Кухни мира - Армен Варданян - Кухонные тайны - 2009-08-04
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте, уважаемые радиослушатели. 00:10, вы слушаете радио «Эхо Москвы». У микрофона Матвей Ганапольский. Я говорю звукорежиссеру, что я слышу своё эхо, ко мне звук возвращается, но, может, вы что-то сделаете по этому поводу. Надеюсь, что меня слышно. И я здороваюсь с Игорем Бухаровым. Здрасьте, мой дорогой.
И. БУХАРОВ: Привет, дорогой. Ты разговариваешь сам с собой, это здорово!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, это же лучший собеседник.
И. БУХАРОВ: «Вас там сколько?» «Нас двое». «Вы хотите поговорить? Вот и поговорите».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дорогие друзья! Очередной выпуск передачи «Кухонные тайны, Игорь Бухаров в студии. Сегодня он привёл гостя. Гостя я сейчас представлю, а ещё шире его представит сам Игорь. Мы, как всегда, онлайн. И онлайн заключается в том, что вы должны присылать нам свои сообщения на +7-985-970-45-45. Как всегда, на тему интерактивную мы вырулим чуть позже, а сейчас представь, пожалуйста, гостя. Я знаю, что его зовут Армен Варданян. Ему, кстати, пришли здесь вопросы. А подробно о нём Игорь Бухаров сейчас скажет. Здравствуйте, Армен.
А. ВАРДАНЯН: Доброй ночи.
И. БУХАРОВ: Армен мой большой друг много-много лет, практически брат. Моя жена его называет братом, и все на неё так смотрят… Потому что он замечательный такой, фигуристый армянский юноша, и все смотрят на мою жену и говорят: «В каком смысле брат?» Брат по духу.
А. ВАРДАНЯН: Жалуешься?
И. БУХАРОВ: Нет! Я очень рад. Ты представляешь, он сидит, Матвей, и говорит: «А куда мы идём сегодня?» Я говорю, что мы с Матвеем Ганапольским ведём эту программу уже 4 года, я уже сколько раз приглашал! А он говорит: «Я как-то не подумал». Ты знаешь, 4 года он даже не знал. Для него это как некое откровение.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты понимаешь, сколько он потерял! Жизнь его была до этой минуты бессмысленна. Армен, Вы это понимаете?
А. ВАРДАНЯН: Безусловно, но хорошего долго ждут, правда?
И. БУХАРОВ: Ты знаешь, самое интересное, он сказал: «Мы идём на кулинарную передачу. Старик, мы должны сначала пойти в ресторан». Я на диете… Но мы зашли рядом в «Генацвале», заказали травки свежей, помидорчики…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Травки? Контролируй базар!
И. БУХАРОВ: Да, травки заказали…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Какая травка?!
И. БУХАРОВ: Чабрец, петрушка…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А! То есть, это теперь называется чабрец и петрушка!
И. БУХАРОВ: Да. Было очень вкусно. Мы посидели, разговаривали. Я за что его люблю… За его не только понимание вина, а за его одухотворённость и понимание стола. Помнишь, у нас был в гостях Леван…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да-а-а! Леван – это… Ещё раз пригласим обязательно.
И. БУХАРОВ: Замечательно! И вот Армен такой же. Он умудряется принести в город Москву возможность собрать дома людей, при том, у него большой подъезд, он знает людей на всех этажах, у него собираются в субботний и ли воскресный день с 10 этажей семьи, эти люди с разных регионов мира. Это и арабы, и татары, и русские, и армяне, и евреи. Большой стол, это гудит, смотришь, какие-то люди заходят. Я их не знаю…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вопрос к Армену, это удивительно! Армен, скажите мне, пожалуйста, можем ли мы в конце передачи объявить Ваш домашний адрес для того, чтобы к этому застолью присоединялись? Объясните мне, у Вас дома стоит печатный станок, Вы денежки печатаете или наследство многомиллиардное получили? Ведь кризис на улице.
А. ВАРДАНЯН: Вы знаете, когда кризис на улице, для этого есть соседи, потому что то, что Игорь говорит, на самом деле это некое застолье, где каждый приносит за стол то, что в семье делается, что в семье любят.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А-а-а! Вот в чём дело!
А. ВАРДАНЯН: У нас принято на тему кризиса вообще не разговаривать в целом, в доме. Потому что вне дома форматировать повод достаточно сложно, поэтому в доме мы пытаемся расслабиться.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Понятно. Ну что… На какую тему мы его будем потрошить? Заводи тему.
И. БУХАРОВ: Он сам по себе уникальный человек, много путешествующий по миру. Для меня самое непонятное – это то, что он знает девять языков. Это для меня нонсенс вообще. Он ездит везде, сейчас он разговаривал со своим соседом на арабском, что они там будут кушать, это было просто восхитительно!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Армен, а откуда Вы знаете девять языков?
А. ВАРДАНЯН: Это серьёзный вопрос. Я закончил ИСАА, Институт Стран Азии и Африки при МГУ. Это были 90-е годы. И после этого изучение арабского и персидского, арабских диалектов – это моя основная специальность, факультет востоковедения. Я по образованию филолог.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ух, класс!
А. ВАРДАНЯН: Историко-филологическое образование в Москве, Иорданский Университет, до сегодняшнего дня, можно сказать, я учусь, потому что я поступил в Сколковскую школу.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А это что такое?
А. ВАРДАНЯН: Эн-Би-Эй. Это уникальный проект на сегодняшний день, единственный своего рода проект, который объединяет лучшие умы России и мира, и создаётся экономическая школа Сколкова, куда приглашаются лучшие преподаватели со всего мира и собирается достаточно интересный концепт неординарного преподавания на факультете Эм-Би-Эй и на факультете Эн-Би-Эй.
И. БУХАРОВ: В общем, он всё время учится.
А. ВАРДАНЯН: Но вы не подумайте, раз в 20 лет апгрейт нужен, чтобы общаться с теми же соседями на их родном языке. Это очень важно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Потрясающе! Вы знаете, может быть, я всякие слова буду говорить, чтобы как-то шире Вас использовать, чем такой мелкоуголовной истории, как «Кухонные тайны». Вообще, Игорь, я тебе хочу сказать, ты таких пацанов не так часто приводи или предупреждай. Потому что, что он авторитетом давит? Мы с тобой один знаем язык, но как! И какие слова мы в этом языке знаем!
И. БУХАРОВ: Но он тоже его хорошо знает!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это нас роднит.
И. БУХАРОВ: Да. Это нас роднит. Ты знаешь, я всё-таки не перестаю им восхищаться, у него прекрасная семья, у него прекрасная жена, уже практически взрослый ребёнок. Я как-то спросил, сколько Тёме? Он говорит, что семь лет. А я его помню маленьким, мы его забирали из роддома. У него замечательные родители, которые сидят в Ереване и слушают нас, мы им объяснили, как нас слушать в Ереване.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давай, выруливай, потроши его, что он знает.
И. БУХАРОВ: Да знает он о вине много! Он знает о сочетании еда – вино.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Пусть он рассказывает!
И. БУХАРОВ: Рассказывай об армянской кухне, слюшай, да?
А. ВАРДАНЯН: То, что касается кухонь в целом, армянская или не армянская кухня, главное, чтобы у человека на душе было тепло и комфортно, тогда любая кухня пойдёт.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Главное – чтобы человек в душе был армянин.
А. ВАРДАНЯН: И организованный, и армянин немножко. Любая кухня – это состояние души человеческой. Если тебе хорошо на душе, значит тебе будет приятно. Я сторонник всего очень простого, консервативного и абсолютно….
И. БУХАРОВ: А что такое консервативное?
А. ВАРДАНЯН: Это когда ты берёшь хлеб, делишь его пополам, кладёшь туда кусок овечьего сыра и, как это принято говорить, ешь это с удовольствием. Это ужасно вкусно!
И. БУХАРОВ: Он итальянец, понимаешь, Матвей?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Чувствуется, да. Вы начали говорить про сочетание и не сочетание. Расскажите об этом.
А. ВАРДАНЯН: Все истории, которые придумываются на тему того, что нужно обязательно белое вино с рыбой, определённые сорта рыбы, что подбирается под еду, в этом есть определённый смысл. Но в последнее время если человек хочет попробовать с рыбой красное вино, то в этом ничего зазорного нет. Ты можешь налить бокал и получить от этого кайф полный.
И. БУХАРОВ: Это тогда получается, что ты не запиваешь рыбу. Это больше вино с закуской получается. Когда есть классический подбор сочетания еда – вино, то это есть подобранные вещи. Получается как на сопротивление, классическое сочетание знает и начинает варьировать. И у него рецепторы уже привыкли к определённым сочетаниям, и это новое что-то даёт открытие. Это всегда так бывает. Хотя у нас получается так, у нас классических сочетаний никто не знает, не пробует и не заморачивается.
А. ВАРДАНЯН: Абсолютно не так. Очень много люди экспериментируют, для этого создаются различные кулинарные школы, ты этим занимаешься всю жизнь. Экспериментировать – это здорово. Ты можешь для себя находить новый вкус. Но, как бы то ни было, человек возвращается к тому, что ему больше всего доставляет удовольствие, где ему комфортно.
И. БУХАРОВ: Комфортно ему дома с мамой.
А. ВАРДАНЯН: Безусловно. Но это состояние необходимое, а то, что если ты постоянно в поездках и тебе приходится встречаться с различными людьми, показывать свои знания определённых вин и кухни, то я чувствую, что ничего зазорного тут нет, если ты можешь запивать рыбу красным вином.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слушайте, я всё пытаюсь на конкретику выйти, интересную для меня. Я слушал вас и думал, чего я ещё не слышал. А Вы ведь, Армен, не просто разговариваете на этих языках, Вы, наверное, в этих странах были и можете немного об их кухне рассказать.
А. ВАРДАНЯН: Я начинал в 90-е, т.е. когда я уехал на стажировку в Иорданию, это был как раз очень сложный и интересный период в стране: развал Союза и абсолютно непонятно, что здесь происходит. И эти самые первые мои студенческие воспоминания об арабской кухне, они очень сильные, я даже сейчас рецепторами воспринимаю тот же хумус, ракию, потому что в каждой стране есть определённые традиции. Если ты попадаешь на Ближний Восток, то здесь в первую очередь ты обращаешься к тому, к чему люди привыкли, т.е. это то, что даёт тебе какой-то колорит, который тебе необходим в стране самой.
Та же ракия, которую разбавляют водой, если вы представляете себе анисовый вкус….
И. БУХАРОВ: А отличается сирийская кухня от ливанской?
А. ВАРДАНЯН: Если меня мои соседи-сирийцы слышат, то они не очень обидятся, безусловно, она отличается, но ливанская кухня была всегда законодателем мод. Там больше армян было.
И. БУХАРОВ: Не французов, да? Слышишь, да?
А. ВАРДАНЯН: Сирийская кухня, безусловно, тоже очень достойная в целом, каждый из четырёх арабских регионов, египетский вообще колоссальный регион по колориту, есть тунисский, марокканский, определённая кухня.
И. БУХАРОВ: У нас есть тунисский друг.
А. ВАРДАНЯН: Известный наш товарищ.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Всё, я подсел на это дело. Игорь, давай с этого не уходить. Не каждый день у нас такой кадр. Армен, Вы сказали, что законодатели ливанцы, ну, условно говоря, упрощённо. Можно так сказать, да? Чуть-чуть Вас процитирую. Правильно?
А. ВАРДАНЯН: Я бы не сказал, что они законодатели, просто Ливан в своё время как жемчужина Востока, был законодателем мод в целом.
И. БУХАРОВ: Мне кажется, потому что там французы были.
А. ВАРДАНЯН: Не обязательно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте так… Что такое ливанское застолье?
А. ВАРДАНЯН: Оно, по большому счёту, не очень сильно отличается от привычных нам кавказских застолий. Единственное, что там нет таких долгих тостов и песнопений, как у грузин это обычно происходит. Но ливанское застолье – это большая семья, это накрытый стол, всевозможные закуски, которые на столе.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Какие, например?
А. ВАРДАНЯН: У них очень интересная история, связанная с овощами, например. Это хумусы, это мутабели.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Что такое мутабели?
А. ВАРДАНЯН: Это тёртые баклажаны с соусом, с орехом. Это то, что издревле считалось исконно арабской едой. Это дроблёная фасоль, это тёртая фасоль, тёртые баклажаны. Далее традиционный набор горячих закусок, первый раз в жизни попробовал лягушачьи лапки, которые по вкусу как курочка. Для меня это было открытием, потому что 22 года… мне принесли какое-то ведро, внутри находилось нечто, похожее на курицу. Первое ощущение было…
И. БУХАРОВ: Потом сказали?
А. ВАРДАНЯН: Мне сказали через два дня, слава богу.
И. БУХАРОВ: Да ладно…
А. ВАРДАНЯН: Бывает… В арабской кухне есть как традиционные для каждого региона свои блюда, так же присутствуют определённые деликатесные истории, у них, как они изощряются, бараньи, извините за выражение, яйца, они считаются деликатесом.
И. БУХАРОВ: Это везде считается деликатесом.
А. ВАРДАНЯН: Они готовят, используя эти соуса, которые привнесли французы. Поскольку культура смешанная, язык смешанный, то французы свою лепту внесли сюда. По всему миру огромное количество тех же арабских ресторанов. Известный «Фахретдин» в Лондоне, ливанская кухня вообще считается в каждом европейском городе, в Америке, везде можно найти кусочек того, что называется Ближний Восток. Египтяне в этом плане более проще относятся к еде, то, что я заметил. Египетская еда отличается от ливанской, потому что там больше специй, больше используется.
Вообще понятие мяса – это только баранина. Там очень много курицы, куриные блюда там практически 50% от общего…
И. БУХАРОВ: Потому что дешевле.
А. ВАРДАНЯН: В определённой степени да.
И. БУХАРОВ: Легче выращивать. Что-то там подбросил, зёрнышек, поклевали…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вернёмся к столу. Вот они садятся, стоят закуски, а какие стоят напитки, какое стоит вино?
А. ВАРДАНЯН: Если мы говорим про арабов, то здесь в Ливане можно увидеть на столе вина, можно увидеть и виски, можно увидеть ту же ракию, которую они как аперитив пьют. Есть страны, где исключено, чтобы на столе что-то стояло.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Из спиртного?
А. ВАРДАНЯН: Да, из спиртного. В Ливане делают потрясающие вина. Просто гениальный «Chateau Kefraya», «Chateau Musar», два самых известных винных дома, где во время войны, которая была на Ближнем Востоке, они умудрялись производить вино очень на неплохом уровне.
И. БУХАРОВ: Ну, им французы им помогают.
А. ВАРДАНЯН: Почему ты так французов так защищаешь, скажи мне?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Он не защищает, он их уважает.
И. БУХАРОВ: Они очень много привнесли, если ты помнишь. Помнишь, когда мы встречались с представителями «Chateau Kefraya», они все говорили на французском.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну хорошо, поели они эти закуски. Это же не основное блюдо, основные блюда потом принесут?
А. ВАРДАНЯН: Безусловно. Там общепринятый набор, который называется холодные закуски, горячие закуски, дальше основное блюдо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давайте про основное блюдо. Интересно.
А. ВАРДАНЯН: Проголодались уже, да? Называется… некая история, вы можете заказать ассорти. Но, опять-таки, к чему мы привыкли здесь. Если мы садимся за кавказский стол, это баранина. Единственное, там свинины нет, это шашлыки различного рода, та же долма может подаваться горячая. Поэтому здесь произошла очень интересная история смешения различных культур.
И. БУХАРОВ: Потому что путь проходил по краю моря, поэтому, конечно, много смешалось, начиная ещё с Европы. Те же крестоносцы…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, главное, я так понимаю, - это мясо. Верно?
А. ВАРДАНЯН: Безусловно. Они мясоеды, хотя рыба тоже имеет определённое место за столом. Но я считаю, что в основном эта часть мира – это мясоеды. Но определённые категории мяса.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Это я понимаю. А есть какие-то ограничения, кроме ограничения по свинине? Чего ещё нельзя?
А. ВАРДАНЯН: Ну, чего-то глобального нельзя. Нельзя жир мёртвой свинины, правильно?
И. БУХАРОВ: Не знаю…
А. ВАРДАНЯН: Кроме свинины, они более-менее…
И. БУХАРОВ: А конину едят?
А. ВАРДАНЯН: Я этого не встречал, это в другой части света.
И. БУХАРОВ: Верблюжатину?
А. ВАРДАНЯН: Верблюжатину едят. Есть священные животные, где-то позволено, где-то нет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что такое верблюжатина? Какая она по вкусу?
А. ВАРДАНЯН: Я не пробовал.
И. БУХАРОВ: Я пробовал.
А. ВАРДАНЯН: Ну и как?
И. БУХАРОВ: Нормальное мясо.
А. ВАРДАНЯН: Это как в Южной Африке, я немножко переключусь, у арабов есть такая сеть, очень интересный концепт, когда мы с отцом приехали первый раз в 1994 году, нас усадили за стол и там стоял флажок. Идея заключалась в том, что пока ты флажок не опустишь, тебе будут продолжать нарезать всё.
И. БУХАРОВ: Это бразильцы, аргентинцы так делают.
А. ВАРДАНЯН: И там около 90 различных деликатесов. Было всё, что в Саванне, ты мог попробовать. Поэтому если честно, то из всего того, что они приносили, мы дошли до одной трети, всё это нереально было попробовать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы говорите, что всё, что в Саванне. Они приносили какое-то диковинное мясо?
И. БУХАРОВ: Антилопа гну.
А. ВАРДАНЯН: Антилопы, я не говорю про мясо жирафа, буйвол, крокодил, всё, что водится.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А Вы ели мясо крокодила?
А. ВАРДАНЯН: Ел и не в восторге, честно.
И. БУХАРОВ: Нет, нормально.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Рыбой отдаёт?
А. ВАРДАНЯН: Та же курица.
И. БУХАРОВ: Рептилия. Курица.
А. ВАРДАНЯН: Ощущение не очень приятное.
И. БУХАРОВ: Нормально всё. Это не так. Вот австралийцы очень уважают. И я уважаю.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И ты любишь крокодила?
И. БУХАРОВ: Да, очень хорошее.
А. ВАРДАНЯН: И кенгуру.
И. БУХАРОВ: Кенгуру тоже пробовал. Я пробовал всё.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А у кенгуру какое мясо?
И. БУХАРОВ: То же самое. Самое важное – найти, где мягкое, если там, где лапы её здоровые, там мясо жёсткое очень.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Чай не индейка!
И. БУХАРОВ: А так очень вкусно было. Всё пробовал.
А. ВАРДАНЯН: Кенгуру на вертеле – это здорово.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Кенгуру на вертеле? С ума можно сойти! Уважаемые радиослушатели! Напоминаю, мы с Игоре м Бухаровымпринимаем Армена Варданяна, который арабо-африканский, на самом деле армянский.
А. ВАРДАНЯН: Копчёный.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Копчёный, да. Потому что, вы знаете, что все абсолютно – это армяне. Все нации на самом деле это армяне. Так же вы знаете, что всё началось с армян. Владимир Красно Солнышко, религии, независимо от того, какие они, на самом деле это всё сделали армяне. И мы даже с Игорем не спорим, да, Игорь-джан?
И. БУХАРОВ: Нет, нет.
А. ВАРДАНЯН: Поэтому все армяне небольшого роста, потому что они по пояс в Истории.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И. БУХАРОВ: (Смеются)
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Гениально! Послушайте меня… К нам пришло много сообщений. Часть из них Игорь может увидеть на экране, а часть из них пришло на наш сайт. Я очень люблю эти сообщения, потому что дураки и козлы постепенно оттуда уходят, а приходят нормальные ребята, которые задают очень хорошие вопросы. Я обращают ещё раз к Борису Ресту. Борис, если Вы хотите принять участие в нашей передаче, реально принять по телефону, например, Вы же ресторанный критик, что Вы ограничиваетесь только вопросами, то позвоните на «Эхо» или пришлите Ваш телефон и напишите, что я просил, чтобы мне перезвонили и мне передали, я обязательно включу Вас в передачу.
Давайте блицем ответим на вопросы, которые нам задают, они очень важные. Или Игорь или Армен. Salakhov, водитель, Newmarket, Канада: «Здравствуйте дорогие Игорь и Матвей!!! Огромная просьба рассказать о кулинарном образовании: какие кулинарные школы есть в мире и в России; какие самые крутые; какие вообще тенденции наличествуют и т.д.» Мы, наверное, этому посвятим отдельную передачу, но хотя бы два слова, Игорь, скажи.
И. БУХАРОВ: Я могу сказать, что, конечно, я продолжаю говорить о том, что французы на кулинарном Олимпе уже больше двухсот лет. И самые крупные школы находятся практически во Франции. Французская кулинарная школа завоёвывает мир по одному принципу – это отношение к продукту. Что бы вы ни готовили, это сегодня маленькие порции, сочетание продуктов в этой тарелке, плюс обязательно цветовое сочетание, использование различных продуктов, которые произрастают, местные или те, которые можно привезти и без ущерба для их качества. Поэтому самая большая и известная школа – это «Lenotre» и ещё «Le Cordon Bleu», школы большие, «Le Cordon Bleu», 21 школа только в США, там начальное поварское образование даётся. Есть ещё школы Поля Бокюза, очень известного, и других известных шеф-поваров.
Есть ещё в мире, кроме этого, школы, которые сочетают в себе школы гостиничного и ресторанного бизнеса, в которых есть объединённое начало. Но шеф-поваров ресторанов достаточно серьёзно готовят только французы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Идём дальше. Следующая история. Lesvet, аналитик, Москва, Россия: «Уважаемый Армен, недавно меня приятно удивило сочетание сухого мускатного вина с горячим десертом из шоколадного суфле. Пожалуйста, поделитесь своими любимыми «дуэтами» вина и какого-либо блюда. Заранее спасибо. С уважением, Светлана из поселка Сколково».
А. ВАРДАНЯН: То, что Светлана из Скольково – это уже здорово.
И. БУХАРОВ: Вы хотите встречу назначить девушке?
А. ВАРДАНЯН: Безусловно. Первая встреча будет в кулинарной школе Сколково. На мой взгляд самое вкусное вино – это то, которое у Вас в бокале. И здесь рассуждать на тему о ваших предпочтениях можно очень долго. Но если говорить о десертной истории, то с десертами было бы неплохо, есть такое вино «Special Late harvest», т.е. оно позднего сбора урожая, которое желательно немножко охладить. Это больше относится к Новому Свету. Если говорить об итальянцах, то потрясающее абсолютно «Vin Santo», т.е. святое вино, которое итальянцы очень любят с сухариками, если кто-то был в Италии, на десерт итальянцы любят макать эти сухарики в «Vin Santo» и получают от этого кайф.
И. БУХАРОВ: А «Richeta»?
А. ВАРДАНЯН: «Richeta»!
И. БУХАРОВ: А «D'Yquem»?
А. ВАРДАНЯН: У тебя хороший вкус.
И. БУХАРОВ: Дорого, думаешь?
А. ВАРДАНЯН: Не очень.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ребята, всё-таки тут был вопрос – поделитесь своими любимыми дуэтами вина и какого-либо блюда?
А. ВАРДАНЯН: Я скажу, что мне больше всего нравится, если говорить об устрицах, то устрицы нужно обязательно с «Шардоне», охлаждённым. Если говорить о хорошем куске стейка, то это, безусловно, «Каберне» или смесь «Каберне» с «Блендо», если говорить о сырах, то с сырами очень неплохо идёт «Каберне Франк».
И. БУХАРОВ: А рыба?
А. ВАРДАНЯН: Рыба – «Совиньоны», те, которые на сегодняшний день делаются, на мой взгляд, одни из самых гениальных «Совиньонов», Новозеландские, Австралийские, т.е. «Совиньон» отдаёт абсолютно уникальную цветочную яркую палитру аромата.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Следующий вопрос. Программист из Сан-Франциско, Люба, Соединенные Штаты: «Здравствуйте! А как Вы относитесь к филиппинской кухне? Есть ли в Москве филиппинские рестораны? Мне кажется что в ряду азиатских кухонь, филиппинская более "внятна" для нас. У них есть Адоби (жаркое), жаренные поросятки, а еще удивительно-ошеломительный Булало суп! Порция примерно как Матвею Юрьевичу подавали в Израиле. Какие-то капустки заливаются крутым говяжьим бульоном, в котором плавает "утомленное" разварное мясо на сахарной косточке, занимающее процентов 70 от всего супа. При этом овощи "ведут себя скромно" и никому не мешают. Короче рай для любителей варенного мяса! Спасибо заранее! Мне с Вами интересно, хорошо и комфортно!»
И. БУХАРОВ: Как красиво описано!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Потрясающе!
А. ВАРДАНЯН: Ужасно вкусно!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Люба, подобного поста за все 4 года передачи я читал 2-3 раза. Игорь и Армен, согласитесь.
И. БУХАРОВ: Да.
А. ВАРДАНЯН: Просто очень повезло. Здорово.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Посмотрите, какие точные слова!
И. БУХАРОВ: Любе надо писать на кулинарные темы, у неё получается.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Какие сравнения! Как точно языком воссоздана какая-то вкусовая гамма.
И. БУХАРОВ: Это даётся очень редко людям.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Потрясающе! Люба, спасибо большое. Так что вы скажете по поводу филиппинской кухни?
И. БУХАРОВ: Есть в Москве. Я не сильно знаю, но был какой-то ресторан. Несколько лет назад я слышал. Не могу сказать сегодня. Честно могу сказать, что ситуация такая. Филиппины, там большое влияние было испанцев. И то, что Люба назвала, эти все блюда, они очень похожи на европейские. Но нам тоже нравится всегда, тем людям, которые привыкли к традиционному вкусу, нравятся какие-то традиционные вещи, потому что в Юго-Восточной Азии много специй, очень ярких, которые могли никогда в жизни не попробовать.
И первое впечатление всегда очень восхитительное, потому что всё незнакомо. И особенно, если ты находишься там, когда жарко, когда другие запахи, всё совершенно по-другому, это всё воспринимается неоднозначно. А если вы ещё хороший провели вечер, хорошие были друзья за столом, хорошо обслуживали, конечно, это остаётся в памяти. Хотя через какое-то время, если вы там находитесь, вы начинаете к чему-то привыкать, что-то вам уже не нравится вам. И возвращаетесь к каким-то своим старым блюдам, ты понимаешь, как это здорово и вкусно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Следующий вопрос задаёт режиссёр из Дрездена, из Германии: «Армен, Вы когда-то говорили, что собираетесь сделать серьезный фильм о вине и культуре пития разных народов. Идея реализовалась?»
А. ВАРДАНЯН: Вы знаете, пока нет. Спасибо, что помните. Для того, чтобы идея реализовалась, нужно не только моё желание, но и чтобы культура виночерпия, винопитья в стране развивалась. Но идея есть. Как любая идея, она должна быть грамотно выношена и представлена. Мы к ней готовимся, безусловно. В определённый момент это будет сделано. Пока мы не готовы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Письмо, которое написал Борис, ресторанный критик из Петербурга. Интересная тема, может быть, мы её коснёмся в отдельной передаче, но письмо я прочитаю. «По моему, в вопросе "Кухни мира", вернее, сложном уравнении, важнее всего фактор "время". Что считать кухней страны? ТО, что было 500 лет назад, а все остальное это "нововведения"? Тогда, та же, вроде бы "совсем японская" на наш взгляд темпура, японской не является. Это португальцы привезли позже. Если с 17 века считать - другая картина. Уже появились духовки, хлеб и все его разновидности от португальцев. Это ЧАСТЬ ЯПОНСКОЙ КУХНИ? Или, точкой отделения сделать условный 1900год? За сколько времени успевает перенесенное блюдо иди кулинарная технология стать "своей"? Итальянцы были настоящие во время поленты и минестры, до "арабский" лапши, ставшей пастой? Тогда, когда это отделять? Старая русская кухня это только тюря и распаренная мука, предтеча каш? Или более поздний пласт? Борщ стал частью русской кухни, не обсуждая отличия с украинским? Или все еще нет? Если стал, то когда. Или, отделить тем же условным 1917 годом? Все что было тогда - последнее, что пришло и закрепилось в "Учебнике Русская Кухня для Чайников" а, все что "прижилось" или видоизменилось позже, называть "советской"? Достаточно ли 75 лет для формирования не традиции, но КУХНИ?»
Написано витиевато, но правильно.
И. БУХАРОВ: Нет, очень правильно. Борис затрагивает тему, которая для меня всегда болезненная, что такое русская или региональная кухня, что такое интернациональная кухня? Что считать сегодня национальной кухней? Пельмени считать традиционным русским блюдом или китайским? Этого никто сегодня не найдёт, это сто процентов. Большие исследования, например, которые делали по движению наций, начиная чуть ли ни от гуннов, Лев Гумилёв, он как раз затрагивает, что большое влияние оказывает питание. Там даже в старые, древние времена большое количество людей перемещались.
И что считать, о чём я всегда говорил – русская печка, которая у нас есть, и сегодня наши друзья из молекулярной кулинарии рассказывают, что сейчас готовят, я уже много раз об этом говорил, и что же первично тогда – наша брюква, запечённая в печи или свекла, которую они сегодня у себя пытаются показать, сделав это всё в автоклаве под давлением. И я с Борисом полностью согласен – эта тема сегодня неисчерпаема. Написать об этом, а как это строилось, откуда это пришло, какое влияние оказала римская кухня на дальнейшее становление кухни в Европе, что приняли французы, что первично было – от Рима произошло или французы это как-то всё в себе сакцентировали и поехало это в другую сторону.
Это очень сложный вопрос, но, безусловно, очень интересный. И конечно, говорить о том, что кто первичен, яйцо или курица, это невозможно. Чем больше хороших продуктов, тем больше специалистов, чем больше действительно художников от кулинарии, тем будет это всё интереснее развиваться.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я бы согласился с одной мыслью, которую ты сказал. Действительно, тут трудно найти, и наверное вопрос Бориса риторический, но не знаю, Борис, чем Вы занимаетесь, я имею в виду, насколько Вы на перо слово как Вы кладёте, статьи какие-то книжки или это просто уходит в разговоры, но написать такую какую-то книжку, где показано, как река этого времени, наполненная продуктами, традициями, как она переплетается, мне кажется, очень интересно.
Потому что все сейчас любят что-то дискавери такое. Все хотят знать. Хочу всё знать.
И. БУХАРОВ: Да, это очень интересно. И потом же мы всегда говорим, что это часть культуры, повседневности. Это культура.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Марина из Екатеринбурга спрашивает нашего гостя: «А какая кухня в Палестине? Хотя бы пару слов о ней».
И. БУХАРОВ: Что считать Палестиной теперь, опять же?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, она по всей видимости имеет в виду Палестинские территории. Вот западный берег реки Иордан.
А. ВАРДАНЯН: Всё то же самое, что и в Иордании, в Сирии, практически никаких различий нет. На самом деле, большое скажу, на сегодняшний день в Израиле, это та же палестинская, ливанская, сирийская кухня.
И. БУХАРОВ: Мне понравилась йеменская кухня, очень большое количество специй, очень красивые девушки, всегда было интересно взглянуть. Приходишь в ресторан – там красавицы ходят. Уже кухня становится лучше. Но самое интересно. У меня была одна знакомая девушка, они были из Индии, у них был индийский ресторан, они были евреями из Индии. Всё было натуральное, индийская кухня. Это как раз сегодня там. Откуда «EL GAUCHO» ресторан в Москве, Аркаша Левин поехал в Израиль, посмотрел. Это стейк-хаус аргентинский, замечательно. Там был «Монгол-шуудан», который сделал Немировский Дима, был этот ресторан.
Когда со всех регионов мира люди съехались, каждый знал свою кухню. При этом уникально на бульваре Бен-Гуриона был ресторан «Нью-Йорк янкель». Традиционная Восточно-Европейская еврейская кухня. Эти все чомты, бульоны, редька с гусиными шкварками. В жаре, но если ты заходил в ресторан… на улице это невозможно было есть, но если ты находился в помещении, это было замечательно, потому что эта кухня более для северных территорий. Но они прекрасно освоили все арабские вещи, хумус считают своим блюдом.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нашему гостю Армену Варданяну, президенту компании «Вагр-Vina Vita» был вопрос. Спрашивали про кофе в арабских странах. Это такое, как в Италии кофе?
И. БУХАРОВ: Нет, там песок. Там на песке.
А. ВАРДАНЯН: Это отдельная абсолютно история. Знаете, кофе – это целый ритуал. Если итальянцы склонны к тому, что кофе является неким постоянным атрибутом, но достаточно быстрым, итальянец может на бензоколонке выпить чашку эспрессо и через три секунды уехать. То процесс потребления кофе у арабов, он достаточно интересен, т.е. это кофе может быть обычным, с кардамоном, что даёт дополнительные оттенки вкусовые. Когда он варится, ты уже получаешь удовольствие от аромата. Сам процесс употребления…
И. БУХАРОВ: Там три чашки, помнишь?
А. ВАРДАНЯН: Там кофе на песке, три чашки, специальные джезвы.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А что значит три чашки?
И. БУХАРОВ: Первая для гостя, вторая для себя, третья для удовольствия.
А. ВАРДАНЯН: Я в Йемене один раз, когда переводил синхронно одну конференцию, ещё в молодости, мне дали попробовать абсолютно жуткий напиток – это зелёные зёрна, сваренные в течение всей ночи. Я не представлял, я первый раз в жизни это попробовал. Это абсолютнейший допинг. И чашка была без дна, т.е. я эту чашку не мог поставить. А поскольку я её всё время держал в руках, в неё постоянно доливали. Как это всё закончилось, это отдельная история. Но одной этой чашки достаточно для того, чтобы ты чувствовал себя несколько дней бодро.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот эти разглагольствования – «третья для удовольствия» - это эпос?
И. БУХАРОВ: Да, конечно. Есть традиция. Горячо мною любимый Игорь Губерман, который описывает… понятно, что еврей, пишущий о кофе, он начинает рассказывать притчу о том, что когда-то царь Соломон, ему приснился сон, что он должен умереть, он начал спрашивать у животных, стоит ли ему напиться из источника, ему кто-то что-то принёс. Короче, лис пустыни сказал: «Ты лучше умри, когда тебя все любят». И он отдал какой-то птичке, которая понесла назад этот божественный напиток, где проливала, там начал расти кофе.
Просто кофе, действительно, является напитком местным, который очень известен, давно, с давних времён. И он носит в определённой степени ритуальный характер, потому что алкоголь нельзя пить, а кофе бодрит, когда много выпьешь – головка кружится.
А. ВАРДАНЯН: Иногда это гостеприимство там зашкаливает, если брать тех же армян, я приезжаю в Армению, в каждом доме тебе предлагают чашку кофе, это длится весь день, и в итоге вечером ты приходишь и говоришь: «А можно в кофе немножко хлеба покрошить и сыра?», потому что уже невозможно. Это традиционная история.
И. БУХАРОВ: И конечно, она развивалась, она начинается и в Северной Африке, и Ливан, дальше идёт по пути, где дальше шли арабы, на восток, с востока на запад и т.д.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: То есть, можно сказать, что это гораздо более значимый ритуал, чем для европейцев.
И. БУХАРОВ: Да, конечно.
А. ВАРДАНЯН: Кофе в одиночку там не пьют.
И. БУХАРОВ: Итальянцы это воспринимают просто как шикарный, великолепный продукт, напиток, который самодостаточный. Если итальянец скажет: «Давай попьём кофейку», то совершенно другое отношение вкладывается в эти слова на Востоке.
А. ВАРДАНЯН: Хотя, при этом я скажу, что несколько лет назад во Франции, где была большая винная выставка, приехали ко мне итальянцы, привезли всё туда, включая кофе-машину.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Скажите ещё, ребята, две минуты осталось, скажите про чай в этих странах.
А. ВАРДАНЯН: Чай тоже традиционно ритуальная история. Если мы говорим про Ближний Восток, то чай на Ближнем Востоке пьют из маленьких чашечек. Нет той традиции, которая у нас – налить большую кружку чая и сидеть вечером на веранде и её попивать. Нет там понятия самовара. Чай из маленьких чайничков, маленькие чашечки и сахар кусковой. Всё это может сопровождаться кальяном. Это тоже ритуальная история.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Чай обычный или какой-то, типа чифира?
И. БУХАРОВ: Нет, он лёгкий, там нет такого. Любят большое количество трав добавлять, чтобы был запах и вкус.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну что… Вообще интересно, что я могу вам сказать… Опять интересно, Игорь! Что делать? Что мне, бедному, делать?
А. ВАРДАНЯН: Продолжать экспериментировать.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Интересно. Пишет, например, Пётр из Саратова: «Матвей Юрьевич, уважаемый! Спасибо за программу, слушаю, затаив дыхание и закрыв рот, чтобы не выделялась слюна. Просьба к г-ну Бухарову. Будете в Австралии, пожалуйста, не ешьте мишек коала, их так мало осталось».
И. БУХАРОВ: Я постараюсь, да.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: У Бухарова всё со вкусом курицы. Слушайте, уважаемый гость, я Вам хочу сказать большое спасибо.
А. ВАРДАНЯН: Вам спасибо.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вы совершенно замечательный. Это просто так здорово! Что значит простая человеческая беседа! Чудесная человеческая беседа, в которой такие вот чудесные вещи, о котором мы говорили. Повторим как-нибудь?
И. БУХАРОВ: Обязательно.
А. ВАРДАНЯН: Заходите к нам на огонёк по-соседски. Адрес я пришлю.
И. БУХАРОВ: Адрес он пришлёт.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дорогие друзья. Очередной выпуск программы «Кухонные тайны» подошёл к концу. Я благодарю вас, что вы были с нами, потому что без вашего тёплого участия, которое чувствуется в ваших сообщениях, было бы всё гораздо скучнее. Мы встречаемся ровно через неделю. А сейчас пока!
И. БУХАРОВ: Пока!
А. ВАРДАНЯН: Пока! Счастливо!