Сельдерей - Во саду ли, в огороде - 2010-03-15
Одной из древнейших пряных вкусовых культур на земле является растение семейства зонтичных, или по-другому сельдерейных, о котором мы поговорим в сегодняшней передаче.
Оно имеет многовековую историю. Известно с III-II веков до н.э. Его использовали в декоративных, лечебных, реже – в пищевых целях еще в Древнем Риме, Египте, Греции. В старину особенно почитали растение греки. Кстати, его изображение даже чеканили на монетах. Упоминания об этом родственника петрушки встречаются в «Одиссее» Гомера, в трудах Авиценны, Гиппократа и других ученых. Древнегреческие врачи очень высоко ценили целебные свойства пахучего растения. Гиппократ, к примеру, считал его средством от самых разных недугов. И прежде всего от расстроенных нервов. Великий ученый древности считал, что при расшатанных нервах нужно употреблять все части растения: и листья, и черешки, и корни в больших количествах, поскольку от это улучшается настроение и наступает покой и равновесие между желанием и действительностью. Растение-лекарь, обладающее сильным ароматом, интересным вкусом и высокими питательными свойствами – сельдерей. Полное имя – сельдерей пахучий.
Это двулетнее растение родом из Средиземноморья. В первый год жизни формирует розетку листьев и корневую систему. Во второй год дает цветоносные побеги и семена. Листовая розетка сельдерея чаще всего приподнятая или полуприподнятая, высотой около 40-50 сантиметров. Число листьев может достигать полусотни и более. Листья перисторассеченные, сверху блестящие на длинных черешках. Длина и толщина черешков зависит от вида, точнее разновидности сельдерея и от сорта. Что касается подземной части растения: в зависимости опять-таки от разновидности сельдерея, корневая система бывает мочковатой, разветвленной, либо она представляет собой мясистый корень – корнеплод, округло-плоской или почти шаровидной формы.
В культуре известны три разновидности сельдерея: сельдерей листовой, черешковый и корневой. Листовой сельдерей очень любят в Западной Европе, а также в странах с тропическим и субтропическим климатом. Основная ценность растения, как следует из названия, - листья. Корнеплода и сочных черешков этот сельдерей не образует. Листья некрупные, достаточно нежные. Их применяют как пряную приправу к различным кушаньям, добавляют в супы, соусы, салаты. Употребляют в пищу обычно в свежем и сушеном виде. А еще зелень листового сельдерея используют для украшения различных блюд.
Черешковый сельдерей активно возделывают во многих странах мира, особенно в США и Китае. С некоторых пор он стал популярен и в нашей стране. Данную разновидность сельдерея выращивают ради сочных, мясистых черешков. Впрочем, и листья в пищу также годятся. А вот корнеплоды черешковый сельдерей, как и листовой, не формирует. Черешки сельдерея, обладающие характерным терпким ароматом и пряным, сладковато-горьковатым вкусом, употребляют в пищу свежими, слегка отваренными, жареными, тушеными. Черешки кладут в салаты, супы, гарниры, блюда из овощей, грибов, мяса, рыбы, птицы. Кроме того, стебли черешкового сельдерея едят просто так. Обмакивают в какой-нибудь густой соус и отправляют в рот. Эта великолепная легкая закуска как нельзя лучше подходит для всевозможных фуршетов, а также пикников на свежем воздухе. О третьей разновидности сельдерея – сельдерее корневом и корнеплодном - мы поговорим завтра.
При подготовке сегодняшней передачи были использованы материалы журнала «ГастрономЪ», а также книг: «Энциклопедический словарь «Сад и огород»», «Энциклопедия лечебных овощей» и «Скорая кулинарная помощь». Спасибо всем!