Иван Меркулов - Какого черта - 2006-11-18
Э.НИКОЛАЕВА: Отельер – что это за слово такое чудное? Еще удивительнее, что у нас в гостях вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, видите, есть и такая, Иван Меркулов, то есть человек, профессионально занимающийся так называемой индустрией гостеприимства. Ну что же, со свойственной нашей программе прямотой сразу спрошу вас, Иван, какого черта мы так отстаем от всего мира в этой индустрии? Гостеприимства, я имею в виду. Ведь стыдно пригласить в Москву иностранных друзей, здесь такие цены в гостиницах…
И.МЕРКУЛОВ: Вы знаете, мне кажется, наоборот, гостеприимство в Москве просто потрясающее, и уже многие годы можно сказать о Москве как о кулинарной столице, где представлены все кухни, гостеприимство гастрономическое, прежде всего, хотя слово «кулинарное» вы тоже, наверное, знаете и уважаете.
Э.НИКОЛАЕВА: Конечно.
И.МЕРКУЛОВ: Поэтому насчет гостеприимства я бы поспорил с вами.
Э.НИКОЛАЕВА: Отстаем от мира в этой самой индустрии гостеприимства или нет? У нас-то, может, оно и не плохо, но мы же не лидируем все ж.
И.МЕРКУЛОВ: Но вы же знаете, всегда есть к чему стремиться, всегда есть что улучшать, в данном случае с гостеприимством тоже есть, что доработать. Мы в ближайшее время готовим даже некое специальное событие по этому поводу – официальное заявление от рестораторов российских на предмет желания работать с отечественными продуктами. Потому что вы знаете, какая проблема самая интересная существует в Москве в том плане, что в ресторанах до 85% продуктов, на которых они работают, это западные продукты. А на самом деле, и для ресторанного бизнеса, и для наших гостей очень важно было бы иметь возможность российский региональный сезонный продукт, включить это все в меню, сделать даже это все в формате праздника и представления продуктов, ведь вам же, как гостям, было бы значительно интереснее ходить в ресторан, если бы там была, например, оленина, да?
Э.НИКОЛАЕВА: Это наверное и дешевле было бы, если наши отечественные продукты?
И.МЕРКУЛОВ: Безусловно.
Э.НИКОЛАЕВА: А не привезенное из-за границы непонятно что.
И.МЕРКУЛОВ: И на сегодняшний момент в ближайшее время это анонсируется только на «Эхо Москвы» в совершенно эксклюзивном порядке в декабре, у нас будет официальное мероприятие, на котором будет сделано это заявление - желание целого рынка работать с российскими продуктами.
Э.НИКОЛАЕВА: Ну, желание – это понятно, это похвально, а что вы будете делать для этого? Вот меня, как активного обывателя, очень занимает проблема качества продуктов. Вот я, ей-богу, расстреливала бы за подделку продуктов, и я считаю, что это вообще крайне циничное и опасное преступление. Вот сейчас рестораны Москвы пользуются продуктами завезенными, заграничными, а где гарантия того, что вам под видом отечественных продуктов не будут подсовывать какую-то подделку?
И.МЕРКУЛОВ: Этот рынок устроен таким образом, что сам ресторан напрямую продукты не покупает. Существует целый пласт компаний в Москве, который называется food-service компании, которые уже занимаются непосредственным обеспечением ресторанов продуктами. И, собственно говоря, они все являются нашими партнерами, в Москве их чуть менее ста, все они специализируются по своим направлениям, и, безусловно, это их задача – выстроить взаимоотношения с российским производителем так, чтобы соблюдалось качество, сроки, приемлемый ценовой диапазон, безусловно, который интересен ресторатору.
Э.НИКОЛАЕВА: А рестораторам интересен ценовой диапазон, который ниже или выше?
И.МЕРКУЛОВ: А вы как думаете?
Э.НИКОЛАЕВА: Я думаю, ниже, а для нас вы будете продавать выше, или как?
И.МЕРКУЛОВ: Ну, так устроено гостеприимство изнутри.
Э.НИКОЛАЕВА: Подождите, Иван, гостеприимство изнутри, чем ниже цена, по которой вы закупаете продукты, тем, может, цены упадут в ресторанах? Может, нам выгоднее будет ходить в рестораны и людям будет выгоднее приезжать?
И.МЕРКУЛОВ: Конечно. Если рестораны больше начнут работать с российскими производителями, то цены будут падать.
Э.НИКОЛАЕВА: Вы уверены?
И.МЕРКУЛОВ: Да, уверен.
Э.НИКОЛАЕВА: То есть такого не будет, что алчность такая, погоня за прибылью?
И.МЕРКУЛОВ: Поймите, что если мы берем, например, мясные рестораны, которые работают на сегодняшний день на импортном мясе, - как только появится российское мясо, на котором можно будет заниматься настоящим ресторанным бизнесом, то возникнет рядом аналогичный мясной формат, но который уже будет работать на российском, он будет работать уже в другом ценовом диапазоне. Это же логично, да? Там будет больше мест, он будет работать дешевле. Вы знаете, у меня недавно друзья приехали из Бразилии, рассказывают, как там работают с мясом.
Э.НИКОЛАЕВА: Как?
И.МЕРКУЛОВ: Цена за вход – и вы едите столько мяса, сколько вы хотите, оплачиваете только выпивку потом.
Э.НИКОЛАЕВА: То есть вы платите только за то, что вы вошли в ресторан, а какое количество продуктов, мяса ли, рыбы ли.
И.МЕРКУЛОВ: Вы можете съесть мяса столько, сколько вы хотите съесть. Почему? Потому что сельское хозяйство бразильское с точки зрения мясного производства достигло уже такой высоты, что стоимость мяса, его разнообразие и его качество в очень широком ассортименте представлено, и это позволяет людям наслаждаться, и мы здесь тоже можем столкнуться с бразильским изобилием, на московском рынке.
Э.НИКОЛАЕВА: Ну да, и вот эти вот фастфудские закупщики, которые для вас закупают, для вас, рестораторов…
И.МЕРКУЛОВ: Они называются фуд-сервис. А вы знаете, что фастфуд – это, на самом деле, не «быстрая еда», это «быстрое обслуживание».
Э.НИКОЛАЕВА: Действительно, я думаю, глупость какая – фастфуд, «быстрая еда» все переводят – прибежал, быстро проглотил.
И.МЕРКУЛОВ: Никто не мешает вам гамбургеры есть медленно и с большим удовольствием.
Э.НИКОЛАЕВА: Ну, я не думаю, что гамбургер можно есть с большим удовольствием, я думаю, Иван, вы тоже так не думаете.
И.МЕРКУЛОВ: Но медленно можно.
Э.НИКОЛАЕВА: Да, медленно можно. Это не значит, что меня тут же пинком под зад выставят из этого фастфуда. Так вот, это фуд-сервис, как вы им можете диктовать?. То есть вы им высказываете пожелание, что вы хотите работать только с отечественными продуктами, а они вам говорят, что бразильское мясо лучше – оно лучше упаковано, в нем есть конкретные гарантии, не надо с этими непонятными совхозами-колхозами общаться.
И.МЕРКУЛОВ: Здесь устроено все таким образом – ресторанный рынок, в лице самих рестораторов и в лице фуд-сервис компаний давно уже заинтересованы в отечественных продуктах.
Э.НИКОЛАЕВА: Не вы же закупаете продукты, вы-то у нас ресторатор и отельер, вы же не фудсервисный менеджер?
И.МЕРКУЛОВ: Я тоже, безусловно, влияю в своих заведениях на то, чем я торгую, чем я угощаю своих гостей. Это желание уже давно есть. Собственно, это обращение к сельхозпроизводителям товаров, связанное с тем, что господа, посмотрите, есть такой интересный, замечательный рынок, который готов закупать продукты даже дороже, чем это делает розничная торговля, во всем мире ресторанный рынок является проводником интересных продуктов, заметьте, то есть сначала вы приходите в ресторан и пробуете там что-то вкусненькое, а потом вы этот продукт уже, это может быть даже вино, ищете на полках магазинов.
Э.НИКОЛАЕВА: Ну да, в 4 раза дешевле.
И.МЕРКУЛОВ: Естественно.
Э.НИКОЛАЕВА: Итак, Иван Владиславович Меркулов предлагает всем отечественным производителям обратить на него как на вице-президента Федерации рестораторов и отельеров России свое пристальное внимание и поставлять в его замечательные, ему подведомственные рестораны, только отечественные продукты.
И.МЕРКУЛОВ: За счет небольшого количества моих заведений целый продуктовый российский рынок не сдвинуть никоим образом, поэтому это обращение у нас идет не от имени одного, конкретного, даже большого, сетевого формата, заведения, оно идет от рынка, от индустрии гостеприимства в целом. Речь идет, безусловно, не о всех сельхозпроизводителях, это тоже очень важный момент, а речь идет именно о тех, кто, с их точки зрения, производит качественную продукцию.
Э.НИКОЛАЕВА: С их?
И.МЕРКУЛОВ: С их точки зрения.
Э.НИКОЛАЕВА: Вот я считаю, что у меня хороший продукт, шов сделал вопреки всяким правилам портняжьего искусства, но я считаю, что у меня очень хороший продукт – купите у меня?
И.МЕРКУЛОВ: Нет, конечно. Для этого существуют фуд-сервис компании, которые разберутся, продукт тот или не тот.
Э.НИКОЛАЕВА: А они пусть приходят, если они считают, что у них лучший продукт.
И.МЕРКУЛОВ: Мы сейчас пытаемся создать, после того, как мы официально объявим, то попытаемся создать условия для того, чтобы компании-производители могли уже выходить осознанно на нас, и соответственно, создался бы какой-то диалог, то есть не просто в яму.
Э.НИКОЛАЕВА: А как они вас найдут? Где вас найти, Иван?
И.МЕРКУЛОВ: ну как, у нас будет горячая линия Федерации рестораторов и отельеров, у нас будет целое информационное пространство, которое…
Э.НИКОЛАЕВА: А кто-то вас спонсирует? у вас, я смотрю, такая глобальная, широкомасштабная совершенно кампания будет разворачиваться, или это из личных средств рестораторов и отельеров?
И.МЕРКУЛОВ: Нет, ну во-первых, Федерация рестораторов и отельеров – это общественная структура, которая финансируется за счет своих членов, это некоммерческая организация.
Э.НИКОЛАЕВА: То есть это не какая-то бюджетная линия открывается?
И.МЕРКУЛОВ: Нет, ни в коем случае, это без государства.
Э.НИКОЛАЕВА: А, ну слава богу, а то я думала, еще один хитрый способ по раскидыванию бюджетных средств, Иван улыбнулся.
И.МЕРКУЛОВ: Это не так.
Э.НИКОЛАЕВА: Это было бы хорошо, да? пробежала тень грусти на лице. Слушайте, Иван, пока у нас такая коррупция, говорить о качестве продуктов, мне кажется, невозможно. Мне кажется, нам остается только одно – умереть. Система работает на самоуничтожение, вот есть пирожное-картошка, Иван, их делает некий пролетарец, обалденные пирожные, мои любимые, но их нигде не купишь, и знаете, почему? Мне знающие люди сказали, что производители качественных продуктов не дают взяток, чтобы у них продукты брали в реализацию, что им взятки давать? У них же и так качественная продукция. А производители всякого дерьма, простите за грубое слово, наоборот, - вот и наполняются наши магазины, и тире, ваши рестораны черт знает чем.
И.МЕРКУЛОВ: Магазины наполняются, рестораны, конечно, в меньшей степени, потому что рестораны вынуждены разбираться в продуктах лучше.
Э.НИКОЛАЕВА: Но есть менеджеры, которые работают на откате, и вы каждого за руку не поймаете.
И .Не без этого. Система ресторанов сложная внутри, вы понимаете это прекрасно. Я бы хотел побольше поговорить о самих продуктах, на самом деле, и об их категориях, потому что вы прекрасно понимаете, такие вещи, как оленина, которая в изобилии присутствует в России…
Э.НИКОЛАЕВА: Да, говорят, очень вкусная, кстати.
И.МЕРКУЛОВ: А вы не пробовали?
Э.НИКОЛАЕВА: Пробовала, за границей, не в России.
И.МЕРКУЛОВ: Мы сейчас тоже можем попробовать заграничную оленину, несмотря на то что у нас есть своя, как бы есть. Но для того чтобы оленина стала не просто, знаете, как раньше в общественном питании, туши-полутуши, а для того чтобы это стало нормальным настоящим продуктом, она должна быть переработана на месте, она должна быть соответствующим образом упакована, она должна быть подготовлена к транспортировке, продуктом, с которым уже можно работать. Именно эти требования, собственно говоря, предъявляет индустрия гостеприимства, к продуктам, с которыми она работает. Есть северная рыба, которая потрясающе вкусная.
Э.НИКОЛАЕВА: Так она безумные деньги сейчас стоит, какая-то треска, мы раньше треску за рыбу не считали, 67 копеек каких-то она стоила, а сейчас…
И.МЕРКУЛОВ: Вы же знаете, что чем севернее рыба, тем она жирнее и вкуснее, то есть мы говорим о диких рыбах северных рек, то это фантастический продукт по своему вкусу, и пусть он стоит дороже, но его же нельзя сравнить, не будем говорить с какой, но семгой.
Э.НИКОЛАЕВА: Да, с тем де самым лососем, семгой, которая у нас лежит, уже надоела, откуда она лежит, Иван, скажите? Уже смотреть на нее просто невозможно.
И.МЕРКУЛОВ: Это бизнес большой.
Э.НИКОЛАЕВА: Скажут, зажралась, смотреть она на семгу не может.
И.МЕРКУЛОВ: Но согласитесь с тем, что это невкусно, есть шотландский дикий лосось, если два стейка сделать из шотландского дикого лосося и из семги, которая искусственно выращена, то любой человек очевидным образом почувствует для себя разницу и, видимо, уже никогда не вернется к тому продукту, который он, может быть, покупал.
Э.НИКОЛАЕВА: А вы, Иван, знаете эту тайну, каким образом лосось оказывается в неограниченном количестве в наших магазинах, откуда его привозят? Тайну появления на прилавках. Где он искусственно выращивается? в каких подсобных хозяйствах Подмосковья?
И.МЕРКУЛОВ: Насколько я знаю, чаще всего лосось, который лежит на розничных рынках, все-таки не российского производства.
Э.НИКОЛАЕВА: Называется норвежский лосось. Не российского?
И.МЕРКУЛОВ: Нет. Поэтому тайна его происхождения там, я думаю, скрыта за семью печатями, хотя, естественно, это промышленный способ производства рыбы со вскармливанием, подкрашиванием, со всеми нюансами.
Э.НИКОЛАЕВА: С подкрашиваниями?
И.МЕРКУЛОВ: А как же? Еда же должна быть не только вкусной, но еще и красивой.
Э.НИКОЛАЕВА: а тот самый, который настоящий и дикий, он, наверное, не такой красный?
И.МЕРКУЛОВ: Но он дороже раза в два с половиной, то есть он тоже есть, но он дороже, поэтому понятно, что будет пробовать его только тот потребитель, который хочет разобраться в продукте. Вообще, тема продуктов изначально лежит в потребителе самом – есть желание разобраться в продукте у человека, тогда он потихоньку-полегоньку, но будет двигаться в сторону того, что он будет разбираться в продуктах, будет понимать и осознавать качество, будет выбирать даже из того кефира и молока, который существует в супермаркетах, то, что ему интересно.
Э.НИКОЛАЕВА: Ну а почему в супермаркеты те же самые не поставляют разнообразную рыбу? Почему один вот этот самый норвежский лосось? За взятки, да, его опять поставляют? А что, Иван, вы любите приходить на программу и начинать там «проблема сельскохозяйственного комплекса и ее решение требуют усилий всех участников рынка и государства», послушаешь – и не поймешь, о чем люди говорят час.
И.МЕРКУЛОВ: Вы были в магазинах “Metro”, бываете?
Э.НИКОЛАЕВА: Ну, наверное, нет.
И.МЕРКУЛОВ: А вот там очень серьезные выкладки представлены рыбы и морепродуктов, на самом деле, они охлажденные, они во льду, и более или менее приемлемые цены.
Э.НИКОЛАЕВА: Как вы, кстати, относитесь к названию нашей программы – «Какого черта», а то некоторые кривятся – мол, сатанизм какой-то.
И.МЕРКУЛОВ: Положительно.
Э.НИКОЛАЕВА: Я считаю, что при нашем-то бардаке надо еще более радикальные названия придумывать. Итак, в студии программы вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, Иван Меркулов. А вопросы здесь задаю я, Элина Николаева. Возьмем эмоциональную паузу под названием блиц-интервью, поговорим о ваших личных свершениях. Вы закончили МИЭТ, это что такое?
И.МЕРКУЛОВ: Московский институт электронной техники в Зеленограде.
Э.НИКОЛАЕВА: Родом из Нижнего Новгорода. Как там, кстати, Шанцев, Нижнюю Москву не сделает из вашей родины?
И.МЕРКУЛОВ: Вы знаете, говорят земляки, что нравится. Лучше, чем то, что было, скажем так.
Э.НИКОЛАЕВА: А что это за выставка, «Пир», устройством которой вы занимаетесь?
И.МЕРКУЛОВ: Это крупнейшая в Восточной Европе выставка по индустрии гостеприимства, для ресторанов и отелей, то есть все, что касается оборудования кухонного, посуды, продуктов, алкоголя, кофе и всего остального, что нужно ресторану.
Э.НИКОЛАЕВА: Где и как проходят чемпионаты по кулинарии и сервису?
И.МЕРКУЛОВ: Не только чемпионат, но еще и Международный кремлевский кулинарный кубок, организаторами которого мы являемся.
Э.НИКОЛАЕВА: Что это такое - Международный кремлевский кулинарный кубок?
И.МЕРКУЛОВ: Грандиозное профессиональное событие кулинарной России, самое большое, то есть в этом году у нас было 380 кулинаров из 12 стран мира, которые сражались за этот кубок.
Э.НИКОЛАЕВА: Почетное звание?
И.МЕРКУЛОВ: Нет, просто Кремлевский кубок.
Э.НИКОЛАЕВА: А почему Кремлевский? Вам разрешили, вы получили одобрение?
И.МЕРКУЛОВ: Какого черта вы задаете, понимаешь ли, такие вопросы?
Э.НИКОЛАЕВА: Какого черта вы тут под Кремль строитесь?
И.МЕРКУЛОВ: Слово «кремль», кстати, обозначает не только то замечательное сооружение, которое стоит в центре города.
Э.НИКОЛАЕВА: А мы сразу вкладываем политический смысл в это.
И.МЕРКУЛОВ: Да, кремли у нас во всех городах региональных, их очень много.
Э.НИКОЛАЕВА: И в Нижнем Новгороде есть.
И.МЕРКУЛОВ: У нас тоже очень красивый кремль.
Э.НИКОЛАЕВА: То есть разрешения вам никакого на это не приходилось спрашивать.
И.МЕРКУЛОВ: На то словосочетание, которое мы сейчас произнесли, на него не надо разрешение.
Э.НИКОЛАЕВА: Ну а кубок-то с чего взялся? Кубок кремлевский.
И.МЕРКУЛОВ: Кубок как высшая награда для кулинарной команды страны, которая получила наибольшее количество золотых медалей в отдельных видах. Потому что Кремлевский кулинарный кубок – это разные виды и технологии приготовления еды, самые современные и самые интересные, речь идет о готовых изделиях, о современных блюдах из рыбы, из мяса, о кондитерских изделиях, о шоколаде, марципане и карамели и так далее, то есть большая очень программа, рассчитанная на три дня соревнований.
Э.НИКОЛАЕВА: Это когда будет-то?
И.МЕРКУЛОВ: Это уже прошло как раз в октябре этого года.
Э.НИКОЛАЕВА: Ой, как хорошо-то, не скажут, что я рекламу вам делаю.
И.МЕРКУЛОВ: Все замечательно, это прошло уже второй раз.
Э.НИКОЛАЕВА: Понятно, когда будет следующий?
И.МЕРКУЛОВ: В октябре следующего года.
Э.НИКОЛАЕВА: А, ну прекрасно. Зачем рестораторам и отельерам федерация, в которой вы работаете? Вы крыша, что ли?
И.МЕРКУЛОВ: В каком-то смысле да, безусловно, потому что отдельно взятый ресторатор может решить свои частные проблемы, но есть такие проблемы, которые решить одному нельзя.
Э.НИКОЛАЕВА: А вы прям помогаете?
И.МЕРКУЛОВ: Федерация – это общественная структура, которая занимается решением этих вопросов, это совершенно нормальная мировая практика, каким образом бизнесу строить себя во взаимоотношениях с государством. Нужно кому-то писать законы, предлагать их государству, вносить изменения в них, бороться с проволочками, связанными с решением конкретных вопросов, летние кафе, открытые веранды…
Э.НИКОЛАЕВА: Очень модно стало открытые веранды.
И.МЕРКУЛОВ: Вам нравится?
Э.НИКОЛАЕВА: Никогда не была, тем более мне кажется,..
И.МЕРКУЛОВ: Почему?
Э.НИКОЛАЕВА: Ну а чего туда ходить-то? У меня дача хорошая, зачем сидеть в душном городе, в жару, в пекло, причем нигде таких реальных открытых веранд нету, все какое-то убожество. Не знаю, мне это не нравится.
И.МЕРКУЛОВ: Ну, начнем с того, что Москва очень гостеприимный город, я не согласен.
Э.НИКОЛАЕВА: В принципе все говорят про это, на самом деле, а когда рядом ездят эти выхлопные дикие трубы, то дышать всем этим. Я считаю открытая веранда летом должна быть за городом. Какой смысл делать ее в городе?
И.МЕРКУЛОВ: Есть много разных мнений, и с вашим я тоже соглашусь.
Э.НИКОЛАЕВА: Очень, очень дипломатично, Иван Владиславович Меркулов. Ну что же, вернемся к нашим баранам, а точнее, к чужим. Значит, кормить гостей столицы…
И.МЕРКУЛОВ: Бараны тоже, кстати.
Э.НИКОЛАЕВА: Бараны тоже есть?
И.МЕРКУЛОВ: Вы знаете, что Москва в основном питается новозеландской и австралийской бараниной?
Э.НИКОЛАЕВА: Ну, это действительно верно, что баранина – это самое полезное мясо, потому что его уж точно ничем дрянным не кормят, потому что пасется, якобы, это милое существо на лужайке и ест само травку чистую.
И.МЕРКУЛОВ: Трудно сказать. А кто-то говорит о том, что мясо вообще все вредно. Если мы сравниваем свинину и баранину, то кто-то говорит, что баранина, безусловно, лучше, если мы говорим о диетическом мясе, поэтому, например, индюшатина однозначно, согласитесь. Тут мнений очень много, научного подхода с точки зрения организации рационного питания современного человека, такой доктрины, которая бы сказала каждому, что ему нужно есть, чтобы он никогда не болел, нет.
Э.НИКОЛАЕВА: Иван, ну скажите, баран действительно ест только травку или нет? Вот меня вопрос этот, простой такой, как три копейки.
И.МЕРКУЛОВ: Ну, это животное на выпасе, как известно.
Э.НИКОЛАЕВА: То есть подкормку какую-то, химическую всякую ерунду он есть не будет?
И.МЕРКУЛОВ: Я не являюсь большим специалистом в этой теме, но тем не менее, я могу сказать, что луга, на которых пасутся бараны, туда специального вида траву сеют, за счет которой получается вкус мяса. То есть вкус продукта определяется тем, что он ел, что это за порода и что он ел, поэтому иногда мы имеем баранину очень вкусную, с уникальным вкусом, а иногда мы имеем, как в австралийском и новозеландском случае, мы имеем усредненный вкус, обратите внимание, если вы в ресторанах пробуете, она без ярковыраженного жира, еще каких-то примесей.
Э.НИКОЛАЕВА: Вы гурман, судя по всему.
И.МЕРКУЛОВ: Конечно, я люблю готовить, а как же?
Э.НИКОЛАЕВА: Да, и разбираетесь в качестве продуктов.
И.МЕРКУЛОВ: Это такой мир бесконечный, надо разбираться, однозначно.
Э.НИКОЛАЕВА: Как вы после своего электронного института из Зеленограда вдруг в кулинарию, ресторации, отельерство подались?
И.МЕРКУЛОВ: Видимо, с детства был очень гостеприимным, захотелось этим делиться.
Э.НИКОЛАЕВА: Послушайте, Иван, вы говорите об этих разнообразных разносолах и немыслимых качествах продуктов, а у нас порой людям даже покушать нечего бывает. Так о чем мы, собственно, говорим?
И.МЕРКУЛОВ: То есть вы думаете, что такая проблема еще стоит?
Э.НИКОЛАЕВА: Ну, у некоторых вообще денег нет, некоторые плохо живут.
И.МЕРКУЛОВ: Отсутствие денег это все-таки, наверное, если человек не в пенсионном возрасте, это отсутствие интереса к работе.
Э.НИКОЛАЕВА: Ну что же, сейчас минутка на рекламу, двигатель торговли, но только не качественными продовольственными товарами, к сожалению. Нет, уже вообще обнаглели, уже кубики бульонные, из костей сделанные, рекламируют – мол, они лучше, чем курица.
/реклама/
Э.НИКОЛАЕВА: итак, напоминаю, что в студии программы вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, Иван Меркулов, а вопросы здесь задаю я, Эллина Николаева. Иван, вернемся к нашим баранам, а точнее, к чужим. Значит, кормить гостей столицы, кроме как импортными продуктами, нечем?
И.МЕРКУЛОВ: На сегодняшний момент я бы сказал так – что доля импортных продуктов высока, мы хотим эту долю уменьшить за счет российского продукта. Если мы говорим о баранине, то есть потрясающий хакасский баран, в Красноярском крае очень специфические климатические условия, высокогорные чуть-чуть, это потрясающе вкусное животное. Если мы говорим о калмыцкой баранине, а наверняка слышали о ней все, не думаю, что многие видели. Эта продукция существует, мы знаем о ней, она есть, мы даже ее пробовали, но мы, конечно, не видели на московских рынках. Это самая главная проблема, которая существует у потребителя – мы приходим на рынок московский, смотрим на баранину, нам российской внешности человек говорит, что это с той самой высокогорной местности, где-то там, то есть мы абсолютно не понимаем происхождения данного продукта.
Э.НИКОЛАЕВА: То сеть впихивают что ни попадя нам, и это относится ко всему, ко всем продуктам, которые мы покупаем на рынке. Как потребитель мы не знаем самого главного – откуда этот продукт, кем он произведен, потому что именно это является для нас гарантией того качества, которое мы хотим. И если мы купили это один раз и мы знаем четко, что продукт, который мы пришли второй раз покупать, тот же самый, то есть то же самое качество, тот же вкус. Вот это на сегодняшний день отсутствует на нашем рынке, согласитесь.
Э.НИКОЛАЕВА: Ну и что делать?
И.МЕРКУЛОВ: Видимо, эта ситуация будет развиваться, но в мире эта ситуация решена по-другому. Если вы знаете, если вы вино пьете…
Э.НИКОЛАЕВА: Пью вино.
И.МЕРКУЛОВ: Значит, вы знаете систему наименований по происхождению, все то, что отличает ординарные вина. Видимо, такого же рода система должна создаваться и у нас в стране, когда продукт, производимый на данной территории, должен иметь наименование, созвучное этой территории, и технология производства этого продукта, рецептура должны быть под шапкой этого названия, чтобы потребитель мог сориентироваться в конечном итоге, что это хакасская баранина, не какая-то другая, а именно хакасская, она ему нравится – он ее покупает. Вот этой связи территории, на которой произведен продукт, и конечного потребителя, на сегодняшний момент у нас нет, и мы сильно страдаем, мы имеем промышленный продукт, усредненный, а что, откуда – это большая проблема.
Э.НИКОЛАЕВА: Новозеландское, тоже, между прочим, не пишут, или бразильское – непонятно.
И.МЕРКУЛОВ: Ну, новозеландское и австралийское пришли к пониманию того, что нужно усреднять вкус, и все. Зачем разбираться и делить на много-много видов? Они уже завоевали мир этим продуктом.
Э.НИКОЛАЕВА: Ну что же, Иван, все люди, причастные к сельскому хозяйству, напоминают мне мальчиков из хороших семей, попавших в плохую компанию, - каждый по отдельности на людях говорит очень правильные вещи, как вы сегодня, но почему, как только собираются вместе, делают черт знает что? Все равно ничего не движется, ничего не делается.
И.МЕРКУЛОВ: Вы знаете, а мы наоборот, как Федерация, много делаем в этом направлении, то есть работы, которые мы делаем, вы не поверите но они следующие: первое – мы занимаемся воссозданием истории продуктов территории России, то есть у нас есть отдельные люди, которым мы поручаем на 300 лет заглядывать на территорию и смотреть, что же там интересного производилось, что является классическими продуктами, что является продуктами с давней историей, со своими рецептурами по тем или иным территориям.
Э.НИКОЛАЕВА: Примеры какие-то можете привести?
И.МЕРКУЛОВ: Ну, например, Татарстан последний, то есть все, что касается копченого гуся, исключительно татарское, национальное историческое блюдо.
Э.НИКОЛАЕВА: Есть он у них сейчас, копченый гусь?
И.МЕРКУЛОВ: Да, есть.
Э.НИКОЛАЕВА: Можно ж поставлять в Москву его?
И.МЕРКУЛОВ: Можно, потихоньку этот процесс начинается, но для этого надо чуть-чуть поднять уровень понимания тех производителей, которые занимаются этим гусем, чтобы он стал продуктом. Мы уже говорили с вами в начале, что недостаточно иметь копченого гуся, он должен еще обладать характеристиками продукта.
Э.НИКОЛАЕВА: Ну что он должен иметь для этого? Быть упакован правильно?
И.МЕРКУЛОВ: Он должен быть упакован правильно, он должен быть сертифицирован во всех отношениях, он должен быть стабилен, это свойство качества поставок. Мы с вами можем говорить о жеребцах, о колбасе из них, об их мясе, это тоже исключительно татарский продукт, мед территории.
Э.НИКОЛАЕВА: Тоже Татарстан?
И.МЕРКУЛОВ: Там у них тоже это есть. Помидоры, которые очень интересно произрастают там, которые могут быть засушены, и в таком виде поставляться в Москву. Вообще, вы знаете, что помидоры сушат иногда?
Э.НИКОЛАЕВА: Не знала. Я знаю, что они сохнут, когда про них забывают.
И.МЕРКУЛОВ: В Италии часть помидоров не перерабатываются и оставляются сушеными, потом они могут добавляться в салаты, еще куда-то, в банки закручиваться с оливковым маслом, очень вкусный продукт.
Э.НИКОЛАЕВА: А что еще?
И.МЕРКУЛОВ: Сейчас мы занимаемся четырьмя территориями, одной из северных территорий, мы продолжаем заниматься Татарстаном, нас интересует ближайший пояс к Москве, Рязанщина, Новгородщина.
Э.НИКОЛАЕВА: А почему мед-то из Татарстана?
И.МЕРКУЛОВ: Если вы знаете, мед – это башкирская история, дикий башкирский мед. Недавно мы были как раз в Башкирии и там разговаривали, того самого меда, который нам хочется найти, на самом деле не так много, а меда башкирского на рынке очень много. И вот опять же если мы говорим о конечном потребителе, то как разобраться, какой настоящий башкирский мед.
Э.НИКОЛАЕВА: А как разобраться, какой настоящий вообще мед?
И.МЕРКУЛОВ: До тех пор пока не будет создана некая система все-таки мер, которые существуют в европейских странах, связанная с тем, чтобы продукт контролировался по происхождению…
Э.НИКОЛАЕВА: Ну то есть какой-то ГОСТ должен быть?
И.МЕРКУЛОВ: Ну, условно, если старое, то ГОСТ, но это система…
Э.НИКОЛАЕВА: Но сейчас есть эта система?
И.МЕРКУЛОВ: Нет, пока нет.
Э.НИКОЛАЕВА: То есть у нас продукты скопом вываливаются на рынок, непонятно, кто, чего, кто во что горазд.
И.МЕРКУЛОВ: Ну смотрите, Пошехонский сыр, есть место Пошехонь. Пошехонский сыр – это у нас такое техническое условие, по которому можно произвести сыр где угодно, то есть Рокфор, например, производят только в одном месте.
Э.НИКОЛАЕВА: В каком?
И.МЕРКУЛОВ: В Рокфоре.
Э.НИКОЛАЕВА: Это где?
И.МЕРКУЛОВ: Во Франции.
Э.НИКОЛАЕВА: А Пошехонь?
И.МЕРКУЛОВ: А Пошехонь у нас, это Ярославская губерния.
Э.НИКОЛАЕВА: И она сейчас есть?
И.МЕРКУЛОВ: Есть такое место.
Э.НИКОЛАЕВА: Даже не представляла, честно говоря.
И.МЕРКУЛОВ: Есть еще Вологодское масло, условно говоря, за которое бились, бились, то есть это, возможно, была бы принадлежность территории, если мы говорим о названии.
Э.НИКОЛАЕВА: Оно поддельное везде, вологодское масло, настоящего нет.
И.МЕРКУЛОВ: А кучи его мы имеем в рознице.
Э.НИКОЛАЕВА: Ну да, откуда оно, из Вологды ли?
И.МЕРКУЛОВ: Ну вы понимаете, то есть это заблуждение потребителя.
Э.НИКОЛАЕВА: С чего я начала нашу программу? Вот дали взятку менеджеру по закупке – продают вологодское масло, а оно даже и близко с Вологдой не лежало, а называется «вологодское», а кто за этим должен следить? Я ведь верю, как покупатель и обыватель – что написано, то я и покупаю. А еще Российский сыр – это значит, где его, в России производят?
И.МЕРКУЛОВ: Российский сыр – это вообще загадочно.
Э.НИКОЛАЕВА: Что это за происхождение?
И.МЕРКУЛОВ: Это рецептура, которая существует очень долгое время, по которой построено очень много заводов по России, которые занимаются сыроделанием, и мы имеем Российский сыр, много сыра.
Э.НИКОЛАЕВА: Замечательно, много просто сыра. Ну и поскольку он производится в России, он называется Российским.
И.МЕРКУЛОВ: Хотя мир идет в территориях своих ,с точки зрения аграрного развития территорий, идет немножко в другую сторону – он идет в сторону создания уникальной рецептуры: немножко добавить того, сего, меда, грецких орехов, немного по-другому оформить, упаковать, и вроде бы это изначально могло бы быть Российским сыром, но это уже другой продукт, который может называться Федюковский сыр, понимаете?
Э.НИКОЛАЕВА: Меркуловский может?
И.МЕРКУЛОВ: Запросто.
Э.НИКОЛАЕВА: А вы, кстати, своим именем и фамилией кого-нибудь осчастливили?
И.МЕРКУЛОВ: Пока не занимаюсь производством сельхозпродукции, только детей осчастливил.
Э.НИКОЛАЕВА: Трех?
И.МЕРКУЛОВ: Троих, да.
Э.НИКОЛАЕВА: Мальчики у вас?
И.МЕРКУЛОВ: Нет, у меня два мальчика и девочка.
Э.НИКОЛАЕВА: Здорово. Как вы успели все, я тут посомтрела – институт закончил и тут же стал гендиректором, это нехило так, Вань. Смотрите, в 93-м закончил институт электронной техники, а в 94-м уже генеральный директор Ассоциации дистрибьютеров музыкальных технологий, эк вас поносило-то – и музыкальные технологии, и еще кулинария.
И.МЕРКУЛОВ: Это была тоже общественная организация, ассоциация.
Э.НИКОЛАЕВА: А, то есть взял назвал себя генеральным директором и стал большим начальником.
И.МЕРКУЛОВ: Меня пригласили сразу.
Э.НИКОЛАЕВА: Такое ощущение у меня возникло, я прочитала вашу биографию – в 93-м закончил институт, а потом Ивану тут же подарили огромный мешок денег, и он стал сразу генеральным директором, и он начал конкретную, бурную, поставленную жизнь. Так и было?
И.МЕРКУЛОВ: Нет, тем в жизни и горжусь, что все заработано исключительно.
Э.НИКОЛАЕВА: А то знаете, есть некоторые персонажи такие, они в эстраде есть и в артистической жизни, как будто невидимая рука их двигает, с одного места переставляет на другое, с номенклатурными сотрудниками такое есть, наблюдаешь за некоторыми товарищами – то одно у него место номенклатурное, хорошее, теплое – не справился, переставили на другое, такое же теплое, опять не справился, разворовал все, страну довел до какого-нибудь дефолта, а его на новое место. Так вот движется человечек. Так же и в эстраде, в шоу-бизнесе, как будто невидимая рука, прям как ФСБ конкретных ведет людей, персонажей. Вот думаю, Иван Владиславович Меркулов тоже.
И.МЕРКУЛОВ: Ну конечно, нет, рука судьбы это однозначно, а проявляется это в том, как мне кажется, что надо ставить себе сложные задачи, вот как я понимаю, и пытаться их решить, тогда ты автоматом получаешь свою судьбу.
Э.НИКОЛАЕВА: А, ну это хорошая мысль. А если нет возможности решить, никто за тебя не ходатайствует, сейчас, вы знаете, очень тяжело устраивать детей на работу.
И.МЕРКУЛОВ: А сами не устраиваются дети? Их обязательно надо устраивать?
Э.НИКОЛАЕВА: Не устраиваются, у меня двадцать пятый знакомый звонит и говорит «Элина, помоги, мальчика менеджером», «Элина, помоги, девочку, хотя бы референтом», но никуда не устроишься, не влезешь, вот даже как раньше в Советском Союзе…
И.МЕРКУЛОВ: Вы знаете, я вам как предприниматель, у которого работает 60 человек, могу вам ответственно сказать, что мы постоянно ищем людей на работу и с большим трудом их находим.
Э.НИКОЛАЕВА: Нужен вам менеджер хороший?
И.МЕРКУЛОВ: Менеджер хороший нужен всегда.
Э.НИКОЛАЕВА: Напоминаю, что в студии программы вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, Иван Меркулов, а вопросы здесь задаю я, Элина Николаева. И еще мне кажется, что такие рассуждения, как «проблема сельскохозяйственного комплекса, и ее решение требует усилий всех участников рынка и государства» - все эти слова ни к чему не приведут. Тут, как говорится, трясти надо.
И.МЕРКУЛОВ: По чуть-чуть, с малого. Вот смотрите, мы изучаем территорию, я не дорассказал, мы изучаем те продукты, которые существовали там исторически, мы собираем информацию о тех производителях, которые существуют, мы в следующем году уже планируем как Федерация рестораторов и отельеров целый комплекс мероприятий, и с выездом из Москвы, и в Москве, на предмет того, чтобы производители встречались с нашими фудсервисными компаниями, о которых мы говорили, то есть мы пытаемся соединить производителя и тот рынок, который у нас существует. Третий момент, который нас очень волнует и который нам очень интересен для реализации, это праздники продуктовые.
Э.НИКОЛАЕВА: Типа рынки-ярмарки.
И.МЕРКУЛОВ: Нет, праздники продуктов. То есть у нас существуют продукты, у которых есть свой момент появления. Ну вот, арбуз у нас появляется в конце августа, до конца августа арбузы, которые у нас появляются, это продукт какой-то не такой. А вот есть такой момент времени, когда они появляются, согласитесь. В этот момент в России должен быть праздник арбуза, согласитесь. И на самом деле, если мы посмотрим на весь год, заметьте, у нас здесь появляется клубника, здесь появляется икра, огурцы, другое, третье, то есть масса продуктов имеет сезонность. Почему бы не сделать из этого праздник?
Э.НИКОЛАЕВА: Очень хорошо.
И.МЕРКУЛОВ: А ресторанам это, в свою очередь, тоже выгодно, поймите, у нас не Божеле Нуво, праздник обогащения одного известного француза, а нормальные праздники продуктов в течение всего года. Мы этим тоже планируем заниматься уже в следующем году и готовим такое мероприятие и программу, но в данном случае, чтобы был праздник, надо, чтобы был продукт.
Э.НИКОЛАЕВА: Ну правильно, свозите огурцы, у нас самые классные откуда везут?
И.МЕРКУЛОВ: Луховицкие огурцы, рядом с Подмосковьем которые находятся, шикарные, да?
Э.НИКОЛАЕВА: Да, с пупырчиками. Ну что же, нет худа без добра. Мы говорим о достижениях, вот вы в своей программной речи утверждаете, что качественных отечественных продуктов питания просто на всех не хватает. Значит, все-таки они есть? Назовите мне поскорее героев нашего сельского хозяйства, пусть их имена знает народ.
И.МЕРКУЛОВ: Очень сложный вопрос.
Э.НИКОЛАЕВА: Ну что же вы.
И.МЕРКУЛОВ: Во-первых, вы знаете, качественных продуктов априори не бывает много. В Европе есть промышленные продукты, а есть фермерские продукты, вот фермерский продукт он на то и фермерский, что он не может быть произведен в таком количестве, чтобы им был завален весь мировой рынок. Поэтому он имеет несколько другую стоимость, его немного, его не может быть много. Если мы смотрим история какого-нибудь сыра Моцарелла, посмотрите, что Моцарелла у нас много-много видов, он лежит во всех магазинах, такое незащищенное наименование, его могут производить по технологии все.
Э.НИКОЛАЕВА: Как российский сыр.
И.МЕРКУЛОВ: Тем не менее Моцарелла существует настоящий из буйволиного молока, это один вкус, а существует Моцарелла из коровьего молока, но она не такая вкусная. Если мы говорим о качественных продуктах, то могу вам сказать о своих последних находках – я бы обратил внимание на «Рузское молоко», обратите внимание, что в наших магазинах появились молочные продукты, продуктовая линейка кефир-молоко-масло-сметана.
Э.НИКОЛАЕВА: Которая как называется?
И.МЕРКУЛОВ: «Рузское молоко».
Э.НИКОЛАЕВА: Ага, будем покупать, то есть вы гарантируете качество их.
И.МЕРКУЛОВ: Я не могу гарантировать качество за производителя, не заставляйте меня делать такие признания душещипательные, нет, просто наряду с теми продуктами от массового производителя, этот продукт стоит на сегодняшний момент на 15-20% дороже, но по вкусу по своему обладает принципиально другими свойствами. Рядом со мной магазин, и я покупаю уже эти продукты.
Э.НИКОЛАЕВА: Безбоязненно, для всех своих троих детей.
И.МЕРКУЛОВ: Безбоязненно. Если мы говорим о российском продукте. И здесь как раз реализован тот самый правильный подход, который существует в Европе, когда производитель молока сам занимается производством конечного продукта, то есть он не просто сдает молоко кому-то, из которого уже потом производится, вот эти большие великие производители, и мы не знаем, какая там доля сухого молока, мы не знаем, насколько это все, мы знаем, что есть хороший технологический процесс. А есть люди, которые сами формируют свой конечный продукт, к этому можно отнести например производителя «Рузское молоко», высокое качество, хороший продукт. Ответил на ваш вопрос?
Э.НИКОЛАЕВА: Ответили.
И.МЕРКУЛОВ: О гордости национального продукта.
Э.НИКОЛАЕВА: Ну да, но я бы не сказала, что это герой. А где же эти вереницы имен?
И.МЕРКУЛОВ: Вы знаете, героями не рождаются.
Э.НИКОЛАЕВА: Мало их, Иван.
И.МЕРКУЛОВ: нет, подождите, героями не рождаются, героями становятся. И вообще, самый интересный вопрос, который существует у нас в государстве, что отличает наше государство в отношении сельского хозяйства, заметьте, что в нормальной стране, цивилизованной, продукт – это национальная гордость, это то, тем гордятся европейские страны. Потому что в этом их культура, традиция, вкус, характер национальный, а мы гордимся водкой и матрешкой.
Э.НИКОЛАЕВА: Водкой и матрешкой, и еще этими шалями, платками.
И.МЕРКУЛОВ: Немножко икрой гордимся, но что-то видимо, с браконьерством как-то совсем тяжело стало, что у нас даже перестали покупать российскую икру, если вы знаете, не знаю, сейчас сохранилась эта ситуация или нет, по нашей икре, на Западе. Поэтому задача – это не только государственная задача, это задача и сельхозпроизводителя, и потребителя, - в определенный исторический период, ближайший, воссоздавать те продукты, которые будут являться нашей национальной гордостью, их не нужно заново придумывать, их надо воссоздавать.
Э.НИКОЛАЕВА: Вы сказали об этом, я поняла.
И.МЕРКУЛОВ: Соловецкая селедка, знаете такой продукт?
Э.НИКОЛАЕВА: Нет, не знаю. Селедку знаю, а соловецкую не слышала.
И.МЕРКУЛОВ: Это такая маленькая селедочка, которая тоже имеет свой сезон.
Э.НИКОЛАЕВА: Когда?
И.МЕРКУЛОВ: По-моему, сентябрь-октябрь. Она в таком легко-соленом виде.
Э.НИКОЛАЕВА: Но где она? Сейчас как раз ноябрь, должна уже быть на прилавках.
И.МЕРКУЛОВ: Мы ее не видим.
Э.НИКОЛАЕВА: В общем, вы, Иван, берете на себя смелость утверждать, что сейчас вы географию производства наших продуктов восстановите, и наши магазины будут практически завалены продуктами отечественного производства.
И.МЕРКУЛОВ: Во-первых, мы говорим о гостеприимстве, заметьте.
Э.НИКОЛАЕВА: И про рестораторов.
И.МЕРКУЛОВ: Во-вторых, мы говорим о том, что ресторанный рынок на сегодня как таковой стремится и открыт тому, чтобы работать с российскими продуктами, пытается созджать для этого условия.
Э.НИКОЛАЕВА: Я поняла. Скажите, Иван, кому адресован ваш информационный проект «Агротехнология»? это вот это все самое и есть, о чем мы сейчас говорили?
И.МЕРКУЛОВ: Нет, это рядом, потому что «Пир» - это информационный проект по повышения эффективности бизнеса в ресторанном и отельном секторе, а «Агротехнологии» - это проект по повышению эффективности в сельхоз, это вопрос машин, техники, технологии, опыта и знания в растениеводстве и животноводстве.
Э.НИКОЛАЕВА: Вы тоже этим заведуете и занимаетесь?
И.МЕРКУЛОВ: Да, это одно из наших основных направлений, не зря же Московский институт электронной техники, то есть мы занимаемся информационными технологиями.
Э.НИКОЛАЕВА: Для сельского хозяйства в том числе?
И.МЕРКУЛОВ: Да.
Э.НИКОЛАЕВА: В таком случае, Иван, какой прок от международных специализированных выставок?
И.МЕРКУЛОВ: Как я уже сказал, у нас есть выставка «Пир» по индустрии гостеприимства.
Э.НИКОЛАЕВА: А есть вот этот вот…
И.МЕРКУЛОВ: А есть «Агротехнологии», которые мы начинаем в следующем году, и это будет профессиональная выставка машин. Современное сельское хозяйство, сели мы говорим об агропромышленном комплексе…
Э.НИКОЛАЕВА: То есть вы хотите, чтобы наши фермеры и все сельское хозяйство работали и производили для вас эту самую качественную продукцию, для ваших ресторанов. Но чтоб им было чем работать, вы как бы им еще и основу предоставляете.
И.МЕРКУЛОВ: Если мы говорим о грамотном логичном переходе с одного на другое, то да. Безусловно. Современно сельское хозяйство уже не мыслится без современных эффективных технологий, самых инновационных, самых ресурсосберегающих, потому что это себестоимость, это конкурентоспособность, это, собственно говоря, качество, и этому посвящена выставка «Агротехнологии», которая является частью информационного проекта.
Э.НИКОЛАЕВА: Типа покупайте хорошую технику.
И.МЕРКУЛОВ: Не то что хорошую технику, купить технику мало, нам нужно еще выстроить управление, нужно работать с собственными кадрами, с финансами, это же бизнес.
Э.НИКОЛАЕВА: И вы всем этим владеете в совершенстве?
И.МЕРКУЛОВ: Нет, мы занимаемся информационным обеспечением тех, кто занимается этим как бизнесом, то есть мы создаем условия, чтобы люди, которые предлагают технологии и технику, имели эффективное взаимодействие со своим покупателем, с сельхозпроизводителем.
Э.НИКОЛАЕВА: Иван, для кого национальная премия «Агротехнология»?
И.МЕРКУЛОВ: У нас очень интересный формат, который мы придумали, такой премии еще нет, это премия не людей, это премия разработок и решений для сельского хозяйства, то есть самое интересное решение, то есть вот мы берем комбайн, и вот система дополнительного сушения зерна в нем, которая позволяет его сохранить лучше, чтобы складировать на элеваторе, является важным моментом, ресурсосберегающим моментом, и та работа, которую мы организуем, мы выискиваем те решения которые предлагает рынок на сегодняшний момент, то есть компании, технологии, услуги, продукты, смотря на которые, сельхозпроизводитель уже мог по достоинству у себя это реализовать.
Э.НИКОЛАЕВА: Напоминаю, что в студии программы вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, Иван Меркулов. А вопросы здесь задаю я, Элина Николаева. Иван. У нас есть рубрика, она называется «Культура и мультура» - нехорошие особенности нашего национального менталитета, вот раз вы отельер, поговорим о разрушении гостиницы «Москва», вот почему у нас всегда так – снести до основания, а затем… что, снести дешевле, чем реставрировать? Кто сказал, что дешевле?
И.МЕРКУЛОВ: Вы знаете, мое личное мнение по гостинице «Москва» было и останется неизменным наверное – вне зависимости от того, какая красивая гостиница будет стоять на этом месте, в Москве нету площадей, больших красивых площадей, Красная площадь очень официальная, а вот здесь – смотришь на то пространство, которое могло бы быть организовано, совершенно потрясающее было бы место. Такое ощущение, что власть боится, чтобы народ мог собраться в таком большом месте большой кучей, тем более в центре.
Э.НИКОЛАЕВА: Поэтому застроили Манежную площадь.
И.МЕРКУЛОВ: А так конечно, итак в центре негде проехать, то есть понятно, что деловую часть надо выводить из центра города и строить там отели, но это было одно из мест, где можно было оставить площадь.
Э.НИКОЛАЕВА: Ну да. То есть вы не обсуждаете тему разрушения…
И.МЕРКУЛОВ: Если бы голосовал, то голосовал бы за то, чтобы в этом месте была красивая площадь, с фонтаном, с деревьями, со скульптурными группами.
Э.НИКОЛАЕВА: Снести и не строить.
И.МЕРКУЛОВ: Да.
Э.НИКОЛАЕВА: Ну что же, я хочу сказать еще про одну дикую особенность нашей столицы, и вам, отельерам, ее решать – отсутствие подземных парковок в центре города, в Европе никто не разъезжает по центрам столиц на машине, а коли в центре творится такой автомобильный угар, о каком туризме можно говорить? И кстати, об открытых верандах ваших летних. Просто угар.
И.МЕРКУЛОВ: Нет, ну вы знаете, в связи с тем, что много чего поломали, катастрофически выросли цены на гостиницы, на расселение, как следствие выросли цены на путевки в Москву и Петербург. Если вы знаете, иностранцы в основном покупали Москва-Питер за неделю, но цена выросла до такой степени, что я думаю, туризм резко это почувствовал и упал, поэтому тут причинно-следственные связи более глубокие. Но смотрите, последнее время живо освещается и обсуждается проблема пробок и парковок, я думаю, что эту проблему можно решить. Как системный программист по образованию, говорю, что это решение находится в области комплексного решения, то есть одной мерой здесь не обойтись, но если общество активно начало по этому поводу говорить, то, видимо… я знаете, о чем мечтаю, чтоб в Москве было – чтоб чиновник московский поднимал руку, выходил на телевидение и говорил: «Господа, я, Иванов Иван Иванович, занялся решением проблемы транспортного движения, я тот человек, который за это отвечает, я в течение полугода подготовлю комплексную программу, я готов обществу рассказать об этом, я занимаюсь этим, через пять лет мы говорим о каких-то предварительных результатах по этому поводу», так хочется увидеть чиновника, не только московского, который сказал бы громко поднял бы руку вверх и сказал бы «Я отвечаю».
Э.НИКОЛАЕВА: Громко тяжело поднять руку вверх.
И.МЕРКУЛОВ: Я специально, именно громко, просто поднял руку, негромко, ну не услышим же, не увидим, а если громко, то никуда не денешься.
Э.НИКОЛАЕВА: Слушайте, Иван, вы знаете, что у нас чиновники, которые хотят в перспективе быть любимы народом, они примазываются в принципе к любым свершениям, которые любой чиновник должен и так делать по роду своей службы. Если закупаются новые кареты скорой помощи, это не значит, что первые лица государства должны стоять перед телекамерами на всех телеканалах и говорить «Вот, это благодаря нам» и завоевывать себе еще какой-то политический капитал.
И.МЕРКУЛОВ: Вы знаете, грамотно потратить деньги это тоже непросто, но вот решить какую-то системную задачу, долгосрочную причем, это действительно сложно. Наверное, именно поэтому мы не видим поднятых рук, мы не видим конкретно ответственных за что-то, но я просто надеюсь, что еще при моей жизни, то есть я доживу до того момента, когда у нас госаппарат будет работать по этому принципу – «я конкретно делаю и отвечаю за это». Ждем.
Э.НИКОЛАЕВА: А не так, что кто-то сделал, а я встану и скажу «Это я, это все я, любите меня».
И.МЕРКУЛОВ: У нас же вы знаете как обычно. Если что-то не то, то виноваты программисты.
Э.НИКОЛАЕВА: Ну да, вы, системные программисты.
И.МЕРКУЛОВ: Ну да, которые внизу где-то что-то писали. А если что-то получилось, то мы видим целую вереницу.
Э.НИКОЛАЕВА: Первых лиц. Итак, Иван, вы кстати, какое отношение имеете к национальной премии «Гостеприимство»?
И.МЕРКУЛОВ: Мы один из ее учредителей. Федерации рестораторов и отельеров и информационный проект «Пир». На сегодняшний момент, это профессиональная премия, тоже в очень интересном формате, когда коллеги-рестораторы, наиболее выдающиеся, голосованием определяют профессионалов, которые, с их точки зрения, достойны получения национальной премии «Гостеприимство», и это достоинство оценивается как вклад в бизнес, вклад в индустрию гостеприимства национального.
Э.НИКОЛАЕВА: Когда она будет-то, ваша премия?
И.МЕРКУЛОВ: В этом году она будет 18 декабря.
Э.НИКОЛАЕВА: Значит, самые гостеприимные у вас будут собраны и чествованы.
И.МЕРКУЛОВ: Да, безусловно.
Э.НИКОЛАЕВА: А как вы относитесь к тому, что в традициях российского гостеприимства обязательно гостя напоить?
И.МЕРКУЛОВ: Положительно.
Э.НИКОЛАЕВА: Вы, кстати, много пьете?
И.МЕРКУЛОВ: Мало.
Э.НИКОЛАЕВА: Мало? Но гости от вас трезвыми не уходят, судя по всему.
И.МЕРКУЛОВ: Пить не надо много, зачем? Сложно получить удовольствие, когда чего-либо уже перебор.
Э.НИКОЛАЕВА: Уже не понимаешь, хорошо это или плохо. Ну, о качестве спиртных напитков уже не будем говорить, чтоб этих производителей черти на сковородке жарили, да?
И.МЕРКУЛОВ: Не будем. Ну вы же знаете, какая была последняя проблема всех времен российских, с очередной системой ИГАИСа, когда рестораны московские и розничная торговля остались без вина, и вот мы, например, как Федерация рестораторов и отельеров, говорим, что этот кризис вина это кризис не на один год, эта ситуация еще очень долго будет восстанавливаться до того уровня, какой был. Сейчас мы в основном имеем на полках магазинов, заметьте, некий набор ординарных вин, промышленных, а хорошее, то, что люди выискивали годами, производители выстраивали целую историю взаимоотношений, наши поставщики…
Э.НИКОЛАЕВА: Вот что у вас в ресторанах такие высокие цены на эти самые вина, а на самом деле даже очень хорошие качественные вина, мне много специалистов-гурманов винных рассказывало, что они стоят не по 50 долларов, как то же Бужеле, если уж на то пошло.
И.МЕРКУЛОВ: Ну, Бужеле 50 долларов, наверное, просто стоить не может. В ресторане все стоит ровно столько, за сколько это могут купить, согласитесь.
Э.НИКОЛАЕВА: А, вот так вот. То есть отечественные ли продукты, не отечественные, зачем вам качество? А чего вы вообще переживаете за качество?
И.МЕРКУЛОВ: Вопрос цены.
Э.НИКОЛАЕВА: Все равно покупают за безумные деньги, потому что денег у народа, не у того народа, который самый народ, а у другого народа, немеряно.
И.МЕРКУЛОВ: Вы так думаете?
Э.НИКОЛАЕВА: Да, у нас два народа – один народ это народ, бедный, сирый, нищий, необразованный, а другой народ – это тот, которому без разницы, что ему есть.
И.МЕРКУЛОВ: Такого народа, я думаю, значительно меньше, но цены в московских ресторанах на вино, если вы знаете, обратите внимание, какая колоссальная наценка была 10 лет назад, и что сейчас. Сейчас, конечно, цены значительно ниже.
Э.НИКОЛАЕВА: Ну, немножко да. Потому что поняли, что совсем крыша съехала.
И.МЕРКУЛОВ: А вообще вопрос цены – это же рынок.
Э.НИКОЛАЕВА: Иван, но вы же по миру скоро пойдете, так же нельзя на одних толстосумов рассчитывать, детям вечером некуда пойти, вы понимаете? Вы понастроили своих сногсшибательных ресторанов, а дети провести время, молодежи, чтобы фанту купить, не за тысячу рублей.
И.МЕРКУЛОВ: Давайте я про другое расскажу, про социальный аспект.
Э.НИКОЛАЕВА: И посидеть с девушкой за столиком поговорить, просто как человек.
И.МЕРКУЛОВ: Дайте уже приглашенному что-нибудь сказать ,в конце концов.
Э.НИКОЛАЕВА: Да говорите.
И.МЕРКУЛОВ: Вот например, в следующем году на выставке «Пир», которая у нас бывает, мы целую большую территорию посвящаем социальному питанию.
Э.НИКОЛАЕВА: Так кто только его будет контролировать?
И.МЕРКУЛОВ: То есть уже на сегодняшний момент существуют люди, которые занимаются попыткой комплексного решения системы социального питания, то есть в рамках одного города организацией фабрики кухни, которая занималась бы обеспечением всех столовых школьных, образовательных учреждений, медицинских учреждений, не такого города как Москва, здесь все отдельно, а для других регионов, потому что вопрос социального питания – эта тема значительно хуже, чем рестораны. То, что дети едят 10 лет, это просто может превратить их в калек.
Э.НИКОЛАЕВА: Да, Вань. Но это уже отдельная беседа, для другой программы, наверное. Засим закончим нашу беседу о продуктах и гостеприимстве в нашей гостеприимной студии. Я надеюсь, вам было гостеприимно в нашей студии?
И.МЕРКУЛОВ: Да, очень. Уютно и тепло.
Э.НИКОЛАЕВА: Граждане, крепитесь, не только вам, но и гостям столицы не хватает качественной колбасы, икры и прочих разносолов, вот ведь до чего докатились. Какого черта! Всем пока, в эфире были я, Элина Николаева, и…
И.МЕРКУЛОВ: Иван Меркулов, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров.