть дороже, чем налить просто подсолнечное масло, но я обалдел!
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Я давно мясо мариную в соевом соусе.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, она мне сказала разогреть на соевом соусе.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: В этот момент ты получаешь эту самую корочку. Соевый соус с мясом даёт…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот об этом я говорю, о том, что мясо разогреть не в подсолнечном или сливочном масле, а в соевом соусе. Но вкус обалденный. Вот это тема сегодняшней передачи.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Вот мы с тобой два дня назад говорили про хачапури. Самое первое хачапури, которое мы делали дома – это насыпалась мука, брался шматок масла сливочного и до остервенения это резалось в муке, резалось, резалось, резалось масло, обрастало мукой, получалось такое быстрое слоёное тесто, куда вводится сыр. Вкуснее хачапури невозможно сделать. Вообще голову ломать не надо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, согласен с тобой. Давай смс-ки почитаем. «В котлету тру сыр, в борщ фасоль и грибы, в солянку чернослив» - Ира. Спасибо. Ева напоминает, она сейчас правильно говорит: «Не в фарш, а именно в котлету кусочек льда. И так жарят». Вот тоже есть такое. Мы на протяжении разных передач об этом говорили. Катя из Одессы: «Через неделю буду в Москве. Буряк у нас отличный, привезу и оставлю для вас в «Граблях»». Спасибо. Марина: «Бутерброд с сыром на Бородинском хлебе, намазать сверху медом». Вот мама моя делала такой рецепт. Она брала именно черный хлеб, терпкий такой, сверху намазывала его маслом сливочным и сверху мёдом. Вкус совершенно поразительный, основанный на контрасте.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Сын с мёдом – классическое итальянское сочетание.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Согласен. Олег принимает 13 спутников. Олег, мы как-то с Вами совмещаем. Я не принимаю 13, потому, что на них мне нечего смотреть, Вы знаете, что, в основном, всё сконцентрировано на известных Вам направлениях и просто крутить антенну… У меня фиксированная, на даче стоит поворотная. Дома фиксированная, скаты крыш, если зимой замерзнет, не хочу туда лазить. «Это спагетти а ля матричианна, с желтком». Прочувствовал, бедный! Наташа из Москвы: «Салат со злостным сорняком снытью». Знаешь такой?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Нет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Сныть очень полезна, имеет масленичный вкус». «Насчет гранатов. Обычное жареное мясо, под занавес гранаты. И на блюдо немного свежего» - Ануш, Коканд. Вы правы. Но меня раздражает это и в грузинской кухне, там делаются эти орехи перетертые, с гранатом. Я не могу эти косточки. Они просто выводят меня. Я понимаю, что народная традиция.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: А сейчас гранаты идут без косточек, правда, они не вкусные.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: В Грузии про такие не знают. Про старый гарнир пишет Марина. «Оставшуюся со вчера гречневую кашу очень вкусно обжарить на сковородке с луком и тертой морковью».
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: А лучше не тёртой а мелко порезанной, очень вкусно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Мама делает дома феноменальные наливки», - Илья из Сан-Франциско. Не морочьте голову в 12 ночи. Вот интересно… «Я в салат с помидорами с маслом добавляю поджаренные семечки и тимьян» - пишет Анна.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Почему нет?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Кстати, очень хорошее сочетание аниса, тархуна и одновременно базилика.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это куда?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: С помидорами.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну да, это тоже Италией пахнет. Вообще, базилик там очень…
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Вот такое сочетание.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «В компот из сухофруктов добавляю лавровый лист» - Лев Давидович. Необычно. Круто… Вот интересно! Гениально! «Просто и необычно. Мясной фарш с луком и специями укладывается между двумя вафельными формами для торта, запекается в духовке, запекается аки торт. Гости удивляются». Дальше. Слава из Торонто, тоже Вы нас удивили: «Еще не все знают. Пармская ветчина с дыней». Ну, простите меня, на каждом углу, в любом ресторане, и не только в вашем Торонто, у нас тут своё Торонто. Идём дальше. Теперь звонки. Слушаем дальше. Слушай, классно идёт! Доброй ночи, добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬ: Здравствуйте. Добрый вечер. Город Казань. Я люблю субпродукты. Моя жена говорит, что никогда не думала, что выйдет замуж за татарина и будет есть субпродукты. Очень люблю хвосты, вымя жареное. Я отвариваю вымя, а потом хорошенько прижариваю. И получается прекрасный деликатес.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ясно. Спасибо Вам большое. Но, ребята, тема у нас сегодня – обычные блюда, чуть измененные вами лично. Слушаем Вас, добрый вечер.
СЛУШАТЕЛЬ: Добрый вечер. Меня зовут Сергей. Классический способ сварить креветки с пивом, медом и карри.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Креветки в пиве с медом?
СЛУШАТЕЛЬ: Ложку меда, чайную ложку карри, соль, можно дольку лимона. Фантастически!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что получается? Они пропитываются этим?
СЛУШАТЕЛЬ: Да. Но самое смешное, что я обычно, как и положено всё это выливал, а потом выяснил, что его можно процедить и есть, как бульон. Безумно вкусно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это Вы сами изобрели?
СЛУШАТЕЛЬ: Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Потрясающе! Ну, как тебе это?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Надо попробовать. Я насчёт пива не уверен, я бы лучше предложил, всё-таки, взять кокосовое молоко, имбирь…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подожди! Какое кокосовое молоко? Настоящее?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Продаётся в банках, в жидком, в порошковом виде.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Настоящее? Это не название? Это кокосовое молоко?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Да. Молоко, имбирь, мелко порезанный, лайм. Остальные специи можно сильно не класть, может быть, петрушку, кинзу положить. И в этом деле хочешь раков, хочешь креветок, хочешь крабов, курицу, всё будет вкусно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот смотри, Ира пишет нам: «В любой овощной салат, капуста, лук, зелень, вместо морковки – тыква. Аромат арбуза получается».
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Это вкусно. Вообще, последнее время очень вкусно тыквенное масло.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Оно продаётся. Дорого стоит, собака! Такие деньги стоит!
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Но придаёт…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Придаёт что?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Особенный аромат для салатов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, именно в салат даёшь, да?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Пошли телефонные звонки. Их безумное количество. Слушаем Вас, добрый вечер, доброй ночи.
СЛУШАТЕЛЬ: Добрый вечер. Блины с сырным салатом. Если пожарить хорошие блины и натереть сыр с чесноком, с майонезом, с варёным яйцом, сырный салат завернуть в эти блины. С пивом очень замечательно.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Можно Родину продать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Спасибо Вам большое. Как Вас зовут, откуда Вы?
СЛУШАТЕЛЬ: Андрей из Москвы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понимаете, в чём дело? Это Вы рецепт даёте, всё же. Хотя интересно, но это рецепт. Хотя интересно. Это блины с тем-то. А если бы Вы рассказали про другие блины… А вот что необычного ты делаешь у себя в «Граблях»? Подумай, а я пока приму звонок. Идём, как с этой котлетой, которая в кукурузных хлопьях.
СЛУШАТЕЛЬ: Алло! Это Татьяна из Подмосковья. Рецепт. Слабосоленая селёдочка, под тёртой сырой морковью. В баночку накладывается слой моркови, слой селёдки, и получается…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, любимая, это не передача рецептов. Не нарушайте правила. Итак, это всё говорится одним предложением. Первое. Селёдка с…
СЛУШАТЕЛЬ: …морковью сырой и майонезиком, и в баночку всё это.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Следующее.
СЛУШАТЕЛЬ: Борщ витаминный называется.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, всё, спасибо. Это Вы говорите рецепты. У нас передача не рецептов. Рецепты на слух не воспринимаются.
СЛУШАТЕЛЬ: Доброй ночи. Москвичка Галина. Алексей Николаевич Грибов очень не любил рыбные котлеты. Наташа, его супруга, умудрилась его накормить рыбными котлетами. Она жарила лук и он отбивал запах рыбы. А я делаю несколько иначе. Я в филе трески, например сегодня, дала, как обычно, всякие специи. Но никаких булочек. Вместо булочки – геркулес сухой, жареный лучок и потом…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, я Вас понял.
СЛУШАТЕЛЬ: …а потом сыр тёртый.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что даёт геркулес?
СЛУШАТЕЛЬ: Геркулес заменяет булку.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я понимаю, а что он даёт в результате?
СЛУШАТЕЛЬ: Он веса нам не даёт и вкус очень хороший получается. И сыр, Матвей Юрьевич.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мы говорим «вместо того кладу это». Вот тогда не рецепт. Ну, как тебе с геркулесом?
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Идея хорошая.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Идём дальше.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Ты знаешь, а раньше рыбу ещё обкладывали свежими огурцами порезанными.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, у меня нет таких комплексов, я рыбу обожаю любую, в любом виде.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: И чем запаха больше, тем лучше.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Есть какая-то рыба, весьма вонючая.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Нет, тёмные вот эти всякие.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Телефонные звонки. Слушай, обалдеть, столько рецептов интересный! Слушаем Вас.
СЛУШАТЕЛЬ: Алло! Добрый вечер. Меня зовут Альхия. Я хочу смешной рецепт рассказать. Я варю борщ, когда-то я увлекалась кухней Майя Гогулан.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А кто это?
СЛУШАТЕЛЬ: Это такой диетолог, пропагандирующий здоровый образ жизни. У него был такой рецепт, очень смешной. Варишь борщ, обычный, банальный борщ, потом всё это на хрен выкидываешь, из чего варила, и все эти ингредиенты закладываешь по-новой. То есть, остаётся бульон. И параллельно нарубаешь всё-всё-всё и потом закладываешь это в свежем виде в этот борщ.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И уже не варишь?
СЛУШАТЕЛЬ: Нет. Просто всё это свежее. Потом я уже перестала это всё на хрен выкидывать. Просто заправляла всё это свежими овощами.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И какой вкус? Только уже не говорите опять слово «на хрен».
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Получается очень концентрированный, по всей видимости.
СЛУШАТЕЛЬ: Дело в том, что это очень здорово, очень вкусно и дети…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подождите. Не получается ли салат с водой?
СЛУШАТЕЛЬ: Нет, совсем нет, потому, что они, всё-таки, там немножко лежат, впитывают.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Альденте такое получается.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Невероятно это.
СЛУШАТЕЛЬ: И вообще, по татарскому обычаю заправляется не сметаной, а кефиром.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я Вас понял. Понятно. Очень необычно. Помнишь, я рассказывал, я всегда подчёркиваю, что для меня моя тёща открыла борщ. Я с Украины, где, казалось бы, борщ… Но лишь когда я приехал в Россию, к москалям проклятым, я убедился, что настоящий борщ варят здесь. Причем как? Правильный его рецепт мне показала моя тёща-грузинка. На Украине, я не знаю почему…
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Он другой.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Он ужасный из-за одного обстоятельства. Они очень сильно, вот это украинская традиция, они очень сильно варят овощи. Овощи становятся мягкими, как некое месиво такое. Это украинский борщ. Тёща готовит борщ совершенно иначе. И в Москве тоже, в ресторанах, когда я борщ беру. Прямо капуста хрустит.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Хотя они к Западу ближе.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, это именно традиция такая. Вот сварить так.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: В Европе овощи недоваривают всегда, и картошку даже недожаривают.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот так она и делает это дело. Следующий звонок.
СЛУШАТЕЛЬ: Здравствуйте. Виктория из Хьюстона.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Какая у вас там погода скажите вначале?
СЛУШАТЕЛЬ: 35 градусов.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот… Там у вас в Хьюстоне живёт один замечательный человек, которого я глубоко люблю, уважаю. Я уж не знаю в вашей русской общине, знаете ли вы его. А тебе скажу, Роман, такую историю. Ты помнишь, молодые вообще этого не знают, есть такая песня старая, что на печи сидят четыре неразлучных таракана и сверчок? Так вот это написал, он такой писатель-сатирик, много текстов он писал для Тимошенко и Березина. И он давно уже, лет 30 с чем-то, уехал в США и живёт именно в Хьюстоне, Юрий Павлович Батицкий.
СЛУШАТЕЛЬ: Очень может быть, здесь очень сильно организовали клуб самодеятельной песни южного побережья.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, он в нём не поёт. Просто это замечательный, достойный человек, который давал мне деньги за то, чтобы я читал книги. Я пришёл к нему, у него была роскошная библиотека. Я к нему пришёл, он спросил:
- Ты вот это читал?
- Нет.
- Хочешь, я тебе дам три рубля, чтобы ты это прочитал?
И вот я часто ему звоню. Слава Богу, Господь подарил ему долголетие, и я ему говорю, что его обожаю, потому, что он мне привил любовь к чтению за деньги. Я и заработал, я школьником был. А что для него! Он был популярный автор, для него три рубля было ничего. Простите, что я Вас прервал, говорите.
СЛУШАТЕЛЬ: Нет, очень интересно. У меня всё тоже самое, но в другом порядке. Я в нашу банальную селедку под шубой, которая стала интернациональная, у меня строгий есть порядок. Непременно яблоко, селедка, лук, а потом яблоко. Якобы это даёт винный уксус. Я не знаю, что это даёт, когда маринуется, ночь или часа четыре, но пропитывается всё, сладковатая она получается.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ещё раз повторите порядок.
СЛУШАТЕЛЬ: Я кладу эту комбинацию в середине. Картошка вниз, чтобы не мыть посуду от селёдки, потом селёдка, а сверху – лук, потом яблоко тёртое. И тогда сверху майонез. И получается такой маринад, как винный уксус.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Огромное Вам спасибо за Ваш звонок. Конечно, феерическая фраза, чтобы от селёдки не мыть (Смеётся). Да у вас же там «дыш Вошер машина», которая должна это всё мыть. Вот, делай вывод. Нам пора заканчивать. Ну, говори!
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Ты знаешь, есть классический греческий салат. Есть классический «Цезарь», который все любят. Если в классический греческий салат, в заправку, которая идет, лимон и т.д., добавить чуть-чуть анчоусы или чуть-чуть селёдки, совсем чуть-чуть, получится непередаваемый аромат у этого салата.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я хочу тебе сказать напоследок один феерический рецепт, совершенно неожиданный, который кто-то придумал и это широко продаётся в некоторых магазинах, в супермаркетах, где есть эти отделы салатов. Слушай меня. Не селёдка под шубой, а винегрет с селёдкой.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Это всегда такое было.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, первый раз слышу.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Да ладно! В детском саду ещё готовили такое, в пионерских лагерях.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я на Украине был, не было у нас такого, просто не было у нас такого. Ещё раз, товарищи, обычная лоханка винегрета и на них стандартная упаковка селёдки, только…
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Пионерский лагерь!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: …только не маленькая, а большая, плоские такие упаковки, которые сейчас продаются. И кубиками, кубиками, майонез, который все проклинают, но без него не могут. Спасибо вам огромное, огромное, огромное! Вот не могу удержаться! Денис из Перми: «Макароны вчерашние разжарить с рыбной консервой с масле пять минут. Потрясающе». «Моя бабушка для украинского борща делала свекольный квас» - пишет Валерия. Роман Рожниковский сегодня был гостем. Спасибо тебе большое, Рома, что ты пришёл. И давай поблагодарим всех радиослушателей за то, что они не давали нам успокоиться в течение часа.
Р. РОЖНИКОВСКИЙ: Как вкусно они писали и говорили!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Пока! Счастливо!